Cucina molecolare - Il gelato estemporaneo - Gelato ricotta e Fichi Caramellati

Salve a tutti miei cari lettori, siamo giunti al 50° post della mia rubrica di cucina molecolare, ed è con tanta malinconia che vi comunico che, la mia sfida, di far durare questa rubrica, 1 anno esatto, sta giungendo al termine, infatti, mancano solo 2 appuntamenti alla conclusione...
Così, oggi, mentre in forno sta cuocendo il pasticcio di gnocchi alla Parigina, la cioccolata bianca si sta lentamente fondendo a bagnomaria in attesa di essere incorporata all'impasto del dolce che preparerò per stasera, oggi è una data importante, è il Capodanno Ebraico, per la festa di Rosh Hashanà, si mangiano mele caramellate nel miele, e per onorare questa usanza ho preparato un gelato ricotta e fichi caramellati, (non avevo le mele...)
Anche oggi la rubrica di cucina molecolare ci porta a conoscere l'azoto liquido.
L'azoto liquido ha una temperatura che si aggira intorno ai -197°, quindi, quando lo lavoriamo, non dobbiamo utilizzare materiale conduttori di calore, come mestoli o stoviglie di metallo, bensì mestoli di legno, l'azoto di per sè non è poi così pericoloso, dobbiamo immaginarcelo come un forno, un forno regolato a 200°, ora, se infiliamo un dito per una frazione di secondo nel forno, o nell'azoto non succede niente, ovviamente nessuno di voi infilerà mai una mano per 10 minuti in un forno a 200°, quindi neanche nell'azoto, comunque, è sempre bene evitare di infilare le mani in una bacinella di azoto liquido, se volete maggiori spiegazioni, ve lo spiega perfettamente il Prof Davide Cassi qui.

Questa ricetta del gelato ricotta e fichi caramellati fatto con l'azoto è possibile farla anche in gelatiera.
Se non disponete di fichi caramellati andrà bene anche una comunissima confettura di fichi, meglio se fatta in casa.

Gelato ricotta e Fichi Caramellati

100 ml di latte intero
100 ml di panna fresca
200 gr di ricotta di pecora
80g di zucchero
1 cucchiaio di maizena
70 gr di fichi canditi o confettura di fichi

Portare ad ebollizione il latte con la panna, la ricotta e lo zucchero, unire quindi la maizena, e frullate con il frullatore ad immersione.
Fate raffreddare e trasferite in un contenitore adatto a contenere l'azoto liquido, unite i fichi canditi sminuzzati e versate l'azoto nel recipiente sopra alla crema mescolando costantemente, nel giro di 45 secondi il gelato sarà pronto.
Altrimenti infilate la crema in gelatiera, e come inizia a solidificare, unite i fichi canditi sminuzzati o la confettura.

Ghost Banana Pops

Vi ricordate le Banana Pops?
Vivacissime e coloratissime banane glassate al cioccolato?
Quelle buonissime che una tira l'altra, perfette per festicciole e compleanni?
Ed ottime per far mangiare ai bambini la frutta...
Bene, oggi, continuando la nostra carrellata di idee per Halloween vi propongo le stesse identiche banane, glassate con il cioccolato bianco e decorate con gocce di cioccolato per fare occhi e bocca ai nostri fantasmini, non è un'idea carina per Halloween?

Cocktail stregato

Halloween si avvicina, e voi sapete che è in assoluto la festa che preferisco!!!
Ogni anno vi do qualche idea per preparare un aperitivo/pranzo/cena di Halloween che si rispetti, uest'anno ho pensato di iniziare con largo anticipo, da oggi vi darò tante idee carine per la vostra festa.
La ricetta di oggi è davvero semplice, ed è possibile crearla in 2 versioni: con succo di mela verde per i bambini, con midori e rum al cocco per gli adulti.
Per il "sangue" basterà del colorante alimentare colato sul bordo del bicchiere.

