Autunno: crema di ceci al tartufo, terra di porcini, barbabietole, liquirizia e olive nere disidratate, croccante di castagne, champignon al burro, pinaroli confit al grasso d'anatra al profumo di zenzero e finger lime, tuorlo d'uovo fondente marinato alla soia e sciroppo d'acero, foglie di hibiscus acetosella e petali di nasturzio

Autunno: crema di ceci al tartufo, terra di porcini, barbabietole, liquirizia e olive nere disidratate, croccante di castagne, champignon al burro, pinaroli confit al grasso d'anatra al profumo di zenzero e finger lime, tuorlo d'uovo fondente marinato alla soia e sciroppo d'acero, foglie di hibiscus acetosella e petali di nasturzio

Una settimanetta fa sono andata con Keira ad Harborea, una sorta di fiera dove si trova ogni tipo di pianta, si tiene una volta l'anno nella mia città, ed ogni volta per noi è un appuntamento imperdibile.
Siamo tornate cariche di piantine, ovviamente io non sono il tipo di persona che acquista piantine di fiorellini, io prendo tutto ciò che è commestibile, e così ho preso una pianta di ibisco acetosella, una di tabacco, mizuna viola, shiso,e vari semi di altre piante, che sono andati ad aggiungersi alla collazione di piante che ho sul terrazzo, così, una volta arrivata a csa non potevo far altro che mettermi all'opera, non trovate?

Così ho ideato una ricetta che è piaciuta molto, ma che, sarò sincera, non sono riuscita a fotografare come volevo, la ricetta di per se è semplice, ma richiede vari passaggi lunghi.
Va li elencherò in ordine di esecuzione.

Autunno

Tuorlo marinato alla soia e sciroppo d'acero

50% di soia
50% di sciroppo d'acero
1 tuorlo d'uovo per ogni commensale

Unite la salsa di soia e lo sciroppo d'acero in un pentolino, trasferite sul fuoco a fiamma dolce e fate rifdurre.
Dovrete ottenere una quantità sufficiente per ricoprire i tuorli.
Lasciate raffreddare completamente la marinatura ottenuta e tuffatevi delicatamente i tuorli, trasferite in frigorifero e lasciate marinae per 24 ore.

Crema di ceci al tartufo
 

400 g di ceci prelessati
300 g di panna fresca
olio al tartufo
essenza al tartufo Flavourart
1 scalogno
sale
pepe nero macinato al momento

Pelate e tritate finemente lo scalogno, lasciatelo soffriggere in padella con l'olio al tartufo, quando sarà dorato unite i ceci e la panna, lasciate sobbollire per qualche minuto, quindi frullate con il frullatore ad immersione, lasciate addensare, quindi salate, pepate ed unite l'essenza al tartufo.

Terra di Porcini, Polvere di Barbabietola, olive nere disidratate

barbabietole
olive nere denocciolate
porcini

essiccate tutti gli ingredienti e frullateli con un macinagraniglie fino ad ottenere una polvere.

Per il croccante di Castagne

200 g di castagne

Arrostite le castagne, procedendo come di consueto, incidendo il guscio con una lama ed arrostendole in forno o in una padella forata, quindi sguciatele e con l'aiuto del robot a lame tritatele non troppo finemente.

Per gli Champignon al Burro

 

300 g di burro
200 g di champignon piccoli
sale
peperoncino dolce

Fate sciogliere a fuoco dolce il burro in un pentolino alto e stretto, intanto pulite gli champignon.
Tuffate gli champignon e i peperoncini dolci nel burro, salate e cuocete a fuoco lentissimo fino a che non saranno teneri.

Per i Pinaroli confit al grasso d'anatra al profumo di zenzero e finger lime

300 g di grasso d'anatra
300 g di pinaroli freschi tagliati a tocchetti
sale
1 cm di radice di zenzero fresca
1 finger lime

Fate scaldare il grasso d'anatra in un pentolino alto e stretto, unite quindi i funghi, il sale, e lo zenzero grattugiato, portate a cottura a fuoco lentissimo, quindi scolate i funghi e conditeli con il caviale del finger lime.

Componiamo il Piatto

Alla base del piatto disponete uno strato di crema di ceci al tartufo, spolveratela con la terra di porcini, la polvere di barbabietole e di olive, con la liquirizia in polvere ed il croccante di castagne.
Adagiate i pinaroli e gli champignon, poi il tuorlo d'uovo.

Polvere d'oro
petali di nasturzio
hibiscus acetosella
champignon crudi

Ultimate con altro caviale di finger lime a piacere, una spolverata di polvere d'oro, petali di nasturzio e germogli di hibiscus avetosella, che conferirà croccantezza e sapidità con un tocco di freschezza.
Con una mandolina affettate finemente gli champignon, conditeli con finger lime e limone  ed unite qualche lamella al piatto.
Io utilizzo il tagliatartufo de I Genietti per realizzare le lamelle.

Terme Sensoriali di Chianciano

Il freddo è alle porte, ma le giornate ci concedono ancora un bel sole, i paesaggi della Toscana di questo periodo sono meravigliosi, le campagne si tingono di oro e le foglie si colorano con le sfumature del fuoco acceso, oggi partiremo alla volta di Chianciano Terme, piccolo comune in provincia di Siena conoscito sopratutto per le sue sorgenti termali, Chianciano è immerso nel cuore della Toscana, situato tra la Val d'Orcia e la Valdichiana, a due passi dai famosi vigneti di Montepulciano ed a pochi minuti da Pienza, conosciuta per le sue bellezze rinascimentali, siamo immersi in un paesaggio da cartolina, letteralmente da cartolina, dato che i classici paesaggi Toscani, quelli fatti di colline verdi, campi dorati coltivato a grano, e filari di cipressi, sono proprio qui, giusto per darvi un'idea qui hanno girato film come "Il Gladiatore", ricordate i campi di grano, la villa Romana con i filari di cipressi?
Ecco, quella è la Val d'Orcia.
E le vie del film "Il Paziente Inglese", sono le vie di Pienza!
Anche "Sogno di una notte di mezza estate" del 1999, uno dei miei film preferiti di quando ero ragazzina, è stato girato nelle campagne intorno a Pienza, per non parlare poi degli innumerevoli spot pubblicitari, insomma, siamo in un piccolo angolo di paradiso.
In mezzo a questo paradiso, tra una passeggiata nei boschi ed un sorso di vino in qualche locanda, non può mancare una visita alle terme.
Le terme di Chianciano sono conosciute in tutto il mondo, è la località termale più famosa d'Italia, con la sua "Acqua Santa", apprezzata già da Romani ed Etruschi.

 

Il nostro viaggio tra i bellissimi paesaggi della Toscana ci ha portato alle famose Terme Sensoriali, prima tappa del nostro tour organizzato in collaborazione con le Terme di Chianciano e Chianciasi, una giornata all'insegna del relax e del benessere immersi nel Parco dell'Acqua Santa dove sgorgano le acque per la cura del fegato e dell'apparato gastroenterico.

L'Acqua Santa è un'acqua termale e minerale, classificata come bicarbonato-solfato calcica, sgorga a 33° quest'acqua è depurativa, detossinante e stimola il metabolismo, per questo viene prescritta in varie diete, ne basta un bicchiere bevuto al mattino a digiuno, e subito si notano benefici.

