11 settembre

Cuor di more

Pan di spagna al cioccolato farcita con un cuore di morbida panna alle more

Cucina molecolare - Le emulsioni - Burro d'olio

Ben ritrovati carissimi lettori, eccoci qua ad un nuovo appuntamento con la rubrica di cucina molecolare, quest'oggi inizieremo un nuovo capitolo:"le emulsioni", a dire il vero "Le mulsioni" è anche il titolo di uno dei capitoli del mio libro, in fase di pubblicazione, dove spiego quali sono le emulsioni, quali sono i trucchi per non far impazzire la maionese o per rimediare al danno una volta impazzita, è già, avete capito bene, la maionese impazzita si può tranquillamente recuperare...
Inoltre, sapevate che si possono realizzare maionesi senza uova?
Maionesi senza prodotti di origine animale, maionese vegetale, maionese di pesce, maionese...
Quest'oggi tuttavia tratteremo una ricetta interessante e molto facile:

IL BURRO D'OLIO

E che cos'è?
Bhè semplice, è olio spalmabile, ed il procedimento è davvero semplicissimo, si spezzetta per bene un foglio di colla di pesce e lo si ammolla in mezzo bicchiere d'acqua, si trasferisce tutto sul fuoco, lo si fa sciogliere, si fa raffreddare leggermente ed uniamo il tutto a mezzo bicchiere di acqua ed olio, fate raffreddare in frigorifero per una decina di minuti ed avrete l'olio spalmabile!!!!!

Maialino affumicato avvolto nella pancetta su letto di erbette amare, salsa di senape ,chips croccanti di rape rosse e riccioli di porro

Il piccante della senape, alleggerita dalla panna fresca, si sposa a meraviglia con l'amaro delle erbette e con il sapore dolciastro e speziato della carne di maialino affumicato, il tutto completato da una nota croccante data dalle chips di rapa rossa e dai riccioli di porro.


Ingredienti:
1 filetto di maiale da 400 g
2 fette di pancetta
100 g tra spinaci, bietoline e cicoria
1 rapa rossa
1 porro
3 cucchiai di farina
20 g di burro
2 cucchiai di farina
100 ml di panna fresca
3 cucchiaidi senape maille
1 spicchio d'aglio
olio d'oliva
olio per friggere
sale e pepe q.b.



Per le erbette amare:
In una padella fate sciogliere metà del burro con uno spicchio d'aglio tritato fine, quando lo picchio d'aglio inizierà a dorarsi saltate le erbette amare precedentemente sbollentate, salate e tenete da parte in caldo.
Per l'affumicatura del filetto di maialino:
mettete il filetto di maialino in forno sopra la griglia, a forno spento mi raccomando, sotto il filetto disponete una teglia con 1 rametto e 2 foglie d'alloro, ed un rametto di salvia, entrambi secchi, date fuoco alle spezie, spegnete la fiamma, lasciate il fumo e chiudete il forno, lasciate il forno chiuso per almeno 30 minuti.

Per la salsa di senape:
Unite a freddo la senape, la panna fresca ed un cucchiaio di farina, mescolate bene e mettete da parte.

Preparazione della carne:
Togliete il filetto di maialino dal forno, trasferitelo in una teglia con poco olio d'oliva e il burro rimasto, massaggiate la carne con il sale ed infornate fino a cottura, meglio se a bassa temperatura, 180° per 40 minuti circa.
A metà cottura tagliate il filetto in tranci ed avvolgetelo nella pancetta.
Prelevate il fondo di cottura ed unitelo alla salsa di senape.

Scaldate l'olio, infarinate la rapa rossa tagliata fine ed il porro e friggeteli in olio bollente.
Intanto fate restringere a fuoco dolce la salsa di senape mescolando bene con una frusta a mano.

Composizione:
Disponete sul piatto uno specchio di salsa alla senape, sopra alla salsa disponete le erbette amare, infine adagiate molto delicatamente il trancio di carne, ultimate con le chips di rapa rossa ed i riccioli di porro.