Dietro le quinte di Lovely Cake - Q uando lo scampo si fa bello

Quando lo scampo si fa bello ed è pronto per uscire, quando va a bersi qualcosa in compagnia del fidato amico Jack, quando si crede Mitch Buchannon, ecco allora li c'è lo zampino della Gatta...
Ci tengo a precisare, ancora una volta, che il bagnino in questione, ehm, lo scampo in questione, era surgelato, altrimenti non lo avrei mai fatto partecipe dei miei deliri tecnici in ambito culinario...
Qualche mese fa vi proponevo il primo post del Dietro le quinte di Lovely Cake, ed ora rieccoci qui a farvi vedere cosa combino in cuina, questa volta la cucina in foto non è la mia (non lo era neanche la volta scorsa in verità) è quella della scuola di cucina di Roma dove ho cucinato anni fa ( e dove avrei fatto volentieri un bel corso durata 5 anni...)

Tuorlo d'uovo fritto con scaglie di parmigiano affumicato

Non so se avete saputo della legge Levi (quel simpatico personaggio che anni fa si guadagnò il nomignolo di "ammazzablog" per aver proposto una legge che, fortunatamente non passò), in pratica dal 1° di settembre non potranno più essere applicati ai libri sconti superiori al 15%, un colpo basso per Amazon, Bol, Ibs, e tutti quelli che, per non ripiombare in un medioevo culturale, aspettavano che quel determinato libro andasse in sconto, perchè, diciamocelo, 30€ per un libro di 27 pagine....
Sono un furto...

Io ero una di quelle che si metteva nella lista dei desideri un sacco di titoli e, come andavano in sconto, correvo a fare l'ordine.
Ed un libro, per me, diventava acquistabile quando lo sconto era del 30% o del 40% a volte addirittura si arrivava fino al 70%.
Non che io non mi possa permettere di comprare 40 € di libro, sia ben chiaro, penso che tutti voi abbiate la possibilità di spendere 40€, ma sinceramente, spendere 40€ in un libro, mi sembra una cosa veramente eccessiva, in particolare se poi questo libro non è un testo universitario ma un libro di ricette o Il Milione di Marco Polo...
Questa legge, secondo il "Sig" Levi, favorirà le piccole librerie (si, quelle di paese, così sfornite che non hanno neanche mezzo testo di quelli che noi vogliamo, e se lo ordiniamo, bhè, io sto ancora aspettando un volume ordinato a gennaio 2009....)

Il bello è che non ci potranno essere sconti sotto il periodo natalizio, quindi, proprio una bella legge, non vi pare??

Secondo me, il risultato sarà l'opposto, dato che viviamo nell'era di Internet, la gente se li scaricherà tutti...
Io amo i libri, amo possedere un libro, averlo lì sulla mia mensola, poterlo aprire, sfogliare quando voglio, sentirne il suo odore ed il fruscio delle pagine, i libri sono stati parte di me fin dall'infanzia, ma per quanto io ami i libri, mi rifiuto, ASSOLUTAMENTE, di comprare libri non scontati con prezzi da furto (ci dicono di non pensare più in lire, ma quando mai avete speso 80.000£ per un libro???).
Potete o meno essere d'accordo con me, fatto sta che io, gli ultimi di agosto, ho fatto un ordine di 31 libri, per non comprarne più dopo il 1° settembre.
Sia chiaro, li comprerò ancora, quei 31 libri facevano parte di "quei libri" quelli su cui morivo da anni o da mesi ma che superavano i 29€, e 29€ son decisamente troppi, se però ai quei 29 viene applicato uno sconto del 70% perchè son libri di 10 anni fa, bhè, la storia cambia, ma dato che non ci saranno più sconti...
Niente più libri costosi per me, se non quelli a prezzi accettabili, oppure quelli sulle bancarelle.....



Tutto questo, per dirvi, che tra i libri che ho preso, c'è anche il libro di Cracco, libro che ho trovato davvero molto interessante, e dove ho trovato questa brillante idea del tuorlo d'uovo fritto. Dentro rimane cremoso, e fuori croccante!!! Il procedimento è semplicissimo:

1 tuorlo a persona

1 uovo intero

pan grattato

Dividete il tuorlo da''albume, facendo attenzione che il tuorlo non si spacchi.
Congelate il tuorlo.
Quando il tuorlo sarà congelatelo passatelo nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, ripetete questa operazione due volte.
Congelate nuovamente l'uovo e quando sarà congelato friggetelo in olio bollente fino a doratura.
Io l'ho servito con delle scaglie di parmigiano affumicato in casa.

