Magnosa scottata in acqua di pomodoro con mousse di agrumi allo shiso e fiore di banano croccante al lime

Magnosa, batti batti o cicala gigante, chi di voi la conosce?

Noi la proponiamo scottata in acqua di pomodoro La Fiammante accompagnata con mousse di agrumi allo shiso e fiore di banano croccante al lime, abbinamento insolito che dite, vi incuriosisce?

Non molti conoscono la magnosa, o tantomeno il fiore di banano, entrambi sono ingredienti preziosi in cucina, il primo perché costa meno di un astice ma ha una polpa molto saporita e carnosa che a tratti lo ricorda, il secondo perché è la versione esotica di un nostro carciofo, e se è ben maturo può donare al piatto una spinta in più.

La ricetta di oggi è nata per “riciclare” l’acqua di conserva dei pomodori, siano essi in scatola, solo se di ottima qualità, tanto buoni che sembrano appena raccolti e scottati, e la loro acqua di conserva è dolce e per niente aspra, come ad esempio quella dei pomodori La Fiammante, o dei pomodori conservati fatti in casa.

A volte l’acqua di aggiunge in pentola insieme ai pomodori e poi si procede con la preparazione del sugo, a volte la nostra ricetta necessita dei soli pomodori e non di ulteriore acqua, e quindi che facciamo?

Dopotutto quel liquido sa molto di pomodoro, è ricco di sapore e di nutrienti, perché buttarlo via?
Esiste un modo semplicissimo per riutilizzarlo, trasformarlo nella base di ottime marinature per carne, pesci e verdure, oppure potete utilizzarlo per cuocere qualcosa al vapore, oppure potete scottare l’alimento stesso in quest’acqua aromatizzata, in questo modo otterrete un piacevole retrogusto fresco di pomodoro, abbinamento che funziona benissimo con i crostacei, ad esempio, come appunto la magnosa…

La scelta dei crostacei

La magnosa è uno di quei crostacei praticamente impossibile da trovare fresco e ancora vivo, dato che le sue carni si deteriorano facilmente, per andare sul sicuro è sempre bene affidarsi ad una pescheria di fiducia, che offre una vasta scelta di crostacei surgelati a bordo, questo vi garantirà un prodotto ottimo e, una volta scongelato, fresco come appena pescato, per questo io mi affido a Livorno alla Pescheria Dentone, dove posso trovare dalla magnosa al granchio reale, passando per le più classiche mazzancolle o gli scampi.

Ormai tengo molti corsi di cucina, tutti diversi, il consiglio che ogni volta prima di iniziare do ai miei alunni è semplice: partendo da una materia prima ottima otterrete un piatto sempre buonissimo, soprattutto se richiede pochi ingredienti, affidatevi sempre all’eccellenza, e con Dentone vado sul sicuro.

Magnosa scottata in acqua di pomodoro con mousse di agrumi allo shiso e fiore di banano croccante al lime

  

Per l’acqua di pomodoro condita

400 g di acqua di pomodoro

Scorza di ½ limone

4 grani di pepe bianco schiacciati

1 mazzetto di prezzemolo

100 g di acqua

1 spicchio d’aglio in camicia

Unite tutti gli ingredienti in una pentola, portate a bollore e fate idurre della metà a fuoco dlce, filtrate e tenete da parte.

Per la Magnosa

1 magnosa media a commensale

Scottate per 3 minuti la magnosa in acqua bollente salata, scolatela e trasferitela in acqua e ghiaccio, sgusciatela, ricavate la polpa e scottetla in acqua di pomodoro condita.

Per la mousse di agrumi allo shiso

Succo di 1 lime

Succo di 1 limone

Succo di 1 limone tigrato

Succo di bergamotto 1 cucchiaino

Shiso essiccato 1 cucchiaino

Xantana 2 g

Olio evo delicato 100 g

Una presa di sale

Unite il succo degli agrumi, il sale e lo shiso, aggiungete la xantana e frullate, a filo unite l’olio e fate montare, incorporando aria con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una sorta di mousse, tenete da parte.