 

 

La giornata è iniziata con il Percorso del Gusto, ideato dal Direttore Scientifico delle Terme Sensoriali, il Professor Nicola Sorrentino, conosciuto dai più come "Il dietologo delle Star", stimato specialista in scienza dell'alimentazione e famoso dietologo; ho conosciuto il Professor Sorrentino mesi fa in quel di Milano, abbiamo prlato di alimentazione, di cibi, di dieta e di libri, e devo confessarvelo, mi sono sentita onorata quando mi ha detto che avrebbe voluto leggere il mio nuovo libro, che giustappunto è basato su ricette gourmet sane ed adatte ad ogni tipo di dieta.

Sorrentino è un dietologo come pochi, scordatevi la solita dieta, fatta di alimenti insipidi, insalatine scondite, e niente carboidrati, quando entra in campo lui, la dieta diventa quasi divertente, ed è quello che noterete gustando le sue ricette nel percorso del gusto, in cui ha rivisitato i classici piatti della tradizione Toscana, in versione light ma saporita, troviamo così la Ribollita Toscana realizzata con l'Acqua Santa, la pappa al pomodoro, varie insalate di farro, la nostra preferita è stata senza dubbio l'insalata di farro e radicchio rosso, deliziosa, una tavola piena di zuppe calde e vellutate colorate, prosciutti e bresaola affettati al coltello, e per finire un "dessert" di frutta e formaggio, il percorso è diviso per colori, ogni colore di frutta e verdura apporta infatti al nostro organismo vitamine e nutrienti differenti, per questo un'alimentazione sana e variata è anche un'alimentazione colorata, che appaga gli occhi, ovviamente nel percorso del gusto non manca, come piccola coccola, un bicchiere di ottimo vino locale.
La dieta di Sorrrentino a mio avviso si riassume in poche parole: "dimagrire mangiando sano e vivendo felici".

 

 

Ci siamo alzati da tavola sazi e felici e siamo scesi alle terme,potevamo scegliere tra vari percorsi, dedicati agli elementi, abbiamo deciso di iniziare con il melmarium, in cui ci siamo cosparsi di argilla ed oli essenziali energizzanti, ci siamo sdraiati a chiacchierare e poi dopo una bella doccia calda siamo saliti al piano di sopra per immergerci nella piscina con idromassaggio, che è sia interna che esterna.
Nella piscina di acqua termale, in cui la temperatura arriva a 38°, ci sono vari getti di acqua, diverse postazioni di idromassaggio ed a parte, a sovrastare tutto, una piscina di acqua calda salata tonificante.
La piscina si affaccia sul parco dell'Acqua Santa, un bagno caldo immersi nella natura e nel verde, quasi una magia.

Il percorso continuava poi con un angolo relax in cui si potevano degustare ottime tisane stando comodamente sdraiati davanti ad una grande vetrata, ad ammirare il bosco ed i pettirossi che saltavano di ramo in ramo.

 

Una delle mie stanze preferite è stata la vasca sensoriale, una stanza in cui ci si sdraia nell'acqua calda, e mentre le luci cambiano colore creando un'atmosfera unica si può ascoltare musica classica, ma solo immergendo le orecchie sott'acqua.

Tiepidarium, calidarium, sauna, sono solo alcune delle stanze che troverete; nel percorso "aria" invece troverete stanze con l'aromaterapia, la cromoterapia, la musicoterapia, il percorso Kneipp e la stanza del silenzio interiore.
Inutile dirvi che la sera l'esperienza si fa ancora più magica...

 

Presso Parco Acqua Santa - Piazza Martiri Perugini
www.termesensoriali.it
https://www.facebook.com/TermeSensoriali/
https://twitter.com/chianciasi
https://twitter.com/termechianciano
Solo su prenotazione con accessi a turni prestabiliti.
Per prenotazioni:
Uffcio Booking 848 800 243 (9-19 tutti i giorni) 
prenotazione@termechianciano.it


Giorno di chiusura GIOVEDI

 

 

	The cold is at the door, but the days still allow us a beautiful sun, Tuscany's landscapes of this period are wonderful, the campaigns are tinged with gold and the leaves are colored with the nuances of the burning fire, today we will go to the turn of Chianciano Chianciano is a small town in the province of Siena, known especially for its thermal springs. It is immersed in the heart of Tuscany, between Val d'Orcia and Valdichiana, a few steps from the famous vineyards of Montepulciano and a few minutes from Pienza, known for its Renaissance beauty, we are immersed in a postcard landscape, literally as a postcard, as the classic Tuscan landscapes, those made of green hills, golden fields cultivated with grain, and cypress rows, are right here, just to give you an idea here have shot movies like "The Gladiator", remember the fields of grain, the Roman villa with cypress rows? Here is the Val d'Orcia. And the streets of the movie "The English Patient" are the streets of Pienza! Even 1999's "Dream of a Midsummer Night", one of my favorite movies when I was a kid, was shot in the countryside around Pienza, not to mention the countless commercials, in short, we are in a small corner of paradise . In the middle of this paradise, between a walk in the woods and a sip of wine in some inn, you can not miss a visit to the spa. Chianciano's spa is known all over the world, it is the most famous spa town in Italy, with its "Holy Water", already appreciated by Romans and Etruscans.Our journey through the beautiful landscapes of Tuscany brought us to the famous Terme Sensoriali, the first stop of our tour organized in collaboration with the Terme di Chianciano and Chianciasi, a day of relaxation and wellness immersed in the Water Park Santa where waters flow to the liver and the gastrointestinal tract. The Holy Water is a thermal and mineral water, classified as calcium bicarbonate-sulfate, flows to 33 °, this water is purified, detoxifies and stimulates metabolism, so it is prescribed in various diets, just drink a glass in the morning fasting, and you immediately notice benefits. The day began with the Path of Taste, conceived by the Scientific Director of Sensory Thermosets, Professor Nicola Sorrentino, best known as "The Star Dietologist", an esteemed nutrition specialist and famous dietician; I met Professor Sorrentino a month ago in Milan, we started eating, eating, diet and books, and I must confess, I felt honored when he told me that he wanted to read my new book, which is a jubilee based on healthy gourmet recipes and suitable for any type of diet.      Sorrentino is a dietitian as a few, forget the usual diet, made of nuts, uncooked salads, and no carbohydrates, when he comes into the field, the diet becomes almost funny, and that's what you will notice while enjoying his recipes in the path of taste, where he revisited the classic dishes of the Tuscan tradition, in a light but tasty version, we find the Ribollita Toscana made with the Holy Water, tomato paprika, various spelled salads, our favorite was no doubt the salad of spicy and red radish, delicious, a table full of hot and velvety colored soups, hams and bresaola sliced ​​to the knife, and to finish a "dessert" of fruit and cheese, the path is divided by colors, each color of fruit and vegetables in fact, our body has different vitamins and nutrients, so a healthy and varied diet is also a colorful feeding, which pleases the eye, obviously in the path of non-man taste like a small cuddle, a glass of good local wine. Sorrrentino's diet in my opinion summarizes in a few words: "to lose weight by eating healthy and living happily". One of my favorite rooms was the sensory bathtub, a room where you lie in hot water, and while the lights change color creating a unique atmosphere you can listen to classical music but just immersing your ears underwater.   Tiepidarium, calidarium, sauna, are just some of the rooms you will find; In the "air" path you will find rooms with aromatherapy, chromotherapy, music therapy, the Kneipp path and the room of inner silence. Needless to say, in the evening the experience becomes even more magical ...   At the Acqua Santa Park - Piazza Martiri Perugini www.termesensoriali.it   https://www.facebook.com/TermeSensoriali/  https://twitter.com/chianciasihttps:/www.termesensoriali.it  Only by booking with pre-set access. For reservations: Booking Booking 848 800 243 (9-19 daily) prenotazione@termechianciano.it Closing Day THURSDAY