Cucina molecolare - Il gelato estemporaneo al cacao extra

Quest'oggi si apre il nuovo ed ultimo capitolo di questa rubrica.
Tratteremo di ricette realizzate con l'utilizzo dell'azoto liquido, so che è difficile da trovare, e che deve essere utilizzato con molte precauzioni, ad esempio quella di non immergere le mani nell'azoto altrimenti si congeleranno....
Tuttavia, queste ricette possono essere realizzate anche con il normale utilizzo della gelatiera.
Certo è che con l'azoto il gelato sarà praticamente istantaneo, non gelerà la lingua e si scioglierà in bocca come una crema, per fare il gelato con l'azoto basta miscelare tutti gli ingredienti della ricetta e poi versare l'azoto direttamente sopra al composto ottenuto mescolando velocemnete, ed ecco il gelato!!!
Questa è una buonissima ricetta di Grom!!!

In un pentolino fate sciogliere a fuoco dolce i segueti ingredienti:

320 ml di latte intero
70 g di cacao amaro
20 ml di panna fresca
90 gr di zucchero

Frullate con il minipimer la crema ottenuta e lasciatela raffreddare, quindi mescolando continuamente versatevi sopra l'azoto oppure infilate in gelatiera per 20 minuti circa

Pesca bianca sciroppata con la sua Mousse

Un dolcino ogni tanto dovrò pur farlo no?
Ho chiesto a Luca se mi prendeva delle pesche bianche e della panna fresca, e quando me le ha portate mi ha chiesto cosa avevo intenzione di farci:
"una mousse" ho risposto io rimamendo sul vago....
E questo è il risultato:
Una delicatissima mousse di pesche fresche e yogurt con pesche sciroppate e salsa al cioccolato.

Ingredienti per 4 persone:

3 pesche bianche

2 vasetti di yogurt (ottimo yogurt) bianco o alle pesche

250 ml di panna fresca

2 fogli di colla di pesce

acqua q.b.

zucchero q.b.

1 limone

Pelate e affettate le tre pesche, in un pentolino fate sciogliere una soluzione composta da 50% di zucchero e 50% acqua, quando risulta sciropposa unite il succo di mezzo limone, e 2 pesche tagliate a spicchi, fate cuocere fino a che non sbiancano leggermente e la superficie del liquido fa la schiumina, poi spegnete e lasciate raffreddare nel loro liquido.

Per la mousse:
Montate la panna, ammollate la colla di pesce in acqua fredda, tagliate a tocchetti piccolissimi la pesca rimasta, unitela alla yogurt.
Scaldate lo yougurt a fuoco dolce, quando sarà caldo toglietelo dal fuoco, aggiungete la gelatina, fatelo intiepidire ed unitelo alla panna montata mescolando con una spatola.
Mettete la mousse negli stampi e lasciate raffreddare in frigorifero per un paio d'ore, asferite in frigorifero anche le pesche sciroppate.
Al momento di servure disponete sopra alla mousse un velo di sciroppo di pesche ottenuto con la cottura, servite accompagnando con salsa al cioccolato e le pesche bianche sciroppate.

Flan di porcini fonduta di fontina e cialda di parmigiano al tartufo

In questi giorni mi son trovata dei porcini tra le mani, aimè non li ho colti io, questa estate non ha piovuto punto, così, quando siamo andati a far funghi, ci siamo trovati davanti ad un bosco talmente secco che sembrava già autunno inoltrato, poi ha piovuto, infatti domenica dovevamo andare a far funghi, ma domenica è venuto giu il diluvio, e lunedì la grandine...
Quindi ieri, dato il mal tempo, ne ho approfittato per fare qualcosa di buono, anche se, vi giuro, il tempo era così freddo, con il cielo nero che alle 15.00 di pomeriggio sembrava di essere improvvisamente piombati a notte fonda, un vento che portava via ogni cosa, fortissimo, con i chicchi di grandine grandi quanto noccioline, bhè, avrei volentieri acceso il camino (se ne avessi avuto uno ovviamente) e mi sarei messa seduta sul tappeto a gambe incrociate con una bella cioccolata calda tra le mani.
Ma dato che non disponevo di camino ma di porcini.....

Flan di Porcini con Fonduta di Fontina e Cialda di Parmigiano al Tartufo

Ingredienti per 4 flan:


edienti per 4 persone:

200 g di purea di porcini*
2 uova
100 gr di fontina50 ml di panna fresca
sale e pepe
parmigiano grattugiato
1 tartufo nero


Per la crema di porcini o di funghi misti:
Saltate i porcini in una padella con uno spicchio d'aglio tritato fine, sfumate con del vino bianco, salate, pepate, trasferite nel boccale del minipimer e aggiungendo la panna fresca a filo frullate fino ad ottenere una purea dalla consistenza cremosa ed omogenea.

