Cremini Gran Mugello in Shitake Dashi al profumo di Tartufo

Mi appunto sempre sul calendario, il giorno in cui arrivano le rondini, lo faccio ogni anno.
Non so quando ho iniziato a guardarle con sguardo sognante, non so quando hanno iniziato a rievocare in me sensazioni di pace e di libertà, di viaggi, catene spezzate, paesi caldi, brezza leggera ed assenza di gravità.
Ricordo, che quando ero piccola, mia nonna diceva sempre: "Ah Dio del cielo, se fossi una colomba...", ed io la guardavo, in silenzio, con aria interrogativa, con due occhietti vispi, cercando in lei il motivo della scelta "colomba", e proprio non lo capivo, perchè si, poteva anche essere simbolo di pace, ma se proprio dovevo avere un paio d'ali le avrei volute agili e veloci, avrei voluto percorrere lunghe distanze, volare fino ai piedi delle piramidi e della Sfinge, sentire il vento caldo del deserto e la brezza della campagna Toscana, io volevo essere una rondine, per non posarmi mai al suolo, per tornare ogni anno alla mia casa.

12/03/2014

Come ogni anno, un lampo nero sfreccia veloce nell'angolo di cielo che si vede dalla mia finestra.
Veloce, sempre troppo, o in picchiata, verso un fiume invisibile che la inghiotte e la porta via.
Il cuore batte, ed in qualche modo io mi sveglio, ah, quanto vorrei essere una rondine per tornare ogni anno a casa...
Osservo il cielo avidamente, in cerca della prima solitaria rondinella, e poi, alla fine eccola li, sfrecciare veloce e leggera.
Se mai avrò un paio d'ali visibili al mondo, saranno nere come la notte, veloci come il pensiero, leggere come un sogno, se mai avrò un paio d'ali io sarò una rondine.

Vedere il mondo dall'alto è una cosa che mi ha sempre affascinato, forse è per questo che quando ero piccola mi arrampicavo sugli alberi e guardavo i miei compagni giocare a terra.
Le grandi foglie del fico mi davano riparo, i forti rami sicurezza, ed il cielo era più vicino, più grande.
Poi ci sono stati i tetti, ed ho avuto una gran fortuna ad abitare in questa casa, con il tetto così alto, da qui si vede il mare, e si sente l'aria che sa di sale, ma basta voltarsi per vedere le cime inbiancate delle montagne, o sedersi a contemplare le verdi colline Toscane.

Da qui vedo tutta la città illuminata, le persone piccole come formichine, le isole in lontananza, sento il vento della pioggia che porta con se il fruscio delle foglie, lo stesso vento che d'estate diventa caldo e secco, e che brucia la pelle, mentre il sole ti accecca e le rondini volano libere nel cielo.

Cremini Gran Mugello in Shitake Dashi al profumo di Tartufo

Adesso vi spiegherò il perchè del nome "cremini", quelli che vedete, sono ben lontani da essere degli gnocchi, anche se, per forma potrebbero effettivamente ricordarveli, in realtà sono un concentrato di formaggio Gran Mugello Ubaldino, che si scioglieranno letteralmente al primo boccone, come se fondessero, come se fossero crema.
Ovviamente c'è un trucco, ovvero l'aggiunta del Metil (E461), un additivo usato per addensare e stabilizzare, che gelifica a caldo, ebbene si, a caldo (sopra i 38°), questo ci consentirà di ottenere quello che ormai dai più, nel campo, è chiamato "gelato caldo", perchè ha la stessa consistenza del gelato, e si scioglie in bocca.
La sostanza addensata con il Metil, una volta portata a temperatura inferiore di 37° si scioglierà e tornerà liquida.

