Il meglio dei due mondi, ovvero: Pesce spada con olive, zafferano e limoni confit racchiuso in uno scrigno di limone

Questa è una ricetta di cui vado molto fiera, è una mia personale invenzione, molto particolare, la cottura sottovuoto permette di utilizzare pochissimi grassi in cottura, e di mantenere succhi ed aromi che si sprigioneranno al momento di servire.

Uno scrigno di limone racchiude una morbida polpa speziata e profumata di morbido pesce spada, arricchito con limone confit, zafferano ed olive nere.

Questa ricetta nasce da un viaggio Marocco che feci anni fa, dove mi venne servita una deliziosa tajine di pollo con limoni confit e olive nere, me ne innamorai già dal primo assaggio, la cottura dentro quel contenitore particolare, chiamato appunto tajine, consentiva all'alimento di mantenere succhi e sapori, la lunga cottura rendeva la carne morbida come burro, e le spezie, dosate con sapienza conferivano un tocco in più difficile da dimenticare.

Ho imparato in Marocco ad utilizzare le spezie, a sceglierle fresche, a conservarle per brevi periodi, a tostarle delicatamente e all'occorrenza pestarle prima di utilizzarle, prima quasi avevo paura ad utilizzarle, bastava una presa in più per rovinare un piatto, ma poi, perdendomi tra i suq mi sono ritrovata, ho trovato la giusta via per utilizzarle, le ho annusate, toccate e finalmente utilizzate, trattandole con il rispetto che meritano; ecco perchè sono orgogliosa di questa piccola ricetta, perchè mi ricorda un viaggio, una grande esperienza e una parte del mio cammino, ho sostituito la tajine con il limone ed ho sigillato con il sottovuoto, i limoni prima sono stati leggermente marinati nel sale, come i limoni confit che trovavo in Marocco, ed ho sostituito il pollo della ricetta originale con della ventresca di pesce spada. 

Pesce spada con olive, zafferano e limoni confit racchiuso in uno scrigno di limone

 

Per due persone

2 limone biologici

Lavate i limoni con acqua calda.

Con un coltello ben affilato tagliate le due estremità.

Un’estremità andrà solo pareggiata, in modo che il limone stia “in piedi”,dall’altra estremità dovrete invece togliere circa 1 centimetro, in modo da raggiungere la polpa e scavarla completamente con un cucchiaio.

Per la miscela di spezie

1 cucchiaino di semi di cucimo

1 cucchiaino di semi di coriandolo

3 chiodi di garofano

Qualche chicco di pepe di sichuan

Tostate le spezie a fuoco dolce in una padella antiaderente, quindi riducetele in polvere pestandole in un mortaio.

Con metà del composto ottenuto massaggiate l’interno dei limone, che andrete poi a riempire con del sale fino e con un cucchiaio del succo del succo ricavato scavandone la polpa.

Fate riposare i limoni riempiti di sale in frigorifero per 6 ore.

Per il fondente di cipolle

1 cipolla bianca

La miscela di spezie precedentemente creata

½ bustina di zafferano

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

Peperoncino q.b

Sale e pepe

½ bicchiere d’acqua

¼ di limone in salamoia

6 olive nere al forno

Tritate finemente la cipolla e lo spicchio d’aglio.

In un recipiente fate dorare nell’olio il trito ottenuto.

Unite le spezie, lo zafferano e l’acqua.

Portate a cottura molto lentamente ed infine unite la scorza, precedentemente lavata con acqua fredda, del limone in salamoia.

Denocciolate le olive, tritatele grossolanamente ed unitele al fondente di cipolla.

Fate raffreddare.

Finitura e impiattamento

Ventresca di pesce spada g 250

Svuotate i limoni e lavateli sotto acqua corrente fredda.

Tagliate a cubetti grandi 1 centimetro la ventresca di pesce spada.

Passate i cubetti nel fondente di cipolle, mescolate per bene affinché si insaporiscano perfettamente.

Riempite i limoni con i cubetti di spada, unendo anche il fondente ed il trito di olive.

Pressate il pesca spada all’interno dei limoni.

Imbustate ogni limone separatamente nelle apposite buste per cottura sottovuoto.

Fate cuocere a partire da acqua calda, (a 65°) fino a che il pesce spada non si sbiancherà.

Occorreranno circa 15/20 minuti, a seconda dello spessore della scorza del limone.

Servite subito, ottimo caldo o tiepido.

Questa ricetta è stata pubblicata sul ricettario "Una ricetta al giorno"