Con lo sbattitore elettrico sbattete le uova, unite la purea di porcini, mescolate ancora e versare il composto ottenuto in stampio ben imburrati.
Cuocete in forno a 180° per circa 15 minuti, o fino a che risulteranno compatti.

In un pentolino fate fondere la fontina tagliata a tocchetti con la panna.

Sulla carta da forno disponete dei mucchietti di parmigiano, vi serviranno per fare le cialde, grattate sopra al parmigiano il tartufo, infornate a massima temperatura fino a doratura.

Disponete i flan di porcini nei piatti, unite un cucchiaio di fonduta, spolverate con pepe nero appena macinato ed ultimate con la cialda di parmigiano al tartufo

Sfogliatina ai funghi porcini

Fuori piove, l'estate ormai ci ha abbadonati, e mentre il flan di porcini è in cucina a cuocere lentamente, vi posto la ricetta delle sfogliatine ai funghi, una ricetta semplice e veloce, di siura riuscita e di grande effetto.
Non importa avere solo funghi porcini, potete utilizzare anche funghi misti, freschi o congelati.

Ingredienti
1 rotolo di pasta sfoglia
200 gr di funghi a tocchetti
1 spicchio d'aglio
1 tuorlo d'uovo
sale e pepe
1 mazzetto di prezzemolo tritato
olio


Sbattete il tuorlo duovo e tenetelo da parte, ritagliate dei quadrati nella pasta sfoglia e tante piccole striscioline.
Spennellate i quadrati con l'uovo sbattuto e "incorniciateli" con le striscioline di pasta sfoglia, ripetete questa operazione fino a creare 3 strati di striscioline sovrapposte.
Intanto scaldate in padella un filo d'olio e lo spicchio d'aglio in camicia.
Unite i fungi e saltateli con il prezzemolo, salateli, pepateli e disponeteli al centro dei quadrati di sfoglia.
Fate cuocere in forno fino a che la pasta sfoglia sarà bella gonfia.
Non so darvi nè temperatura nè tempo, io e Luca abbiamo usato il forno a legna!!!

L'ostrica e la sua Perla

Nell'itinerario di cose da non perdere a Barcelona mi ero segnata anche un locale "41°", il locale in questione è dei Fratelli Adrià, ed oltre ovviamente alla speranza di incontrare Ferran, avevo la speranza di assaggiare qualcosa.
In realtà avevo puntato 2 piatti in particolare, 2 antipasti, il primo "ostriche con caviale e salsa ponzu" il secondo "l'ostrica e la sua perla" che come titolo mi spiazzò un'pò, perchè essendo abbastanza arrugginita in spagnolo non capivo bene se la perla era vera o meno...
Poi l'ho capito, ed ho modificato la ricetta a mio piacimento, perchè come dice Luca, il mio fidanzato, le ostriche son buone al naturale, quindi ho eliminato dalla ricetta originale fogli di colla di pesce, grasso di prosciutto e simile e mi son dedicata alla perla...
Ho una gran passione per le perle, se poi in questo caso servono a far diventare un ostrica una piccola opera d'arte, tanto meglio, no?
Non potete immaginare come sta bene un ostrica con il restrogusto affumicato!!!
E non potete immaginare quanto ero soddisfatta dopo essere riuscita ad affumicare l'acqua...
Questa ricetta è semplicissima, ovviamente è la mia versione!!!

Ingredienti per le perle:

argento

acqua

sale affumicato danese

1 rametto di salvia secca

In un pentolino mettete l'acqua con poco sale, fate sciogliere il sale a fuoco basso e fate raffreddare.
In una pentola abbastanza grande mettete il pentolino con l'acqua e a fianco un vassoino di stagnola, date fuoco alla salvia, adagiatela sulla stagnola, spegnete la fiamma e chiudete la pentola, nel giro di 10 minuti l'affumicatura sarà già notevole, non è un fantastico modo per affumicare le cose?
Bene, il più è fatto, per ogni 200 ml di acqua aggiungete 2 g di alginato, e create una soluzione di acqua e cloruro, poi aggiungete l'argento all'acqua e alginato e frullate con il minipimer, prelevate il liquido con una grande siringa e fatelo gocciolare nella soluzione di cloruro.
Servite subito sopra le ostriche!!!