Per questa ricetta, oltre che utilizzare una tecnica particolare, ho voluto abbinare degli ingredienti speciali, partiamo dal protagonista: il Gran Mugello Ubaldino prodotto dalla storica fattoria Il Palagiaccio , un formaggio straordinario, che rappresenta una delle autentiche eccellenze del territorio tiscano, realizzato esclusivamente con latte intero appena munto dalle mucche della storica fattoria "Il Palagiaccio".
Il Gran Mugello è un formaggio a pasta compatta, semi cotta, di colore avorio, il sapore è complesso e decisamente interessante: inizialmente si percepisce la nota dolce del latte, che lascia il posto ad un'esplosione di sapori sempre più intensi, fino a cogliere la fragranza dell'olio extra vergine d'oliva con la quale vengono massaggiate le forme.
Questo formaggio si presta ad innumerevoli abbinamenti, preparare dei Vol au vent alla fonduta sarebbe stato semplice, ed il risultato sarebbe stato ottimo, ma volevo fare qualcosa di più personale, come al mio solito.
Per queste sue caratteristiche viene definito un formaggio non "solo da mangiare" come tutti gli altri, ma "da sciogliersi in bocca" ed è per questo che ho colto al volo l'occasione, unendo questo fenomenale ingrediente al Metil.
A rendere questo formaggio ancora più particolare è la stagionatura, che avviene all'interno delle "Grotte Ubaldine", che si trovano proprio sotto la spettacolare torre merlata della villa "Palagiaccio", fin dall'anno 1000 proprietà della casata degli "Ubaldini" tra cui Ser Ugolino da Senni, ricordato anche da Dante nella Divina Commedia.

Ho voluto rendere cremoso al palato questo straordinario formaggio, sposando la filosofia Giapponese ho voluto accompagnarlo con un Dashi di funghi Shitake, un brodo leggerissimo, profumatissimo e dal sapore deciso, che si sposa perfettamente al Gran Mugello.

Per i Cremini

250 g di Formaggio Gran Mugello
40 g di mascarpone
100 ml di latte intero
150 g di acqua minerale
una presa di sale
8 g di Metil

Per prima cosa grattugiate finemente il formaggio Gran Mugello, unitelo al latte ed all'acqua in un pentolino.
Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassissima per 20 minuti, quindi frullate e lasciate raffreddare.

Una volta che il composto si sarà raffreddato frullatelo ancora, filtratelo ed inite il mascarpone, aggiustate di sale (tenete conto che il Gran Mugello è già molto saporito di suo) e di pepe, unite il mascarpone, il Metil e frullate ulteriormente.
Tenete da parte

Per il Dashi

Potrete preparare il Dashi con molte ore di anticipo, anche il giorno prima.

1lt di acqua minerale
5 funghi shitake secchi AsiaMarket
un cipollotto
20 g d amido di riso
1 alga kombu secca
1 cucchiaino di miso nero
1 mazzetto di finocchietto selvatico

Scaldate 200 ml di acqua e lasciate in ammollo i funghi shitake per 2 ore.
Quindi unite tutti gli altri ingredienti, tranne l'amido, e fate sobbollire dolcemente per 25 minuti.
Filtrate, fate raffreddare, unite l'amido, frullate e portate ad ebollizione.

Componiamo il piatto 

Munitevi di un cucchiaio da gelato, scaldatelo lievemente nel dashi ed immergetelo nella crema di formaggio.
Con delicatezza immergete il composto nel dashi bollente e lasciatelo solidificare per 20 secondi, quindi trasferite nel piatto in cui avrete precedentemente versato un pò' di dashi.
Guarnite con fiori eduli, funghi shitake, ultimate con scaglie di tartufo, un filo di olio extra vergine d'oliva gusto robusto e foglia d'oro Berta Battiloro.