Rainbow Unicorn Cake

La felicità a volte è veramente dietro l'angolo, ormai l'anno sta volgendo al termine, e ci stiamo preparando ad affrontare l'inverno, il primo in questa bellissima casa nuova, riuniti tutti sotto lo stesso tetto, come famiglia, io, il mio fidanzato, la mia cucciola, 4 gatti ed un coniglio.
La casa ormai è a buon punto, il trasloco lasciamo perdere, riuscirò a portare qui prima o poi tutti i miei vestiti, ed i miei libri, che sinceramente sono più dei vestiti, ma prima sto portando tutto ciò che serve per cucinare, perchè io non potrei mai vivere senza poter cucinare.
La cameretta di Keira è quasi finita, con il suo bel murales azzurro che si trasforma in blu profondo e stelle, con i profili degli alberi di una foresta nordica all'orizzonte, la luna che presto apparirà quasi per magia nel cielo, e il murales ad uv che presto inizierò a realizzare, ed intanto casa si sta riempiendo di decorazione per Halloween, ragnatele finte, Benjamin, l'immancabile gatto nero che è la decorazione più realistica di casa, zucche vere e finte sparse in ogni angolo, e profumo di biscotti scheletrosi proveniente dalla cucina, e la felicità è a portata di mano, come una fetta di torta.
Quando ero piccola , mia nonna mi raccontava sempre la favola di un ragazzo che aveva imprigionato in un barattolo uno spicchio di arcobaleno, alla fine non era riuscito a tenerselo per se, perché con un pezzetto ci aveva liberato un tasso da una trappola, ed un altro lo aveva donato ad una vecchietta per farle preparare una torta, non ricordo molto di quella storia, ma la torta arcobaleno è rimasta nei miei pensieri per anni, la vecchina che aggiungeva un pizzico di arcobaleno nell'impasto era per me un' immagine fantastica, e la torta colorata che ne usciva fuori era semplicemente un sogno irraggiungibile, un po' come gli unicorni, che passeggiavano tra le praterie delle nuvole; mi sono sempre chiesta che sapore avrebbe avuto la torta arcobaleno se qualcuno l'avesse preparata, certo è che non immaginavo che un giorno, ad anni di distanza, sarei riuscita a farla con le mie mani...
Filmato del taglio su Youtube: QUI

Rainbow Unicorn Cake 

 

Pan di Spagna

3 uova
100 ml di olio di semi
380 ml di latte intero 
250 g di zucchero
380 g di farina
1 bustina di lievito chimico
coloranti alimentari
aroma di vaniglia Flavourart

Lavorate a lungo con le fruste le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unite quindi i liquidi, l'aroma di vaniglia, il lievito e le polveri, dividete poi il composto in parti uguali, con qeste dosi otterrete circa 200 g per colore.
Colorate ogni parte di composto ed infornate singolarmente in teglie imburrate per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 180°.

Per la farcia

700 g di mascarpone
300 g di panna
300 g di latte consensato

Con le fruste lavorate il mascarpone con il latte condensato, unite la panna a filo fino ad ottenere un composto liscio ma non troppo liquido.

Per il frosting e le decorazioni

 

500 g di mascarpone
500 g di crema spalmabile Nonno Nanni
300 g di zucchero

Lavorate con le fruste tutti gli ingredienti.

Componiamo la torta

Prima di farcire la torta attendete che il pan di Spagna sia ben freddo, quindi farcite la torta disponendo i vari strati intervallati dalla crema, quindi copritela con il frosting.

Per le decorazioni

Colorate il frosting rimasto e create con il sac a poche delle rose colorate sulla torta, ultimate con meringhe, codette, zuccherini, orecchie e corno in pasta di zucchero.

Happiness sometimes is really around the corner, now the year is turning to end, and we are preparing to face the winter, the first in this beautiful new home, all brought together under the same roof, as a family, my boyfriend, my puppy, four cats and a rabbit. The house is now well, moving away we will lose, I will be able to bring here or soon all my clothes, and my books, which are more than clothes, but before I bring everything I need to cook, because I I could never live without being able to cook. 

Keira's bedroom is almost over, with its beautiful blue murals that turn into deep blue and stars, with the profiles of the trees of a northern forest on the horizon, the moon that will soon appear almost magically in the sky, and the murals to uv that will soon begin to be realized, and while the house is filling with Halloween decoration, fake webs, Benjamin, the inevitable black cat that is the most realistic home decoration, true and fake gourd scattered in every corner and scent of skeletal biscuits coming from the kitchen, and happiness is at hand as a slice of cake. When I was little, my grandmother always told me the tale of a boy who had imprisoned a rainbow in a jar, in the end he could not keep it for himself because he had freed a rate from a trap with a penny and a another had donated it to an old woman to prepare a cake, I do not remember much about that story, but the rainbow cake has remained in my thoughts for years, the old man who added a pinch of rainbow to the dough was for me a fantastic picture , and the colorful cake that came out was simply an unattainable dream, a bit like the unicorns, walking in the cloudy meadows; I always wondered if the flavor would have had the rainbow cake if someone had prepared it, of course I did not imagine that one day, years later, I would be able to do it with my hands ...   

 

Rainbow Unicorn Cake 

 

Sponge cake   

3 eggs 

100 ml of seed oil 

380 ml of whole milk 

250 g of sugar 

380 g of flour 

1 yeast of chemical yeast 

food coloring 

aroma of vanilla Flavourart 

 

Work with the whip eggs with the sugar until you get a clear and sparkling mixture. Then mix the liquids, the vanilla aroma, the yeast and the powders, then divide the mixture in equal parts, with shine doses you will get about 200 g per color. Color each part of the mixture and bake individually in grated pots for about 15 minutes in a preheated oven at 180 °. 

 

For the cream

700 g of mascarpone 

300 g of cream 

300 g of consensual milk 

With the whipped cream, mascarpone with condensed milk, combine the whipped cream until a smooth, but not too liquid, compound is obtained. 

 

For frosting and decorations 

500 g of mascarpone 

500 g of Nonno Nanni spreadable cream 

300 g of sugar 

Work with whips all the ingredients. We make the cake Before making the cake, wait for the pan of Spain to be cool, then stuff the cake by placing the various layers covered by the cream, then cover it with frosting. 

 

For decorations 

Color the remaining frosting and create with the sac on a few of the colored roses on the cake, finished with meringues, codettes, sugars, ears, and horn in sugar paste.

On youtube: HERE 

Unicorn Sushi Donuts

Tutto è nato quando, tempo fa, con la mia famiglia siamo andati a mangiare il sushi, a fine pasto il mio ragazzo ha sbirciato nella carta dei dolci, e si è trovato davanti dei maki alla nutella e zuccherini, incuriositi abbiamo deciso di provarli, ed erano deliziosi, così, qualche giorno fa ho deciso di unire questa mia fissa appena nata per gli unicorni, al sushi, e sono nate delle ciambelle arcobaleno!
La ricetta è davvero semplicissima, e si presta a molteplici varianti, il sapore leggermente salato del riso esalterà il cioccolato, ed anche la frutta si presta bene in abbinamento, in particolar modo le fragole.

