Gamberone il oliocottura con olio al Mandarino e Finocchietto su crema di Asparagi bianchi di Bassano ed aglio Selvatico

I ricordi hanno un odore. 
Le persone hanno un profumo, le sensazioni, le emozioni. 
Ricordo il profumo di nonna, era dolce e delicato, quasi di rosa di maggio, sapeva di fresco, di mattini di primavera. 
Ogni sera cucinava per la famiglia, il profumo del soffritto che sfrigolava sul fuoco, lei con il mestolo di legno, la tv accesa su "Ok il prezzo è giusto". 
Il soffritto: il profumo della felicità. 

Le mani di nonno sapevano di terra, di legno, di aglio e di rosmarino, e lui profumava di dopobarba e profumo di bosco. 
Il profumo del rosmarino, lo stesso profumo del giardino dove sono cresciuta. 
Il rosmarino: profumo di nostalgia. 

Posso scordare una voce, ma non dimentico mai il profumo di una persona, l'odore di un ricordo. 
L'orto in campagna, il sole rovente, la luce bianca ed accecante, i rovi di bosco, lo stagno e le trincee, le foglie cadute, l'ombra degli alberi, odore di sole, secco, da togliere il fiato, di frutta matura, di ghiande e terra bollente.
L'odore di Cherso, della lavanda nelle piazze di paese, di sale che viene dal mare, di corde lasciate asciugare al sole, di bucato, polvere di pietra sgretolata e roccia antica, odore di salvia selvatica, portato su dal vento che accarezza le colline. 
Salvia e lavanda: profumo di casa.

Odore dolciastro, di ferro, di veleno, di alcool, odore di verde e di palude, odore di morte, di garofani e cipressi: tristezza.

Odore di sale e di sabbia, di spiaggia e di mare, di pensieri che volano via : spensieratezza.

Odore di ginepro e mirto, di terra umida, funghi e muschio, di asfalto bollente e di chiome d'albergo al vento, il bosco, la fuga: tranquillità.

Aria umida che sa di miele e acacia, di glicine e viole, di sere passate con gli amici sotto casa, odore di dolce, di estate, di momenti felici, di spiaggia e di musica, di erba tagliata e luci che rischiarano la notte, odore di aria umida e freddo cielo stellato, odore di libertà, spensieratezza e felicità.

Odore di caramello e nocciole ed anice, odore di cocco e di nuovo, di pelle e cotone, odore di fiera di Giugno, odore di Festa a Cherso, di peperoni e brace, di carboni ardenti e pesce che cuoce, di mare e di scoglio, di alghe e di fiori.
Lo zucchero bruciato: profumo di feste.

Profumo di carta ed inchiostro, di pagine non lette, di storie da scrivere, di mondi da esplorare, odore di viaggio.
Odore di libri nuovi: profumo di pace. 

Odore di cucina, di olio sfrigolante, di acqua salata che bolle, odore di cibo, odore di casa, odore di mamma, odore di buono.

Nel mentre mi sto gustando la mia  macedonia e crema pasticcera vi lascio alla mia ultima creazione:

Gamberone il oliocottura con olio al Mandarino e Finocchietto su crema di Asparagi bianchi di Bassano ed aglio Selvatico

 

 A Persona:

Per il gamberone il oliocottura con olio al Mandarino e Finocchietto

1 gamberone fresco grande (L1)
Olio al Mandarino Marina Colonna
1 presa di sale grosso Rosso delle Hawaii
1 manciata di finocchietto selvatico
1 pezzetto di peperoncino
1 macinata di pepe bianco

Sgusciate il gambero, avendo cura di rimuovere il guscio e l'intestino, lasciando però testa e coda.
Unite tutti gli ingredienti nell'apposito sacchetto per la cottura sottovuoto, chiudetelo per bene e lasciate cuocere in acqua a 60° per 20 minuti.

Per la Crema di Asparagi Bianchi di Bassano

100 g di punte di asparagi bianchi 
1 mazzetto di fiori di aglio selvatico
1 presa di sale
2 gocce di tabasco
olio extra vergine d'oliva gusto delicato q.b

Lessate in abbondante acqua salata le punte degli asparagi, una volta pronti scolateli per bene e trasferiteli nel boccale del mixer.
Frullate insieme ai fiori di aglio selvatico fino ad ottenere una crema liscia, se necessario filtratela e ritrasferitela nel boccale, frullate ancora, unendo una presa di sale, il tabasco ed olio a filo l'olio extra vergine fino ad ottenere un'emulsione della consistenza della classica maionese.

Germogli di Soia marinati al Limone e Pepe Verde

100 g di germogli di soia
succo di un limone
1 abbondante presa di peperonicno in polvere
1 presa di sale
pepe verde in grani, circa 1 cucchiaio
15 g di olio extra vergine d'oliva al peperoncino

Tritate grossolanamente i germogli di soia e lasciateli in ammollo per 30 minuti nel succo di limone ed olio, condito con il peperoncino il pepe verde ed il sale.

Impiattiamo

Fiori d'aglio selvatico
foglie di finocchietto selvatico
semi di papavero



Disponete uno specchio di emulsione di asparagi bianchi sul fondo del piatto.
Praticate un incisione nella parte superiore della pancia del gambero e nella parte inferiore della schiena, passate la coda attraverso l'incisione praticata nella parte superiore ed allargate delicatamente l'incisione nella parte inferiore esterna, questo consentirà al gambero di stare "in piedi": adagiatelo sull'emulsione.
Spolverate con semi di papavero, unite qualche fiore di aglio selvatico e qualche ciuffo di finocchietto, ultimate con i germogli di soia ben scolati dalla loro marinatura ed un filo d'olio di cottura del gamberone.