Altre ricette con il Metil:
Gelato Caldo al Chokito con polvere di Crema di Mandorle
Gelato Caldo di Torta di Ceci, con Schiacciatina Toscana croccante e Vellutata di Bufala

Home is where your heart is

Tartufino D'oro

Questa notte dormire è stato praticamente impossibile, folate di vento così forti qui dalle mie parti non le ho mai sentite.
Stavo immbile nel letto, con le lenzuola tirate fin sopra il naso, a fissare il buio con occhi spalancati, in direzione della finestra, che sembrava battuta dalla bora, e cigolava, sbatteva e tintinnava violentemente, come se fosse un cubetto di ghiaccio in un bicchiere, che con prepotenza viene scosso dalla cannuccia che ritmicamente si muove e sussulta, con il ritmo sconnesso dettato dalla noia di una mano troppo grande.
Inutile dire che stamani mattina, quando mi sono alzata, fuori era un disastro, ed il vento non ancora calato.
Alberi divelti, strade costellate da rigagnoli di acqua sferzata dal vento ed increspata in mille piccole rughe, motorini a terra, insieme a tutto ciò che il vento è riuscito a spostare.
Un disastro, veramente.
Nonostante tutto è stata una mattinata spettacolare, che mi ha messo una gran voglia di fare, creare ed inventare, e siccome finalmente, sono riuscita a prendere i formaggi della storica fattoria Il Palagiaccio, per partecipare al contest "Latti da mangiare", mi sono messa subito all'opera.
Così, mentre preparavo le fajitas di gamberi alla griglia per pranzo, mi sono messa all'opera su questa nuova ricetta.
In questi giorni ho pensato molto alle ricette che avrei potuto preparare con i formaggi da me scelti, in realtà potevo scegliere tra 4 ottimi prodotti: Formaggio Gran Mugello, Tartufino, Galaverna e Fior di Mugello.
Ero dannatamente attirata dagli ultimi due, ma quando lessi del contest mi frullavano già in testa un paio di idee, perciò ho optato per i due a pasta più dura: il Tartufino ed il Gran Mugello.
Sono davverro felice di aver avuto l'opportunità di conoscere i prodotti di questa fattoria, sbirciando sul sito poi ho visto che hanno degli erborinati parecchio interessanti, perciò vi consiglio caldamente di farci un giro.

Ho assaggiato entrambi i formaggi da me scelti, e dopo un attenta analisi, ho scelto il Tartufino per la prima ricetta.

Tartufino del Mugello

Prodotto con latte vaccino pastorizzato di alta qualità, a pasta cremificata, tenera e con occhiature, ha un gusto deciso di tartufo ma per niente invadente, perfettamente equilibrato, ottimo da manngiare a spicchi accompagnato da un filo di miele o anche al naturale.
Davvero un ottimo formaggio, che si presta a mille usi in cucina.

Data la versatilità di questo formaggio, ho deciso di impiegarlo in una ricetta innovativa, una "delle mie" diciamo, di quelle un'pò particolari, che, posso garantirvi, non è affatto difficile da preparare, anche se, devo ammetterlo, questa volta, dietro al risultato che vedete, ci sono state diverse prove, ed errori; ovviamente mi sono allenata in questi giorni per ottenere la base alla quale aggiungere il formaggio, mi sarei mangiata le mani se avessi sprecato un formaggio buono come il Tartufino al primo tentativo!
Perciò si, lo ammetto, ho ammattito un'pò per trovare la base di questa ricetta, e sono doppiamente orgogliosa e fiera del risultato.
E' partito tutto da una ricetta di Ferran Adrià che appresi in Spagna una cosa come 4 anni fa, mi sono messa alla ricerca dei fogli e degli appunti che presi, non senza difficoltà, perchè, il testo, come di certo non immaginerete, era in Spagnolo, lingua che si, di regola so, ma tradurre una ricetta molecolare non è mai facile...
Perciò: cerca, traduci, prova, ovviamente "disperati", perchè non sia mai che uno chef dia la ricetta giusta ad una rivista, perciò, butta tutto, o anche no, qui si va al risparmio, ritenta e ricomincia....
Cuoci, lava, sbollenta e poi...
Niente, ottenevo una pasta elastica, fin troppo, buona come sapore, perchè riusciva ad esaltare il gusto di quello che ci si metteva dentro, ma orribile come consistenza, perciò prova e riprova, alla base, l'unica certezza: creare una pseudo frittella di riso, ma salata....