Se volete vedere la preparazione passo passo qui il link del video tutorial:  Unicorn Sushi Donuts

Unicorn Sushi Donuts

300 g di riso per sushi precotto e condito con sale zucchero ed aceto di riso
coloranti alimentari
cioccolato in gocce e spalmabile
a piacere pezzetti di fragola o banana fresche
cioccolato bianco o miele per glassare
meringhette colorate, marshmallow e codette di zucchero per guarnire

Il procedimento è davvero di una semplicità imbarazzante, munitevi di uno stampo rigido per ciambelle ed inumiditelo leggermente, a parte colorate il riso con l'aiuto dei coloranti alimentari, mescolatelo per dare ai colori un effetto arcobaleno e disponete nello stampo un primo strato, rimepindolo a metà, quindi disponete il cioccolato spalmabile e le gocce, ed a piacere la frutta, ultimate con un nuovo strato di riso e pressate il più possibile aiutandovi con le mani leggermente inumidite.
Capovolgete lo stampo e sbattetelo sul piano di lavoro, in modo che le coambelle di riso fuoriescano, ricompattate con le mani i chicchi venuti via, quindi passate alla decorazione.

La decorazione

 

Con l'aiuto di una forchetta glassate con del miele o del cioccolato bianco fuso le ciambelle, in questo modo gli zuccherini aderiranno meglio.
A questo punto decorate con glitter alimentare, codette colorate, meringhe, marhmallows e tutto ciò che avete a disposizione.
Servite subito o lasciate risposare in frigorifero fino al momento di servire.

Unicorn Sushi Donuts

Everything was born when, long ago, with my family we went to eat sushi, at the end of the day my boy peeked in the card of sweets, and found himself in front of the maki at the nutella and sugars, we curiously decided to try them, and they were delicious, so a few days ago I decided to join this newborn I was born for unicorns, to sushi, and I was born of rainbow donuts! The recipe is really simple, and lends itself to many varieties, the slightly salty flavor of rice will exalt the chocolate, and the fruit is also good in combination, especially strawberries.   

 If you want to see the step-by-step preparation here the video tutorial link: Unicorn Sushi Donuts 

 

300 g of rice for sushi precooked and seasoned with sugar salt and rice vinegar 

food coloring 

chocolate in drops and spread to delight fresh pieces of strawberry or banana 

white chocolate or honey for frosting 

colored meringues, marshmallow and sugar coding to garnish     

 

The process is really awkward simplicity, use a rigid donut mold and dampen lightly, color the rice with the help of the food colors, mix it to give the colors a rainbow effect and place in the mold a first layer, rimepindolo in half, then place the spread chocolate and the drops, and enjoy the fruit, finish with a new layer of rice and press as much as possible by helping with your hands slightly moistened. 

Turn the mold over and bend it on the worktop, so that the rice coals come out, fold the grains that come with your hands, then go to the decoration.   

With the aid of a fried fork with honey or white chocolate melted the donuts, this way the sugars will adhere better. 

At this point decorate with food glitter, colored codons, meringues, marhmallows and everything you have available. 

 Serve immediately or leave it in the fridge until it is served.

Ricordo di montagna, ovvero: Zuppa di funghi selvatici, fagioli freschi, patate novelle e castagne con crema di aglio arrostito, aria di pino mugo, germogli di finocchietto selvatico e polvere croccante di salame di cervo

Mi rendo conto solo adesso che ogni anno, di questo periodo, io me ne esco con un piatto autunnale, che più autunnale non si può, che al suo interno racchiude i funghi, e quando le trovo le castagne.
Nel 2012 è stata la volta di "Impressioni di settembre" paccheri soffiati ripieni di spuma di porcini con finocchietto e funghi confit, ed un risotto alla robiola, che doveva essere robiola, finocchietto, pistacchi e viole che chiamai "Bosco incantato".
Nel 2013 creai "passeggiata nel bosco" ovvero un risotto alparmigiano con crema di porcini, pioppini confit, crumble al pane di castagne e tartufo.
Nel 2014 invece ho creato un piatto che sembrava un bisco in miniatura, con tanto di rugiada, che fate prima ad andare a vedere che io a spiegarvelo, lo chiamai "Sentieri d'autunno"
Nel 2015 probabilemente ero dispersa, e nel 2016 tornavo con "L'alveare", un piatto riproposto anche durante la sagra del tartufo a San Miniato ed a Cigoli.
Ogni anno, di questo periodo, mi armo di paniere e coltellino e vado in giro per boschi, a far funghi, erbe selvatiche, frutti spontanei; quest'anno non sono andata nel bosco, non ancora almeno, al contrario di mia figlia che con i nonni è andata ed è tornata con un secchio pieno di castagne, certo, io di andare nel bosco ci spero ancora, anche se il restauro della camera della bimba sta richiedendo più tempo del previsto, tuttavia, il grande murales che ritrae un bel cielo stellato realistico, mi fa sentire proprio appagata.
E poi, ho trovato chi nel bosco ci va al posto mio, tornando con cesti pieni di funghi selvatici, e fù così che ne presi 3 kg...
Perciò, se siete nei paraggi, battete un colpo che vi metto in contatto con questi ragazzi che vanno a far funghi, sono esperti e molto gentili, e grazie a loro potrete trovare funghi che al supermercato si sognano e basta.
Tuttavia mi mancano le mie passeggiate nel bosco, il profumo di terra bagnata, le foglie ingiallite, il muschio, le piume dei fagiani a terra che Keira puntualmente raccoglie, le orme dei cinghiali, il paniere colmo di foglie, bacche e funghi, e quindi, quando mi hanno portato la mia cassettina da 3 kg, ho chiuso gli occhi, ho annusato a pieni polmoni ed ho immaginato di essere di nuovo li, nei boschi dove mio nonno mi portava quando ero piccola.
Così è nato il nuovo piatto, da un ricordo, il ricordo del profumo del muschio e dei funghi, delle passeggiate tra i sentieri di montagna, le cene nelle baite, i frutti autunnali...

Ricordo di Montagna

Zuppa di funghi selvatici, fagioli freschi, patate novelle e castagne con crema di aglio arrostito, aria di pino mugo, germogli di finocchietto selvatico e polvere croccante di salame di cervo.

"Ricordo di Montagna" non è la solita zuppa, è un comfort food vero e proprio, l'aglio è arrostito separatamente e poi unito alla zuppa, i funghi vengono rosolati nel midollo, il brodo insaporito con erbe selvatiche...

Per 4 persone

Preparate il midollo

100 g di midollo

Scaldate il midollo in padella fino a che non sarà completamennte liquido, quindi filtratelo con un colino a magòie fitte e tenete da parte.

Il Brodo

1,5 litri di brodo di pollo e gallina
salvia
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di fiori di finocchio selvatico
1 crosta di parmigiano

Fate sobbollire il brodo con le erbe per insaporirlo, fatelo ridurre di circa la metà e filtrate, tenete da parte.

Per l'aglio arrostito

1 testa d'aglio grande

A parte in forno arrostite una testa d'aglio intera fino a che non sarà morbida, quindi spellate gli spicchi e frullate fino ad ottenere una purea.

Per la zuppa

200 g di patate novelle
400 g di funghi selvatici (pinaroli, grasselloni)
150 g di fagioli toscanelli freschi sgranati
300 g di castagne decorticate
midollo filtrato

Pulite i funghi, tagliateli molto grossolanamente, lasciando interi i più piccoli, e rosolateli nel midollo filtrato, aggiungete il brodo, la purea d'aglio, metà castagne tritate grossolanamente e le patate novelle.
Quando le patate inizieranno ad ammorbidirsi unite i fagioli e le restanti castagne, allungate con il brodo se necessario e portate lentamente a cottura mescolando il meno possibile.