Fish Fingers and Custard

Quando un anno fa ho visto per la prima una puntata delDoctor Who l'ho odiato, noncapivo perchè dovevano mettere quello al posto del telefilm che guardavo di solito...
Poi, pian piano, ho iniziato a seguirlo, giusto per tenermi compagnia mentre preparo cena e mia figlia dorme.
Adesso possiamo dire che la nuova serie non mi dispiace, questo strampalato tizio che se ne va in giro in una cabina blu ha catturato la mia attenzione da quando, con l'episodio di Van Gogh, ha dato il via ad una serie di episodi con personaggi identici agli originali...
Mi spiego meglio, lui viaggia nel tempo, quindi incontra parecchie persone, presidenti degli stati uniti, attori, e giuro, sono identici!!!
Vabbè, comunque, in un episodio, (io lo guardo in inglese) si è messo a inzuppare i bastoncini di pesce nella crema, e da qui:fish fingers and custard.
Si, si, proprio crema, e a detta dei fanatici della longeva serie televisiva "Doctor Who" che hanno provato ad emularlo, dice che l'abbinamento sia ottimo...
Ora, io adoro le novità, ma non mi azzarderei mai a ficcare un bastoncino di pesce capitan findus nella confezione di crema pasticcera del supermercato, tuttavia, posso comunque proporre i miei fish finghers and custard, una crema salata, ovviamente.

Ingredienti per circa 12 bastoncini:

400 g di merluzzo
200 g di polpa di patate bollita
una presa di sale affumicato della Danimarca
pan grattato q.b

Per la crema:
4 cucchiai di formaggio bianco spalmabile tipo philadelphia
2 cucchiai di maionese allo yogurt
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Per i bastoncini procedete così:
Lessate le patate e tritate il merluzzo, schiacciate le patate, unitele al merluzzo, amalgamate bene ed insaporite con il sale.
Disponete il composto ottenuto in una teglia abbondantemente spolverata di pangrattato, schiacciate bene il composto sul fondo.
Ritagliate tanti piccoli rettangoli, pressateli benissimo, rotolateli nel pangrattato e cuoceteli in padella con un filo d'olio ben caldo.

Per la crema:
Sbattete tutti gli ingredienti e servite.

Ed a volte...L'apparenza inganna

E' risaputo che l'abito non fa il monaco, che la prima impressione è quella che conta ma può essere sbagliata, perchè lo sappiamo bene: l'apparenza inganna...

E cos'avranno in comune tutti gli alimenti presenti nel piatto della foto qua sopra?
Semplice, direte voi, wurstel, polpette, una svizzera e qualcosa più difficile da identificare, ma penso che tutti siano concordi sul fatto che in questo piatto è presente solo carne, quindi è questa la cosa che accomuna tutti questi alimenti, giusto?
Sbagliato!!
Tutto ciò che vedete nel piatto non contiene carne, nè latte, nè uova...
Mesi fa, quando ho iniziato a scrivere il mio libro, ho deciso di farlo dedicando un'attenzione particolare a chi ha delle intolleranze, e a chi ha scelto di essere vegetariano o vegano.
Questa ricetta è così semplice che ovviamente sul mio libro non la troverete, ne troverete altre, molto più gustose, e presentabili, tuttavia, posso dirvi che mi sono ricreduta sull'argomento tofu.
Anni fa, quando ero adolescente, ho attraversato il mio "periodo vegetariano", ero decisa a non mangiare nè carne nè pesce, talmente decisa che al compleanno di Francesca, la mia migliore amica, evitai di mangiare anche i tramezzini con i gamberetti che mi piacciono tanto....
Purtroppo questo mio tentativo è fallito, ma ho comunque limitato il consumo di carne.
In questo mio periodo ho assaggiato il tofu, che ho trovato disgustoso, scusatemi ma è vero, lo penso ancora...
Poi, nel corso degli anni, non contenta di essere rimasta già abbastanza schifata dal tofu, ho voluto provarlo ancora, e ancora, e ancora...
In tutte le salse, come si suol dire, ma niente, non c'era verso di farmelo piacere...
Forse la qualità che trovo io è scadente, nelle riviste, quando guardo le foto, vedo che il tofu è sempre più chiaro di quello che prendo io..
Ad ogni modo, ho trovato una buona ricetta, e giuro, mi è piaciuto!!!