Ok, a quel punto, ho volato la ricetta dalla finestra ed ho fatto di testa mia.
Il risultato?

Una filante pasta calda e cremosa dall'inconfondibile sapore di formaggio al tartufo, avvolta in una doppia crosticina dorata e croccante!
Provare per credere!

Tartufino D'oro

Per 10 Tartufini

Per la Pasta di Tartufino

150 g di riso Jasmine
450 g di acqua

Unite in una pentola, il riso, precedentemente ben lavato, e l'acqua fredda, coprite con un coperchio e portate a cottura a fuoco dolce (circa 15 minuti).
Appena il riso sarà cotto, non aldente, ma bello morbido, scolatelo per bene e frullatelo con il robot a lame fino ad ottenre una crema.

100 g di crema di riso
80 g di Tartufino
una presa di sale
pepe nero q.b

Grattugiate finemente il Tartufino ed unitelo alla crema di riso, mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Trasferite nel forno a microonde e fate cuocere alla massima potenza per 2 minuti.
Estraete il composto dal microonde e fate raffreddare.
Una volta che il composto sarà freddo ricavate tante piccole palline, aiutandovi con le mani leggermente inumidite.
La consistenza di queste palline sarà elastica e gommosa.

abbondante olio di semi

Scaldate abbondante olio di semi e friggetevi le palline fino a doratura, questo farà si che il composto perda la consistenza gommosa per diventare croccante esternamente e filante al centro.

"Doriamo" i Tartufini

50 g di isomalto
polvere d'oro edibile
una presa di sale
1 spolverata di pepe nero macinato fresco
2 gocce di essenza al tartufo

Come vi ho già spiegato nel precedente post, l'isomalto è un alditolo (sostanza dolce estratta dalla frutta a basso contenuto calorico) estratto dalla barbabietola, la sua dolcezza è inferiore rispetto a quella del "classico" zucchero (saccarosio) che siamo abituati a trovare nelle nostre cucine, perciò, non solo è possibile plasmarlo a nostro piacimento, ottenendo una lucentezza ed una trasparenza simile al vetro, è anche possibile salarlo e speziarlo, al fine di ottenere un involucro croccante come caramello, ma salato.

Unite in un pentolino tutti gli ingredienti e fate fondere a fuoco dolce, non appena il composto sarà fuso in modo uniforme (e sarà giunto alla temperatura di 120°, perciò attenzione a non bruciarvi!) versatelo sui vostri tartufini, precedentemente posti su una grigia, poi, con attenzione, meglio se muniti di guanti, maneggiate i tartufini esercitando una leggera pressione e "tirando" il caramello in eccesso, verso il basso, in modo da creare un guscio uniforme e molto sottile.
Servite immediatamente.

Suggerimenti di Presentazione

Una volta creati i tartufini avrete sotto mano delle palline croccanti e sapide, con una consistenza interessante ed un sapore particolare.
Il retrogusto dolciastro dell'isomalto conferirà quella nota dal retrogusto mieloso che si sposa alla perfezione con il formaggio all'interno.
Per un tocco in più potrete servire con qualche goccia di senape o mostarda, io ho servito accompagnando con fiori eduli, senape al lampone ed al miele, un altro abbinamento interessante è quello con l'aceto balsamico.