Per i fiori di banano croccanti

 1 fiore di banano grande maturo ogni 4 persone

Olio di semi

1 lime

sale

Pulite i fiori di banano, rimuovete le foglie esterne e i germogli, che per questa ricetta non vi serviranno, arrivate al cuore e tagliatelo in 12 spicchi, friggeteli in abbondante olio di semi bollente, quando saranno dorati scolateli, conditeli con succo di lime e teneteli in caldo, procedete subito alla composizione del piatto.

Finitura e impiattamento

1 lime

Pepe nero macinato fresco

Olio Istriano

Germogli di carota

Fiori di aglietto selvatico

I germogli di carota in questo piatto non sono di bellezza, se on riuscite a trovarli scegliete le fogliolne più piccole e tenere che si trovano sopra le carote.

Disponete la polpa della magnosa nei piatti, conditela con scorza di lime, pepe e olio, disponete la mousse e i fiori di banano fritti, decorate con i fiori di aglietto e servite subito.

Cena medievale alla Leopolda di Pisa

“Scriviamo dalla Leopolda per invitare la S.V. alla cena medievale Le maioliche dei Bonacci, venerdì 14 giugno 2019.”

Quando si riceve un invito così direi che mancare è praticamente impossibile, non credete?

Nella storica location della Stazione Leopolda, la prima stazione ferroviaria granducale realizzata in Toscana inaugurata nel 1844 si terrà la prima edizione di un evento molto particolare, una cena medievale, la sala grande, composta da due navate separate da un’arcata, suggestivo luogo in cui si tengono centinaia di eventi ogni anno, ospiterà un banchetto regale a base di ricette dell’epoca, così tra un bicchiere di Ippocrasso accompagnato da formaggi e miele gli ospiti saranno intrattenuti da spettacoli di danza, giocoleria e magia medievale.

Pisa in età medievale raggiunse grandi risultati, le nuove scoperte contribuirono a renderla la città che è oggi, famosa in tutto il mondo, l’insicurezza delle vie di comunicazione terrestri favorì a partire dal IX secolo lo sviluppo delle rotte commerciali lungo le coste del Mediterraneo, così si aprirono nuove rotte che partivano dalle città marinare, grazie a questi porti ci fu un importante scambio culturale con il resto dell’Europa, in questo periodo furono infatti molte le scoperte importanti arrivate fino a noi, nuove conoscenze matematiche, scientifiche e astronomiche provenienti dalla cultura araba ed usate anche ai giorni nostri; basti pensare che la numerazione decimale è stata introdotta dal matematico pisano Leonardo Fibonacci che apprese questo sconosciuto sistema di calcolo vivendo presso la colonia di Bugia situata nell’attuale Algeria.

Molti monumenti, a partire da quelli della Piazza del Duomo, sono stati progettati grazie alle conoscenze tecniche introdotte dal mondo arabo e costruiti con materiali provenienti dal fiorente commercio con i paesi del bacino del Mediterraneo.

La cena costituisce un momento della campagna di raccolta fondi #salviamolaleopolda il menù è ricco ed i piatti tradizionali, e dell’epoca, abbondanti e con ingredienti del luogo, non potete assolutamente mancare!

GRANDE CONVIVIO

Ippocrasso (vino aromatizzato e addolcito con miele)

Cassi freschi in melliflua cum uliva (formaggi con miele e olive)

Herba bona de orto dulce et aspra (verdure in agrodolce)

Grasso de porco cum spetie

Saborosa chiappa de porco in fine porzione (salumi)

Variis fruges

Zuppa de herbe de campo cum cicere (zuppa di verdure e ceci)

Triticum de lo Santo Ranieri (farro alla moda di San Ranieri)

Frittole de pomi e castagne cum dulce ricotta de vacca (frittelle di mele e castagne con crema di ricotta)

 

Adulti 16 Euro

Bambine/i sotto i 6 anni ingresso gratuito

Bambine/i fino a 12 anni 5 Euro

Ingresso 3 Euro dopo le h 22.00

Per informazioni e prenotazioni:

info@leopolda.it

3284567226 solo sms o WhatsApp

Associazione Casa della Città Leopolda

Piazza Guerrazzi snc, 56125 Pisa

 www.leopolda.it

Rose al Blu Mugello, miele e pepe della Tasmania

È sempre più diffusa la moda di mangiare un formaggio accompagnato da un ottimo miele o da una confettura al posto del dessert, personalmente é una moda che approvo, soprattutto se il formaggio in questione è erborinato, ed è trasformato in una mousse addolcita da cioccolato e servita con un pepe particolare dal retrogusto agrumato..