Tofu alla piastra

1 panetto di tofu
2 cucchiai di salsa di soia
1 pizzico di sale aromatico per arrosti, o in alternativa, un pizzico di sale 2 foglie di salvia ed un rametto di rosmarino
olio extra vergine d'oliva q.b (deve coprire il tofu)

Il procedimento è semplicissimo, si tratta di unire tutti gli ingredienti in un contenitore, mescolarli bene, e mettere in ammollo in questa marinatura il panetto di tofu tagliato in fette non troppo sottili.
Lo si fa marinare per 15 minuti, quindi si passa sulla piastra arroventata, un minuto per parte, e si serve.

Cucina molecolare - Le emulsioni - Maionese di Olive Nere

Carissimi lettori, eccoci arrivati al nosctro consueto appuntamento con la rubrica di cucina molecolare, quest'oggi, siamo giunti al 48° appuntamento, parleremo ancora una volta di emulsioni, e sarà la ricetta conclusiva di questo piccolo capitolo.
La volta scorsa vi ho siegato come fare il burro d'olio, questa volta invece, rimanendo in tema emulsioni, vi do la ricetta di una maionese, ma era inutile darvi la ricetta della maionese classica no?
Quindi vi do la ricetta della maionese di olive nere, e avete capito bene, non "alle" olive nere, infatti questa non è una maionese con l'aggiunta di olive, è proprio una maionese in cui le olive la fanno da padrone.
Forse non tutti sanno che si possono creare infinite salse come la maionese, ma partendo da ingredienti diversi, nel mio libro, in uscita a breve, troverete un capitolo di approfondimento sulle emulsioni dolci e salate, con una particolare attenzione per chi non consuma prodotti di origine animale, troverete quindi anche maionesi e salse senza burro nè uova, o maionesi che contengono pochissime calorie...

Prima di tutto dovrete procurarvi delle olive nere denocciolate, quelle belle grosse e polpose.

Ingredienti: 75 gr di olive nere denocciolate
140 ml di olio di semi di girasole
40 ml di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio d'acqua

Nel boccale del frullatore ad immersione unite le olive, il sale e l'acqua, iniziate a frullare aggiungendo l'olio a filo.
Frullate fino a raggiungere la consistenza della maionese, più facile di così....

All'acquario di Genova, un gelato a Viareggio e poi a vedere "i naneri" da vicino

Ieri siamo andati all'acquario di Genova, è stata veramente una bella giornata, a parte i soliti ignoranti che credevano di essere i padroni dell'acquario e continuavano a fare le foto con il flash, nonostante i numerosi annunci di divieto, lasciavano i figli correre ed urlare nei corridoi manco fossimo al mercato e se ne andavano in giro con panini grandi quanto un 33 giri masticando con la bocca aperta e pestandoti i piedi per far le rincorse e piazzarsi davanti alle vasche dei pesci, spindonandoti pure e pretendendo di avere ragione...
Dove andremo a finire...
Per farvi rendere conto dell'indecenza di questa gente, vi dico solo che hanno spinto via anche mia figlia da davanti alle vasche, e mia figlia ha 4 anni, nessuno le si parerebbe mai davanti mentre ammira "i pesciolini di Nemo" o sbaglio???
A parte questa piccola e liberatoria parentesi ieri è stata una giornata favolosa, abbiamo ammirato i pesci, un sottomarino, la nave dei pirati e ci siamo goduti il meraviglioso sole.
Keira ha scoperto di avere una vera passione per le foche, le adora, e così entrano nella classifica dei suoi animali preferiti, insieme a pinguini, zebre e delfini.
Al ritorno da Genova ci siamo fermati per il gelato più spettacolare che conosco, quello di Grom, a Viareggio, e poi siamo andati all'aereoporto di Pisa a far vedere i "naneri" alla piccola che ha una vera e propria passione per questi misteriosi "naneri volanti".