Altre Ricette con Isomalto su Lovely Cake:
Paestum (olio incapsulato)
Primavera in Anticipo (olio incapsulato)
Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma

Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma

Carissimi lettori, ci sono, esisto, non sono sparita!
Si, lo so, ogni volta mi riprometto di scrivere qualcosa, poi rimando e poi oggi si, poi no, poi bo e nulla di fatto.
Il problema principale è la cucina, o meglio quello che si svolge ( o non si svolge) in cucina; perchè avete presente la creatività?
Ecco, cosa indispensabile per creare nuova ricetta,  bene, ha deciso di abbandonarmi, del tutto.
Si, capitano questi periodi più o meno brevi, lo so, la pioggia poi non mi aiuta affatto, anche perchè, per avere l'ispirazione, devono verificarsi una serie di coincidenze, manco una congiunzione di pianeti, perchè per far accendere quell'immaginaria lampadina delle idee, deve, punto primo: non piovere, devo ovviamente essere dell'umore adatto, ci deve essere un determinato sottofondo che varia di giorno in giorno (vado dal silenzio assoluto a musica alta) devo essere sola, o ci deve essere qualcuno, anche li dipende dal giorno, non devo essere stanca e non deve assolutamente piovere...
Un terno all'otto via...
Comunque, ecco che arriva, giusto un raggio di sole, un paio di giorni fa, e dopo un periodo di calma piatta, e di una cucina vuota, ecco che si accende la lampadina, e più che una lampadina è stata una luminara, mi seguite?
Perchè all'improvviso ho iniziato ad andare a mille, idee che si sovrapponevano tra loro, io che scrivevo invadendo post-it di appunti, manco fossi uscita da "A Beautiful Mind" sembravo in preda a qualche crisi mentale mentre scrivevo formule ed abbrieviavo parole, facendo si che il tutto fosse ancora più incomprensibile ad occhio esterno; e di fretta!
Prima che scappi qualcosa dalla mente, corri, scrivi tutto!
Ecco, in pratica: una pazza!
Scrivi, scrivi, correggi, cerca di rallentare i pensieri e di muovere più velocemente le mani, pensa, guarda, lasciati andare: immagina.

La sovrapposizione delle idee mi ha parecchio spiazzata, la ricerca degli ingredienti, la voglia di sperimentare, la mia cucina che riprendeva vita e si trasformava in qualcosa di nuovo, con pentolini e provette che spuntavano come fiori e si riempivano velocemente, quasi per magia.
Prove su prove, tentativi, risultati accettabili, ma non perfetti che volevo assolutamente migliorare, mano ai post-it, correggi, cancella, ricomincia, fino ad ottenre qualcosa di perfetto, perchè se a parer mio non è perfetto, non è degno di apparire su questo blog ed essere sottoposto al vostro giudizio.

 La prima ricetta che ho creato è stata un patè affumicato, delizioso; e da li si è aperto il filone dei patè, ad innescare la scintilla, penso sia stato il mio interrogativo su come impiattare la terza versione del patè, per distinguerlo dalle due precedenti.
Pensa che ti ripensa ecco che decido, visto che è al limone, di trasformarlo in un limone!
Non sono una maga, tantomeno qualcuno che trasforma patè di acciughe in frutta, altrimenti sarei famosissima ed avrebbero parlato di me su qualche libro, ma sono un'Alchista, se così mi si può definire, che tende ad unire la chimica alla cucina, per cercare di creare nuovi sapori e nuove consistenze....
Ero più che decisa, il "limone", andava fatto.
Sarò sincera, un'paio d'ore di tentativi prima di giugere al sapore perfetto, ed all'equilibrio a cui miravo, il mio piano di lavoro sembrava quello di un cantiere edile più che quello di una cucina di casa, ma alla fine, ci sono riuscita.

Perchè io ho fatto del "una cosa o la si fa bene, o non la si fa per niente", uno stile di vita, perciò non mi bastava creare un classico patè, (a forma di limone, ricordiamocelo), volevo avvolgerlo in un guscio croccante, ecco, li sono iniziati i problemi "consistenza caramello" e "salato come un'acciuga", non vanno propriamente a braccetto, ma quando mi ci metto non mi fermo fino a che non giungo al risultato, o fino a che il risultato come me lo immagino probabilmente non è realizzabile da me.

Gira che ti rigira, cuoci che ti ricuoci, ci sono riuscita, ma la superficie era troppo cotta, potevo propinarvela ugualmente, dicendovi "ragazzi il risultato è questo ma state attenti a non fare come me, che siccome sono una gran casinista, ho bruciato tutto", ma sarei stata poco credibile.