Crema tricolore fichi e caffè con panna e coffe cream

Altra ricetta per il contest di ricette al caffè!!!
Questa mi piace da matti!!!
E' una mia particolarissim invenzione, nata qualche giorno fa, io e Luca, il mio fidanzato, siamo andati per boschi a far funghi, dato che di funghi, neanche l'ombra (a parte un enorme fungo velenoso grande quanto una padella) abbiamo deciso che i cestini che ci eravamo portati dietro sarebbero serviti per i fichi..
Ci siamo fermati a prendere un caffè e poi siamo andati a far fichi.
Abbiamo fatto un bel cesto pieno, ed io me li mangiavo uno dietro l'altro alla velocità della luce.
Ad un certo punto me ne esco con una brillante idea delle mie:
-Amore, ma secondo te, i fichi ci stanno bene insieme al caffè?-
Luca mi guarda, ci pensa, assapora qualcosa che ancora non ho inventato e poi esclama:
-Certo!!!-
Questo è il risultato, lasciatemelo dire, favolosamente buono, di un matrimonio tra un fico colto nel bosco ed un buon caffè.

Per la crema al caffè:
100 ml di panna fresca
1 cucchiaio di caffè in chicchi
80 gr di cioccolato bianco
1 foglio e 1/2 di colla di pesce
50 ml di latte intero
qualche goccia di colorante rosso e verde
1 cucchiaio di confettura di fico

Questa crema, saporitissima rimarrà bianca e saprà di caffè e fico, veramente spettacolare!!!
I semini contenuti nella confettura di fico conferiranno una piacevole croccantezza alla crema, la panna coronerà il bicchierino con una nota fresca, e la salsa calda al caffè sarà semplicemnete deliziosa, vi consiglio di abbondare con questa salsa divina!!!


In un pentolino scaldate il latte, quando inizierà a fare le prime bollicine spegnete il fuoco e versate nel pentolino i chicchi di caffè, lasciate raffreddare completamente.
A parte in un altro pentolino fate sciogliere il cioccolato nella panna, ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Aggiungete al composto di cioccolato e panna 1 cucchiaio di confettura di fico, ed il latte filtrato.
Togliete dal fuoco, unite la gelatina ammollata e dividente il composto in 3 parti uguali, colorate la prima di rosso, la seconda di verde e l'ultima parte lasciatela bianca.
Disponete poi in strati nei bicchieri la crema ottenuta, avendo cura di farla rapprendere in frigorifero prima di versare lo starto successico.

Montate della panna fresca, zuccheratela e guarnite con dei ciuffetti.

Per la salsa calda coffe cream.
Preparate dell'ottimo caffè, zuccheratelo e unite per ogni tazzina ottenuta 1 cucchiaino di farina.
Mettete sul fuoco e fate addensare.
Quando sarà densa, versatela ancora calda sopra la panna e servite subito!!!

Cucina molecolare - La cottura in lavastoviglie - La frutta

Carissimi lettori, primo appuntamento di settembre conla nostra rubrica di cucina molecolare...
Mancano esattamente 6 post alla conclusione di questa rubrica, il mio libro invece sarà in meno tempo, ormai sono agli sgoccioli, sto correggendo ed apportando le ultime modifiche alle ricette e poi woilà, sarà bello e pronto sugli scaffali in libreria, con tutti i trucchi per ricette sempre perfette!!!
Ultima ricetta da fare in lavastoviglie, ormai la procedura la conoscete, riempite un barattolo a chiusura ermetica, lo chiudete e fate cuocere in lavastoviglie.
Quest'oggi la ricetta è semplicissima, basterà mettere nel barattolo 2 pere tagliate a tocchetti, sopra le pere 2 cucbetti di cioccolato fondente grattugiato e "cuocere" a lavaggio ecologico.
Pronte e cioccolatose in men che non si dica!!!

Crema caramellata al caffè su letto di fragole

Con questi delixiosi bicchierini partecipo ad un nuovo contest, ormai sapete tutti che adoro il caffè, e non potevo non partecipare...
I bicchierini golosi che ho ideato sono molto semplici da fare, ma in realtà io li ho cotti troppo e la foto non è venuta un gran bellezza....
Si tratta di una vellutatissima crema al caffè su un letto di fragole, il tutto coronato da uno strato di zucchero caramellato croccante....



Per il letto di fragole:

lavate, pulite e tagliate in 4 le fragole, zuccheratele con 2 cucchiai di zucchero bianco e tenetele da parte.

Per la crema al caffè:

250 ml di latte intero
250 ml di caffè

3 tuorli

6 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di maizena

Sbattete le uova con lo zucchero, unitele al latte e caffè a temperatura ambiente, trasferite sul fuoco ed aggiungete la maizena, stemperatela bene e mescolando costantemente fate addensare

Composizione:

In ogni bicchierino disponete 1/3 di fragole e 2/3 di crema al caffè, poi spolverate con abbondante zucchero di canna e mettete in forno a caramellare alla massima temperatuta, programma grill, a forno aperto.