Può sembrare un abbinamento azzardato, o quantomeno insolito, ma vi assicuro che abbinare un formaggio erborinato a del cioccolato non è poi più bizzarro che abbinarlo ad una dolce confettura di arance, fichi o albicocche.

L’abbinamento cioccolato fondente-formaggio erborinato è sicuramente il più ricercato, l‘amaro del fondente, la nota sapida del formaggio addolcita dal miele o da della frutta è un sapore che sulle prima può spiazzare, ma vi assicuro che è solo una questione di abitudine, in molti Paesi il gorgonzola è utilizzato per creare dolci, famosi sono i croissant al gorgonzola ad esempio, e le file per gustarne uno sono a dir poco infinite.

Così, quando ho ricevuto il pacco della Fattoria Palagiaccio ho pensato di realizzare un dessert al cucchiaio che non fosse né troppo dolce, né troppo salato, che lasciasse la voglia di proseguire, come un pre dessert, che fosse un gioco di consistenze e sapori.

Vi confesso che di prove ne ho fatte diverse, la prima è stata con il Blu Mugello, il formaggio erborinato prodotto dal Palagiaccio e con il cioccolato fondente, ma andava a coprire la nota di fieno presente nel formaggio, allora ho provato con l’aggiunta di frutti rossi, ma la loro nota acida copriva quel particolare aroma erborinato del formaggio in questione, allora ho pensato ad un abbinamento azzardato, uello appunto con il cioccolato bianco.

Il cioccolato bianco non solo conferiva una consistenza interessante alla mousse in questione, ma ne esaltava le note di fieno e di latte, il miele poi addolciva il tutto ancora di più, rendendo il piatto molto goloso, ed il particolare pepe che ho utilizzato, che ha la particolarità di essere agrumato, con forti note di limone, ma non piccante, andava a rendere perfetto il tutto.

Ovviamente un abbinamento del genere andava testato, ho pensato bene quindi di proporlo durante una cena per vedere l’effetto che avrebbe avuto sui commensali sapere che il dessert era a base di un formaggio erborinato, come un gorgonzola ad esempio, in abbinamento a miele e cioccolato; sulle prime non hanno capito a base di cosa fosse il dessert, c’è chi diceva latte fresco e caramello salato, chi panna, miele e formaggio cremoso, c’è poi chi l’ha scambiato per una mousse di cheesecake e chi ha optato invece per latte condensato e limone, ma niente, ovviamente nessuno ha indovinato gli ingredienti, a piatti puliti e ospiti soddisfatti allora ho rivelato la ricetta…

Rose al Blu Mugello, miele e pepe della Tasmania

220 g diformaggio Blu Mugello Fattoria Palagiaccio

250 g di panna fresca

150 g di cioccolato bianco

50 g di latte fresco intero

2 fogli di colla di pesce

Ammollate i fogli di colla di pesce nel latte, a parte in un pentolino fate sciogliere il Blu Mugello a fuoco lentissimo.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.

Frullate il composto di panna e formaggio, unite quindi il cioccolato fuso e il latte con la colla di pesce fusa a fuoco lento, mescolate energicamente e frullate ancora.

Trasferite il composto in frigorifero a solidificare per almeno 3 ore.

Quando il composto si sarà solidificato frullatelo fino ad ottenere una crema, versatela nel sac a poche e create al centro dei piatti un ciuffo di mousse, con la bocchetta apposita create intorno al ciuffo dei petali, tenete in frigorifero fino al momento del servizio.

Prima di servire spolverate con il pepe e irroratelo con un filo abbondante di miele millefiori.

Con questa ricetta partecipo al contest Latti Da Mangiare