Ecco perciò che vi presento il risultato di una mattinata dedicata ai miei nuovi esperimenti: Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma!

Prima delucidazione: salare, plasmare e colorare un caramello creato con il classico zucchero semolato, lo sapete bene, è impossibile.
Per questo entra in gioco l'isomalto.
L'isomalto è un alditolo (sostanza dolce estratta dalla frutta a basso contenuto calorico) estratto dalla barbabietola, la sua dolcezza è inferiore rispetto a quella del "classico" zucchero (saccarosio) che siamo abituati a trovare nelle nostre cucine, perciò, non solo è possibile plasmarlo a nostro piacimento, ottenendo una lucentezza ed una trasparenza simile al vetro, è anche possibile salarlo e speziarlo, al fine di ottenere un involucro croccante come caramello, ma salato.

Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma

 

Per il Patè

300 g diacciughe fresce e deliscate
40 g di burro freddo
1 scalogno molto piccolo
1 ciuffetto abbondante di finocchietto selvatico

un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
pepe nero macinato fresco
sale Danese affumicato q.b
2 gocce di tabasco
la scorza grattugiata di 1/2 limone
3 cucchiai di succo di limone

Tritate molto finamente lo scalogno e lasciatelo dorare a fuoco dolce nell'olio con due gocce di tabasco.

Unite la polpa delle acciughe ben pulite.

Aggiungete un pizzichino di sale affumicato, fate cuocere per qualche minuto, sfumate con 2 cucchiai di succo di limone e togliete dal fuoco.

Unite tutti gli ingredienti nel robot a lame e frullate

Trasferite in frigorifero.

Quando il patè sarà freddo e si sarà compattato, risulterà maneggevole, e potrete plasmarlo a vostro piacimento.

Con le mani leggermente inumidite formate delle sfere, molto velocemente, cercate di allungare le estremità, conferendo una forma simile a quella di un limone.

Lasciate compattare ulteriormente in frigorifero per un ora.

Il Guscio Croccante e l'Assemblaggio

40 g di isomalto 

1 presa di sale

1 cucchiaino di succo di limone

1 presa di curcuma

4 gocce di tabasco

Unite a freddo tutti gli ingredienti.

Trasferite in un pentolino e lasciate fondere a fiamma vivace.

Versate il composto ottenuto su un tappettino di silicone, fate raffreddare leggermente e con delicatezza e velocità "tirate" l'isomalto, fino a creare un velo che andrà velocemente posato sopra la sfera di patè, e quindi allungato fino a che non sarà totalmente ricoperta.

Questa è un'operazione che richiede pazienza e pratica,. nel caso non vi riuscisse alla prima, ricordate che l'isomalto può essere fuso più volte, mai a fiamma troppo alta.

Il guscio dovrà rislutare fine e trasparente.

Se non riuscite con questa tecnica, vi consiglio di munirvi di un paio di guanti e di versare l'isomalto direttamente sul patè, "tirarando" le estremità con le dita fino a coprire la sfera.

Eseguite questa operazione velocemente.

Qualora l'isomalto si solidificasse prima di aver ricoperto il patè potrete riscaldarlo con un cannello e modellarlo ancora.

Vi ripeto, senza gli strumenti adatti non è facile, ma io non li avveo, perciò, anche se la superficie non risulterà perfetta e liscissima, direi che come risultato va bene ugualmente.

Il Tocco in Più

Decorate il vostro Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma con un rametto di foglie di limone, servite il patè e spaccate il guscio direttamente in tavola con un bel colpo secco.

Partecipo a: Cooking with lemons  con questa ricetta partecipo al concorso organizzato da amalfilemonexperience.it/ e da Scatti Golosi

Altre Ricette con Isomalto su Lovely Cake:
Paestum (olio incapsulato)
Primavera in Anticipo (olio incapsulato)