11 settembre

Cuor di more

Pan di spagna al cioccolato farcita con un cuore di morbida panna alle more

Cucina molecolare - Le emulsioni - Burro d'olio

Ben ritrovati carissimi lettori, eccoci qua ad un nuovo appuntamento con la rubrica di cucina molecolare, quest'oggi inizieremo un nuovo capitolo:"le emulsioni", a dire il vero "Le mulsioni" è anche il titolo di uno dei capitoli del mio libro, in fase di pubblicazione, dove spiego quali sono le emulsioni, quali sono i trucchi per non far impazzire la maionese o per rimediare al danno una volta impazzita, è già, avete capito bene, la maionese impazzita si può tranquillamente recuperare...
Inoltre, sapevate che si possono realizzare maionesi senza uova?
Maionesi senza prodotti di origine animale, maionese vegetale, maionese di pesce, maionese...
Quest'oggi tuttavia tratteremo una ricetta interessante e molto facile:

IL BURRO D'OLIO

E che cos'è?
Bhè semplice, è olio spalmabile, ed il procedimento è davvero semplicissimo, si spezzetta per bene un foglio di colla di pesce e lo si ammolla in mezzo bicchiere d'acqua, si trasferisce tutto sul fuoco, lo si fa sciogliere, si fa raffreddare leggermente ed uniamo il tutto a mezzo bicchiere di acqua ed olio, fate raffreddare in frigorifero per una decina di minuti ed avrete l'olio spalmabile!!!!!

Maialino affumicato avvolto nella pancetta su letto di erbette amare, salsa di senape ,chips croccanti di rape rosse e riccioli di porro

Il piccante della senape, alleggerita dalla panna fresca, si sposa a meraviglia con l'amaro delle erbette e con il sapore dolciastro e speziato della carne di maialino affumicato, il tutto completato da una nota croccante data dalle chips di rapa rossa e dai riccioli di porro.


Ingredienti:
1 filetto di maiale da 400 g
2 fette di pancetta
100 g tra spinaci, bietoline e cicoria
1 rapa rossa
1 porro
3 cucchiai di farina
20 g di burro
2 cucchiai di farina
100 ml di panna fresca
3 cucchiaidi senape maille
1 spicchio d'aglio
olio d'oliva
olio per friggere
sale e pepe q.b.



Per le erbette amare:
In una padella fate sciogliere metà del burro con uno spicchio d'aglio tritato fine, quando lo picchio d'aglio inizierà a dorarsi saltate le erbette amare precedentemente sbollentate, salate e tenete da parte in caldo.
Per l'affumicatura del filetto di maialino:
mettete il filetto di maialino in forno sopra la griglia, a forno spento mi raccomando, sotto il filetto disponete una teglia con 1 rametto e 2 foglie d'alloro, ed un rametto di salvia, entrambi secchi, date fuoco alle spezie, spegnete la fiamma, lasciate il fumo e chiudete il forno, lasciate il forno chiuso per almeno 30 minuti.

Per la salsa di senape:
Unite a freddo la senape, la panna fresca ed un cucchiaio di farina, mescolate bene e mettete da parte.

Preparazione della carne:
Togliete il filetto di maialino dal forno, trasferitelo in una teglia con poco olio d'oliva e il burro rimasto, massaggiate la carne con il sale ed infornate fino a cottura, meglio se a bassa temperatura, 180° per 40 minuti circa.
A metà cottura tagliate il filetto in tranci ed avvolgetelo nella pancetta.
Prelevate il fondo di cottura ed unitelo alla salsa di senape.

Scaldate l'olio, infarinate la rapa rossa tagliata fine ed il porro e friggeteli in olio bollente.
Intanto fate restringere a fuoco dolce la salsa di senape mescolando bene con una frusta a mano.

Composizione:
Disponete sul piatto uno specchio di salsa alla senape, sopra alla salsa disponete le erbette amare, infine adagiate molto delicatamente il trancio di carne, ultimate con le chips di rapa rossa ed i riccioli di porro.

Crema tricolore fichi e caffè con panna e coffe cream

Altra ricetta per il contest di ricette al caffè!!!
Questa mi piace da matti!!!
E' una mia particolarissim invenzione, nata qualche giorno fa, io e Luca, il mio fidanzato, siamo andati per boschi a far funghi, dato che di funghi, neanche l'ombra (a parte un enorme fungo velenoso grande quanto una padella) abbiamo deciso che i cestini che ci eravamo portati dietro sarebbero serviti per i fichi..
Ci siamo fermati a prendere un caffè e poi siamo andati a far fichi.
Abbiamo fatto un bel cesto pieno, ed io me li mangiavo uno dietro l'altro alla velocità della luce.
Ad un certo punto me ne esco con una brillante idea delle mie:
-Amore, ma secondo te, i fichi ci stanno bene insieme al caffè?-
Luca mi guarda, ci pensa, assapora qualcosa che ancora non ho inventato e poi esclama:
-Certo!!!-
Questo è il risultato, lasciatemelo dire, favolosamente buono, di un matrimonio tra un fico colto nel bosco ed un buon caffè.