Per il salame di cervo croccante

100 g di salame di cervo affettato finemente

Infornate in forno preriscaldato a 180° fino a che il salame non risulterà croccante, quindi sfornate, passate su un foglio di carta assorbente e tritate finemente.

Per l'aria di pino mugo

1 manciata di aghi di pino mugo
200 g di acqua
1 cucchiaio di fumo liquido
una presa di sale
1 cucchiaio di lecitina di soia

Portate l'acqua ad ebollizione, quindi togliete dal fuoco ed aggiungete tutti gli ingredienti tranne la lecitina, fate raffreddare.
Filtrate, unite la lecitina e frullate con il frullatore ad immersione incorporando aria, e formando una schiumetta.

Impiattiamo

Ottimo olio extra vergine d'oliva
germogli di finocchietto ed aneto
polvere croccante di salame di cervo
pepe nero macinato fresco
aria di pino mugo

Disponete la zuppa nel piatto coronate con un filo d'olio, i germogli, la polvere di salame ed infine la schiuma ed una spolverata di pepe nero macinato fresco, servite subito.

I only realize that every year, this time, I go out with an autumnal dish, which can not be more autumnal, inside it contains mushrooms, and when I find chestnuts.In 2012 it was the turn of "Impressions of September" blossoming smoked pizzas full of porcini with fennel and confit mushrooms, and a rosé risotto, which was supposed to be robiola, fennel, pistachios and violets I called "enchanted wood".In 2013 I created a "walk in the woods" or a parsley risotto with porcini cream, confit peppers, crumble on chestnut bread and truffle.In 2014, however, I created a plate that looked like a miniature biscuit, with a lot of dew that you first went to see that I explained it, I called it "Autumn Paths"In 2015 I was probably scattered, and in 2016 I came back with "The Hive", a plate that was re-presented during the truffle festival at San Miniato and Cigoli.Every year, during this time, I am basketball and knife, and I walk around forests, mushrooms, wild herbs, spontaneous fruits; this year I did not go to the woods, not at least, unlike my daughter who went with her grandparents and came back with a bucket full of chestnuts, of course, I go to the woods still hopefully, though the restoration of the girl's room is taking longer than expected, however, the great murals that portray a beautiful realistic starry sky make me feel quite contented.And then, I found who in the woods goes to my place, returning with baskets full of wild mushrooms, and so that I took 3 kg ...So if you're in the neighborhood, hit a shot that I get in touch with these guys who go to mushrooms, are expert and very kind, and thanks to them you can find fungi that you dream in the supermarket is enough.However, I miss my walks in the woods, the scent of wet ground, the yellowed leaves, the moss, the pheasants of the ground pheasas that Keira has collected, the boar's footsteps, the basket full of leaves, berries and mushrooms, and so when they brought me my 3 kg cassette, I closed my eyes, sniffed my lungs and imagined I was back in the woods where my grandfather took me when I was little.
 So the new dish was born, from a memory, the memory of moss and mushroom perfume, walks among mountain trails, dinners in huts, autumn fruits ...
Mountain Remembrance

Wild mushroom soup, fresh beans, fresh potatoes and chestnuts with roasted garlic cream, mugo pine air, wild fennel shoots and crispy deer pork powder.
"Mountain souvenir" is not the usual soup, it is a real food comfort, the garlic is roasted separately and then combined with the soup, the mushrooms are browned in the marrow, the broth is flavored with wild herbs ...

For 4 people
Prepare the marrow
100 g of marrow
Heat the marrow into the frying pan until it is completely liquid, then filter it with a thick dumpling colander and keep aside.

 Broth
1.5 liters of chicken and hen brothsage2 cloves2 juniper berries2 sage leaves1 sprig of rosemary1 bunch of wild fennel flowers1 Parmesan crust

Simmer the broth with the herbs to flavor it, reduce it by half and filter it, keep it aside.
For roasted garlic
1 large garlic head

Aside from a roasted oven, put an entire garlic head until it is soft, then spit the cloves and smooth until you get a puree.
For the soup
200 g of new potatoes400 g wild mushrooms (pinaroli, grassroots)150 g of freshly grilled walnuts300 g of decorticated chestnutsfiltered marrow
Clean the mushrooms, cut them very coarsely, leaving the whole of the smallest, and pluck in the filtered marrow, add broth, garlic puree, half chopped chestnuts roughly and new potatoes.When the potatoes begin to soften, combine the beans and the remaining chestnuts, stretch it with the broth if necessary and slowly bring it to baking, mixing as little as possible.

For crispy deer salami
100 g of sago salami finely sliced
Boil in a preheated oven at 180 ° until the salami is crispy, then fry, pass on a thinly squeezed paper sheet and finely chopped.

For mugo pine air
1 handful of mugo pine needles200 g of water
1 spoon of liquid smoke
a pinch of salt
1 tablespoon of soy lecithin
Bring the water to a boil, then remove from the fire and add all the ingredients except the lecithin, cool.Filter, combine lecithin and shake with the diving mixer by incorporating air, and forming a foam.
Great extra virgin olive oil
sprouts of fennel and leaves
deer salty crunchy powder
fresh ground black pepper
mugo pine air

Place the soup in the dish crowned with a spoon, sprouts, salami powder, and finally the foam and sprinkled with fresh ground black pepper, served immediately.

Carne di bovino: I tagli, la scelta della carne ed il segreto per una bistecca perfetta

Ho deciso che da oggi vi svelerò i miei trucchi in cucina.
Ci sono cose che faccio sempre prima di cuocere la carne, ed anche il pesce in verità, trucchi che servono a rendere la pietanza più tenera e saporita, ed anche un pezzo di carne mediocre o un pesciolino di fondale possono diventare una leccornia...

Perciò oggi parliamo di carne, nello specifico di carne bovina, e dei trucchi per ottenere sempre un risultato perfetto.
 

La scelta della carne

Per prima cosa dobbiamo scegliere il taglio di carne più adatto alle nostre esigenze, ad esempio, vogliamo preparare uno spezzatino?

Dobbiamo scegliere un taglio di carne che si presta alle cotture prolungate.

Abbiamo intenzione di preparare una bistecca?

Ci sono diversi tagli che fanno al caso nostro, e per tutte le tasche, vediamo quali sono...

I tagli del bovino

Ogni ricetta richiede un taglio di carne diverso, per ogni piatto infatti c'è un taglio più indicato, questo perchè ognuno ha caretteristiche differenti, perciò, in base a ciò che abbiamo dobbiamo scegliere il metodo di cottura più indicato per ottenere un eccellente risultato.

Vediamo adesso quali sono i tagli più indicati per le nostre ricette:

Dal taglio della coscia si ricavano:

Codone:
Dalla forma triangolare e velato di grasso, il codone viene ricavato dalla parte finale della schiena, lo si utilizza per preparare bistecche, arrosti ed anche brasati.

(manzo, vitello, vitellone)

Sottofesa:

Posta sopra la rosa, è un taglio magro e molto pregiato, utilizzato per preparare il Roast beef, bistecchine e fettine.

(manzo, vitellone)

Rosa, scannello o punta d'anca:

Tre modi di definire lo stesso taglio di carne, regione che vai, nome che trovi; è la parte alta della coscia del manzo, è un taglio magro pregiato, quello da cui solitamente si ricava la Bresaola, i Francesi lo utilizzano per preparare la bourguignonne, ottimo anche per fettine.

(manzo, vitello, vitellone)

Magatello o girello:

Il Girello è un taglio magro, di manzo, vitellone o vitello,è il taglio con cui solitamente vengono preparate scaloppine, fettine panate e bracioline, volete un ottimo vitello tonnato, scegliete il girello.

(manzo, vitello, vitellone)

Spinacino:

Taglio tenero, dalla forma triangolare, è solitamente utilizzato per preparare la tasca ripiena, si presta a cotture lunghe, per questo è perfetto anche per preparare  polpettoni, arrosti e stufati.

(manzo, vitello, vitellone)

Dal taglio della lombata si ricavano: 

Filetto:

Taglio tenerissimo e pregiatissimo, è molto magro e lo si trova sia nel manzo che nel vitello, che nel vitellone, con caratteristiche differenti, il filetto di manzo ha un sapore deciso e marcato, ha un gusto rotondo nel vitellone ed è molto tenero nel vitello; essendo un taglio privo di nervi viene utilizzato per preparare la tagliata, i medaglioni ed anche le tartare.

(manzo, vitello, vitellone)

Controfiletto:

Taglio magro fasciato da un nastro di grasso, dal controfiletto della Chianina si ottiene la classica bistecca con osso a  "T", la famosa "Fiorentina".

Adatto per preparare roast beef, si presta a cotture alla griglia ed arrosto

(manzo, vitellone)

Carrè, costolette o nodini: 

Dal carrè si ricavano le costolette ed i nodini, il carrè è di vitello, intero lo si cuoce al forno, le costolette invece si prestano più a cotture veloci, su piastra o fritte, mentre i nodini si utilizzano per preparare i medaglini, cotti in padella o sulla griglia.

(vitello) 

 

Scamone: 

Lo scamone è un taglio tenero e saporito, ottimo per preparare arrosti e bistecche, le parti più grasse vengono utilizzate per stufati e stracotti. 

(manzo, vitello, vitellone) 

Dal taglio sulla schiena si ricavano:

Costata o lombata:
Parte situata sulla schiena del bovino, perfetta per cotture alla griglia.
(manzo, vitellone)

Coste della croce: 
Taglio utilizzato per preparare bolliti e basati, disossato è perfetto per preparare ottimi rollè ed arrosti.
(manzo)
 

Dal taglio del collo si ricavano:

Collo:
Taglio di terza categoria, molto gustoso da cui si ricava il macinato, ottimo per cotture lunghe, per polpette, stracotti, bolliti e ragù.
(manzo, vitello, vitellone)


Dal taglio della testa si ricavano:

Lingua:
La lingua fa parte di quei tagli di carne definiti "dimenticati" o del così detto "quinto quarto", la si prepara brasata, lessata, salmistrata, affumicata o marinata e poi cotta lentamente.
(vitello, manzo, bue)

Testina: 
È considerato un taglio di "terza scelta", viene servita lessata o cotta al forno.
(vitella, maiale, agnello, capretto)

Dal taglio della spalla si ricavano:

<sup>Fesone di spalla:
Taglio molto versatile, da cui si possono ottenere bistecche e fettine, se rifilao e battuto ottime scaloppine e costolette, i ritagli si usano per preparare macinato per polpette, ragù e hamburger.
(manzo, vitellone)

Girello di spalla o fusello:
Ideale per spezzatini e bolliti.
(manzo, vitello, vitellone)

Brione:
Taglio grasso ed irregolare, fibroso, ha bisogno di cotture prolungate per essere reso più digeribile, lo si usa per preparare brodi, bolliti, brasati e spezzatini.
(manzo, vitello, vitellone)

Cappello del prete: 
Lo si utilizza per preparare lessi, bolliti e spezzatini, è perfetto anche per gli arrosti.
(manzo, vitello, vitellone)</sup>

Dal taglio dei garretti si ricavano:

Ossibuchi:
Di facile reperibilità, molto saporiti, ottimi in umido, stufati ed utilizzati per preparare il brodo.
(manzo, vitello, vitellone)

Pesce o campanello: 
Piccolo taglio di seconda categoria utilizzato per preparare stacotti, spezzatini e bolliti. 
(manzo, vitello, vitellone)


Dal taglio del petto si ricava:

Punta di petto:
Taglio di carne poco costoso, grasso, considerato di terza categoria, è il proseguimento del fiocco e viene cotto in forno o lessato.
(manzo, vitello, vitellone)

Dal taglio del costato inferiore si ricavano:

Biancostato di reale:
Taglio di seconda categoria, venato di grasso, molto saporito ma non molto tenero, utilizzato per preparare stracotti, brasati, bolliti e spezzatini.
(manzo, vitellone)

Taglio reale: 
Carne di seconda categoria, taglio molto economico che ha bisogno di lunghe cotture per ammorbidirsi, per questo è ideale per cotture in umido e bolliti.
(manzo, vitello, vitellone)

Dal taglio della pancia si ricavano:

Biancostato di pancia: 
Taglio di carne molto grasso, ideale per la preparazione di bolliti, brodi e spezzatini, è particolarmente saporito ed a volte presenta parti di cartilagine che rendono ricco il brodo.
(manzo, vitellone)

Fiocco:
Taglio piuttosto grasso adatto ad essere bollito.
(manzo, vitello, vitellone)


Scalfo: 
Taglio ricco di grassi e membrane adatto per spezzatini e macinato.
(manzo, vitellone)

Pancia:
Taglio ricco di grasso, membrane e cartilagine, utilizzato per spezzatini e carne tritata.
(manzo, vitellone)

Ho parlato di carne bovina, ma tra le parentesi, alla fine della descrizione di ogni taglio ho citato anche manzo, vitello e vitellone, perchè?
Perchè la carne bovina viene classificata in base all'età dell'animale.

Vitello:
Animale che viene nutrito a solo latte materno, carne poco grassa e rosata, molto acquosa, macellato tra i 5 e i 7 mesi di vita.

Vitellone:
Bovino la cui età è compresa tra gli 8 e i 12 mesi.

Scottona:
Femmina la cui eta è maggiore di 12 mesi ma inferiore ai 22, si tratta di femmine che non hanno partorito, le cui carni sono morbide e saporite.

Manzo:
Maschio o femmina di bovino di età compresa tra gli 1 e i 4 anni.

 Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi Carne tenera Alimentato solo con latte fin dalla nascita La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro Vitellone Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi La sua carne contiene più proteine di quella di vitello È una carne pregiata Manza Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona Scottona È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda. Manzo Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito Età da 1 a 4 anni Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale Bue Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età Vacca Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età) Danno carni magre non pregiate È scomparsa dal mercato da anni Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne Quarti Dal macellaio la carne bovina giunge in "quarti", anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in "tagli" che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale. Tagli di prima, seconda e terza scelta Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina I tagli Parti del bovino 1 - COSCIA Codone manzo, vitello, vitellone Noce manzo, vitello, vitellone Sottofesa o fetta di mezzo manzo, vitellone Rosa, fesa interna, punta d'anca manzo, vitello, vitellone Magatello o girello manzo, vitello, vitellone Spinacino o tasca manzo, vitello, vitellone 2 - LOMBATA Filetto manzo, vitello, vitellone Controfiletto o roast beef manzo, vitellone Carré di vitello - Costolette o cotolette - Nodini vitello vitello vitello Scamone o pezza manzo, vitello, vitellone 3 - SCHIENA Costata manzo, vitellone Coste della croce manzo 4 - COLLO Collo manzo, vitellone 5 - TESTA 6 - SPALLA Fesone di spalla manzo, vitellone Fusello manzo, vitello, vitellone Brione o polpa di spalla manzo, vitello, vitellone Cappello del prete o spalla manzo, vitello, vitellone 7 - GARRETTI Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, vitello, vitellone Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba manzo, vitello, vitellone 8 - PETTO Punta di petto manzo, vitello, vitellone 9 - BIANCO COSTATO Biancostato di reale manzo, vitellone Reale manzo, vitello, vitellone 10 - PANCIA Biancostato di pancia manzo, vitellone Fiocco manzo, vitello, vitellone Scalfo manzo, vitellone Pancia manzo, vitellone QUINTO QUARTO Lingua manzo, vitello Culinarie↑ Vai all'indice La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale. Come scegliere La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbeque o altre ricette e il risultato? La carne è dura e asciutta...insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare. È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al supermercato, per avere carne tenera e saporita. La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione. Quindi per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l'utilizzo ideale, ma non sempre anche questi consigli sono attendibili. Di seguito una tabella utile per la scelta della carne. ARROSTO Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla. BOLLITO, BRODO Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore. Vedi Come fare un buon brodo di carne FERRI, GRIGLIA Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef. FRITTURA Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla. BISTECCA Filetto, controfiletto, noce, fesa. BRASATO Campanello o pesce, taglio reale, geretto. SPEZZATINO Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia. STUFATO Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello. UMIDO Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia. PIZZAIOLA O SCALOPPINE Sottofesa, fesone di spalla. BOURGUIGNONNE PEPE VERDE PEPE ROSA Filetto, scamone. LESSO Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto. VITELLO TONNATO Girello (magatello). Vedi Ricetta del vitello tonnato OSSIBUCHI Ossibuchi di vitello posteriori Vedi Ricetta degli ossibuchi alla milanese TAGLIATA Noce, fesa. MACINATO HAMBURGER TARTARA Fesone di spalla. MACINATO SUGO Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli. Come conservare La carne è altamente deperibile e per questo necessita di una conservazione adatta. Il consumo ideale dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e il gusto. Porre il prima possibile la carne acquistata al fresco. Anche in frigorifero, tuttavia, la carne andrebbe consumata in tempi brevi. Per conservare la carne per lunghi periodi è necessaria la surgelazione. Quando si surgela è necessario impacchettare bene la carne con pellicola, plastica o alluminio. Meglio non congelare la carne in grandi pezzi ma in singole porzioni, dopo aver tolto le parti grasse interne e dopo aver frollato la carne. Lo scongelamento deve avvenire in modo lento e graduale, evitando per esempio l’acqua corrente o il calore eccessivo. Pulire spesso i comparti di frigorifero e freeze. L’utilizzo di vaschette, buste e recipienti per alimenti contribuisce ulteriormente alla corretta conservazione. Come cucinare Vedi Ricette. Suggerimenti Per avere una carne tenera dopo la cottura è consigliabile farla riposare avvolta nella carta stagnola. In tal modo le fibre che hanno subito uno shock termico potranno rilassarsi e riassorbire i succhi persi. Quando si deve battere la carne con il pestacarne per ridurne lo spessore, è preferibile farlo coprendola con un foglio di carta da forno o pellicola. Abbinamento col vino Preferibili i vini rossi. Vedi Abbinamento vino cibo. Nutrizionali↑ Vai all'indice Questo alimento in base alla alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell'animale considerato, è una fonte proteica ad alto valore biologico; ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle umane e sono quindi facilmente utilizzabili dall'organismo per soddisfare i vari processi metabolici. Ha un alto contenuto in ferro. Ha elevato valore proteico che, con il ferro, lo rende un alimento di primaria importanza nell'alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza. La carne, soprattutto quella di manzo ed in modo particolare il suo fegato, rappresenta una buona fonte di vitamina B12. Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie). In base alla specie, al tipo di muscolo, all'età, all'allevamento e all'alimentazione dell'animale, la carne contiene quantità importanti di lipidi. Il suo contenuto in grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, mentre quello in colesterolo è sovrapponibile o leggermente inferiore. Discreta presenza di colesterolo. L'apporto calorico è contenuto.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/carne-bovina-tagli-uso-in-cucina.html
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 Il trucco da chef: La Marinatura

I nostri nonni ci hanno insegnato che per una buona bistecca bisogna prendere un piatto e lasciarcela dentro con dell'olio e del rosmarino fino al momento della cottura, il rosmarino doveva essere rigorosamente in rametti, che poi sarebbero serviti a spennellare la carne durante la cottura con l'olio rimasto nel piatto, questo avrebbe reso la carne più saporita, così dicevano i nonni.
Le nostre nonne invece ci insegnavano che la carne andava tagliata ai bordi affinchè non si arricciolasse e battuta con energia, questo serviva per ammorbidirla.
Il macellaio invece ci diceva sempre che la carne, sopratutto se rossa, non doveva assolutamente entrare in contatto con l'acqua o vedere il sale prima di toccare il piatto.
Questi trucchi non sempre si rivelavano efficaci; certo, il rametto di rosmarino per spennellare la carne con l'olio è sempre un valido aiuto, ed in effetti, se il rosmarino è bello fresco, il suo aroma lo conferisce, ma per il resto, posso assolutamente affermare il contrario.
Difatti oggi sono qui per dirvi che esiste un modo facile e veloce, che con zero ammattimento vi consentirà di ottenere una carne morbida e deliziosa, e probabilmente molti miei concittadini avranno da ridire quando scriverò che uno dei metodi migliori per insaporire la carne è salarla abbondantemente molto prima della cottura, ma provare per credere...