Per la crema al caffè:
100 ml di panna fresca
1 cucchiaio di caffè in chicchi
80 gr di cioccolato bianco
1 foglio e 1/2 di colla di pesce
50 ml di latte intero
qualche goccia di colorante rosso e verde
1 cucchiaio di confettura di fico

Questa crema, saporitissima rimarrà bianca e saprà di caffè e fico, veramente spettacolare!!!
I semini contenuti nella confettura di fico conferiranno una piacevole croccantezza alla crema, la panna coronerà il bicchierino con una nota fresca, e la salsa calda al caffè sarà semplicemnete deliziosa, vi consiglio di abbondare con questa salsa divina!!!


In un pentolino scaldate il latte, quando inizierà a fare le prime bollicine spegnete il fuoco e versate nel pentolino i chicchi di caffè, lasciate raffreddare completamente.
A parte in un altro pentolino fate sciogliere il cioccolato nella panna, ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Aggiungete al composto di cioccolato e panna 1 cucchiaio di confettura di fico, ed il latte filtrato.
Togliete dal fuoco, unite la gelatina ammollata e dividente il composto in 3 parti uguali, colorate la prima di rosso, la seconda di verde e l'ultima parte lasciatela bianca.
Disponete poi in strati nei bicchieri la crema ottenuta, avendo cura di farla rapprendere in frigorifero prima di versare lo starto successico.

Montate della panna fresca, zuccheratela e guarnite con dei ciuffetti.

Per la salsa calda coffe cream.
Preparate dell'ottimo caffè, zuccheratelo e unite per ogni tazzina ottenuta 1 cucchiaino di farina.
Mettete sul fuoco e fate addensare.
Quando sarà densa, versatela ancora calda sopra la panna e servite subito!!!

Cucina molecolare - La cottura in lavastoviglie - La frutta

Carissimi lettori, primo appuntamento di settembre conla nostra rubrica di cucina molecolare...
Mancano esattamente 6 post alla conclusione di questa rubrica, il mio libro invece sarà in meno tempo, ormai sono agli sgoccioli, sto correggendo ed apportando le ultime modifiche alle ricette e poi woilà, sarà bello e pronto sugli scaffali in libreria, con tutti i trucchi per ricette sempre perfette!!!
Ultima ricetta da fare in lavastoviglie, ormai la procedura la conoscete, riempite un barattolo a chiusura ermetica, lo chiudete e fate cuocere in lavastoviglie.
Quest'oggi la ricetta è semplicissima, basterà mettere nel barattolo 2 pere tagliate a tocchetti, sopra le pere 2 cucbetti di cioccolato fondente grattugiato e "cuocere" a lavaggio ecologico.
Pronte e cioccolatose in men che non si dica!!!

Crema caramellata al caffè su letto di fragole

Con questi delixiosi bicchierini partecipo ad un nuovo contest, ormai sapete tutti che adoro il caffè, e non potevo non partecipare...
I bicchierini golosi che ho ideato sono molto semplici da fare, ma in realtà io li ho cotti troppo e la foto non è venuta un gran bellezza....
Si tratta di una vellutatissima crema al caffè su un letto di fragole, il tutto coronato da uno strato di zucchero caramellato croccante....



Per il letto di fragole:

lavate, pulite e tagliate in 4 le fragole, zuccheratele con 2 cucchiai di zucchero bianco e tenetele da parte.

Per la crema al caffè:

250 ml di latte intero
250 ml di caffè

3 tuorli

6 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di maizena

Sbattete le uova con lo zucchero, unitele al latte e caffè a temperatura ambiente, trasferite sul fuoco ed aggiungete la maizena, stemperatela bene e mescolando costantemente fate addensare

Composizione:

In ogni bicchierino disponete 1/3 di fragole e 2/3 di crema al caffè, poi spolverate con abbondante zucchero di canna e mettete in forno a caramellare alla massima temperatuta, programma grill, a forno aperto.