I miei trucchi: La bistecca e la marinatura a secco

Vitello Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi Carne tenera Alimentato solo con latte fin dalla nascita La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro Vitellone Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi La sua carne contiene più proteine di quella di vitello È una carne pregiata Manza Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona Scottona È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda. Manzo Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito Età da 1 a 4 anni Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale Bue Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età Vacca Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età) Danno carni magre non pregiate È scomparsa dal mercato da anni Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne Quarti Dal macellaio la carne bovina giunge in "quarti", anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in "tagli" che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale. Tagli di prima, seconda e terza scelta Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina I tagli Parti del bovino 1 - COSCIA Codone manzo, vitello, vitellone Noce manzo, vitello, vitellone Sottofesa o fetta di mezzo manzo, vitellone Rosa, fesa interna, punta d'anca manzo, vitello, vitellone Magatello o girello manzo, vitello, vitellone Spinacino o tasca manzo, vitello, vitellone 2 - LOMBATA Filetto manzo, vitello, vitellone Controfiletto o roast beef manzo, vitellone Carré di vitello - Costolette o cotolette - Nodini vitello vitello vitello Scamone o pezza manzo, vitello, vitellone 3 - SCHIENA Costata manzo, vitellone Coste della croce manzo 4 - COLLO Collo manzo, vitellone 5 - TESTA 6 - SPALLA Fesone di spalla manzo, vitellone Fusello manzo, vitello, vitellone Brione o polpa di spalla manzo, vitello, vitellone Cappello del prete o spalla manzo, vitello, vitellone 7 - GARRETTI Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, vitello, vitellone Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba manzo, vitello, vitellone 8 - PETTO Punta di petto manzo, vitello, vitellone 9 - BIANCO COSTATO Biancostato di reale manzo, vitellone Reale manzo, vitello, vitellone 10 - PANCIA Biancostato di pancia manzo, vitellone Fiocco manzo, vitello, vitellone Scalfo manzo, vitellone Pancia manzo, vitellone QUINTO QUARTO Lingua manzo, vitello Culinarie↑ Vai all'indice La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale. Come scegliere La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbeque o altre ricette e il risultato? La carne è dura e asciutta...insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare. È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al supermercato, per avere carne tenera e saporita. La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione. Quindi per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l'utilizzo ideale, ma non sempre anche questi consigli sono attendibili. Di seguito una tabella utile per la scelta della carne. ARROSTO Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla. BOLLITO, BRODO Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore. Vedi Come fare un buon brodo di carne FERRI, GRIGLIA Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef. FRITTURA Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla. BISTECCA Filetto, controfiletto, noce, fesa. BRASATO Campanello o pesce, taglio reale, geretto. SPEZZATINO Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia. STUFATO Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello. UMIDO Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia. PIZZAIOLA O SCALOPPINE Sottofesa, fesone di spalla. BOURGUIGNONNE PEPE VERDE PEPE ROSA Filetto, scamone. LESSO Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto. VITELLO TONNATO Girello (magatello). Vedi Ricetta del vitello tonnato OSSIBUCHI Ossibuchi di vitello posteriori Vedi Ricetta degli ossibuchi alla milanese TAGLIATA Noce, fesa. MACINATO HAMBURGER TARTARA Fesone di spalla. MACINATO SUGO Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli. Come conservare La carne è altamente deperibile e per questo necessita di una conservazione adatta. Il consumo ideale dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e il gusto. Porre il prima possibile la carne acquistata al fresco. Anche in frigorifero, tuttavia, la carne andrebbe consumata in tempi brevi. Per conservare la carne per lunghi periodi è necessaria la surgelazione. Quando si surgela è necessario impacchettare bene la carne con pellicola, plastica o alluminio. Meglio non congelare la carne in grandi pezzi ma in singole porzioni, dopo aver tolto le parti grasse interne e dopo aver frollato la carne. Lo scongelamento deve avvenire in modo lento e graduale, evitando per esempio l’acqua corrente o il calore eccessivo. Pulire spesso i comparti di frigorifero e freeze. L’utilizzo di vaschette, buste e recipienti per alimenti contribuisce ulteriormente alla corretta conservazione. Come cucinare Vedi Ricette. Suggerimenti Per avere una carne tenera dopo la cottura è consigliabile farla riposare avvolta nella carta stagnola. In tal modo le fibre che hanno subito uno shock termico potranno rilassarsi e riassorbire i succhi persi. Quando si deve battere la carne con il pestacarne per ridurne lo spessore, è preferibile farlo coprendola con un foglio di carta da forno o pellicola. Abbinamento col vino Preferibili i vini rossi. Vedi Abbinamento vino cibo. Nutrizionali↑ Vai all'indice Questo alimento in base alla alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell'animale considerato, è una fonte proteica ad alto valore biologico; ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle umane e sono quindi facilmente utilizzabili dall'organismo per soddisfare i vari processi metabolici. Ha un alto contenuto in ferro. Ha elevato valore proteico che, con il ferro, lo rende un alimento di primaria importanza nell'alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza. La carne, soprattutto quella di manzo ed in modo particolare il suo fegato, rappresenta una buona fonte di vitamina B12. Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie). In base alla specie, al tipo di muscolo, all'età, all'allevamento e all'alimentazione dell'animale, la carne contiene quantità importanti di lipidi. Il suo contenuto in grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, mentre quello in colesterolo è sovrapponibile o leggermente inferiore. Discreta presenza di colesterolo. L'apporto calorico è contenuto.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/carne-bovina-tagli-uso-in-cucina.html
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Mettiamo che avete sotto mano un taglio adatto per preparare bistecche o bracioline, un codone, uno scamone, o un fesone di spalla, magari lo avete preso al supermercato, per un pranzo di tutti i giorni, uno di quelli anonimi in cui si preferisce andare al risparmio, come renderlo succulento e delizioso come se fosse carne di ottima qualità appena presa dal macellaio di fiducia?
Prendete la vostra bistecchina o braciolina, adagiatela sopra un piatto in cui avrete disposto uno strato abbondante di sale, copritela di sale e lasciatela riposare un paio d'ore in frigorifero, quindi lavatela per bene e velocemente sotto l'acqua corrente, tamponatela con un panno pulito, dovrà essere completamente asciutta, e procedete alla cottura.
Questo tipo di marinatura è perfetta per tutti quei tagli di carne che andrete a cuocere su griglia o piastra. 
Il tempo di marinatura varia a seconda dello spessore della carne, ovviamente, una braciolina spessa qualche millimetro richiederà meno di 30 minuti di marinatura, una bistecca alta due dita anche 1 ora, una tagliata spessa tre dita anche due ore.
Certo, nessuno vi vieta di utilizzare lo stesso trucco con la carne del macellaio, io lo faccio sempre, sopratutto quando voglio stupire i miei ospiti.

I miei trucchi: la marinatura liquida bilanciata e la carne con l'osso

Il sale bilanciato è un mix di sale, zucchero ed erbe, serve ad insaporire i cibi, l'utilizzo di sale e zucchero insieme serve ad esaltare i sapori, ogni ricetta dovrebbe avere un pizzico di dolce d uno di salato, basti pensare che anche nell'impasto nei biscotti mettiamo sempre una presa di sale.
La marinatura liquida bilanciata è semplice da preparare, munitevi di un litro di acqua, versateci dentro
1 bicchiere di sale
1/2 bicchiere di zucchero
e spezie a piacere, nel caso di carne bovina consiglio:
1 mazzetto di rosmarimo, salvia e timo
Frullate il tutto e lasciatevi la carne a riposare per tutta la notte.
Questa marinatura, come avrete intuito dal titolo, è adatta per tutte quelle carni che vengono cotte insieme alle ossa, è particolarmente indicata anche per il maiale ed alcuni volatili, ma con ingredienti diversi, che vi svelerò più avanti.
Una volta trascorso il tempo di marinatura asciugate per bene la carne, e cuocetela come desiderate (sottovuoto, bollita, in umido, alla brace...).

La cottura

La carne bovina è quella che più spesso viene cucinata cotta semplicemente in padella, il chè va più che bene, tuttavia è un errore comune disporre la fettina di carne in una padella non abbastanza calda, e questo è sbagliato; la padella in cui dovete cuocere la carne dovrà essere rovente, e se volete ottenere una bella crosticina sarà necessario oliare per bene la fettina prima di cuocerla, l'olio veicolerà il calore in modo omogeneo e la cottura sarà uniforme.
Se il vostro taglio di carne è venato da piccoli strati di grasso potrete evitare di aggiungere dell'olio.
Una delle regole fondamentali è che la carne sia perfettamente asciutta e privata di eccessi di sangue o residui di acqua, avete presente quella fetta di carne grigia e molliccia che avete mangiato a casa di qualche amico d'infanzia?
La carne diventa grigia in padella per la presenza di acqua, per questo va eliminata l'acqua in eccesso e, altra regola fondamentale, va tirata fuori dal frigorifero almeno 2 ore prima, a meno che non sia estate e non ci siano 40° all'ombra, ad ogni modo la carne dovrebbe essere cucinata solo una volta arrivata a temperatura ambiente, inoltre l'acqua non permetterà la formazione della reazione di Maillard, che altro non è che quella reazione chimica che ci permette di ottenere una sorta di crosticina croccante sulla superficie della carne, salate e pepate la carne a piacimento, anche prima di disporla in padella, quindi cuocetela fino al grado di cottura desiderato.