Carpaccio affumicato veg con parmigiano di cocco e mandorle

VEG, VEG, VEG!
Attenzione, può sembrare un carpaccio con insalatina e riccioli di parmigiano, ma il piatto in questione è completamente vegano; lungi da me sostituire il sapore della carne, quello che assaporerete gustando questa ricetta è un sapore unico, che non somiglia né alla carne a cui assomiglia, né al pomodoro con cui è stato realizzato, può passare però tranquillamente per un affettato, il sapore lo ricorda molto!

 

Il carpaccio è realizzato con pomodoro e lievito vegetale, poi affumicato con origano, il parmigiano è un grana di latte di cocco e mandorle, che di per se ha un sapore delicato, anche qui l’aggiunta del lievito vegetale, che sa sfacciatamente di parmigiano, va ad ingannare il palato facendolo sembrare un formaggio, l’abbinamento con il carpaccio di pomodoro è molto equilibrato, conferisce una nota dolce di frutta secca che va ad arricchire un piatto semplice ma d’effetto.

 

Che abbiate vegani a cena, o che siate semplicemente amanti del buon cibo, provate questo piatto e non ve ne pentirete!

 

Carpaccio affumicato veg con parmigiano di cocco e mandorle

 

 

 

Per il carpaccio

 

1 l di passata di pomodoro

1 presa di sale

5 g di glucosio anidro

10 g di lievito vegetale in scaglie

10 gocce di tabasco affumicato (o peperoncino e fumo liquido)

 

Unite tutti gli ingredienti, mescolate per bene e fate addensare della metà a fuoco dolce.

Su un tappetino di silicone disponete dei cerchi di composto e fate seccare in forno a 140° fino a che i cerchi non si saranno asciugati abbastanza da essere tolti con delicatezza dal tappetino, attenzione, non devono risultare cialde croccanti, ma fette morbide!

Affumicate le fette ottenute con origano secco a piacere, tenete da parte in frigorifero ben chiuse in un contenitore fino al momento dell’utilizzo.

 

Per il parmigiano di cocco e mandorle

 

400 ml di latte di cocco

100 g di farina di mandorle

40 g di olio di cocco

30 g di fecola di patate

20 g di patate in fiocchi

15 g di lievito di vegetale

20 g di sale affumicato5 g di lecitina di soia o di girasole

7 g di agar agar

 

Unite a freddo tutti gli ingredienti in una pentola, frullate con il frullatore ad immersione e trasferite sul fuoco, cuocete a fiamma medio alta fino ad ottenere un composto omogeneo che si staccherà dalle pareti, come una pasta choux, proseguite la cottura per qualche minuto e trasferite in uno stampo rettangolare di silicone, compattando bene, congelate.

Questo finto parmigiano per essere affettato o grattugiato dovrà essere congelato, basterà poi utilizzarlo a piacimento, in pochi secondi le scaglie torneranno a temperatura ambiente risultando morbide in bocca come un parmigiano poco stagionato.

 

Finitura e impiattamento

 

Insalata o rucola

Pepe nero macinato fresco

Olio all’aglio (o olio evo robusto)

 

Disponete l’insalatina nei piatti, sopra, con delicatezza cercando di non romperle, adagiate le fette, spolverate con il pepe, condite con l’olio ed ultimate con i riccioli di parmigiano al cocco e mandorle.

Capesante nel bosco Ovvero: capesante cbt, trombette di morto ripassate, crema acida di piselli, essenza di gusci di capesante e tuille di aglio nero

 Forse non tutti lo sanno, ma io sono Toscana, e dato che la Toscana al momento è zona rossa a causa del covid, il mio lavoro è stato sospeso da inizio novembre, perciò io me ne sto chiusa in casa, e quale miglior passatempo se non cucinare?

Sogno di cucinare anche la notte, letteralmente, e non chiedetemi come ma la ricetta che segue me la sono sognata, era abbastanza complessa come abbinamento di sapori, ma ho voluto tentare comunque, per fortuna ho un’amica che mi ha portato le trombette di morto che erano indispensabili per la realizzazione del piatto, o almeno lo erano nella mia testa, so che sono difficili da trovare, potete ovviare utilizzando dei galletti.

 

Capesante nel bosco

Ovvero: capesante cbt, trombette di morto ripassate, crema acida di piselli, essenza di gusci di capesante e tuille di aglio nero

 

 

 

Per le capesante

3 capesante grandi a persona freschissime

Burro di cacao

 

Imbustate le capesante, mettetele sottovuoto e cuocetele cbt a 50° per 15 minuti, quindi abbattete o immergete in acqua e ghiaccio per fermare la cottura ed al momento del servizio piastrate pochi secondi per lato in una padella con burro di cacao bollente.

 

Per le trombette di morto

Una manciata di funghi trombette di morto o galletti a testa

1 spicchio d’aglio grande

Olio evo

Sale

 

In una padella fate dorare lo spicchio d’aglio in camicia, da entrambi i lati, schiacciandolo per bene, quindi unite i funghi e cuocete per qualche secondo, le trombette di morto sono velocissime da cuocere, quindi salate ed eliminate l’aglio.

 

Per la crema acida di piselli

 

200 g di pisellini

50 ml di acidulato di umebosci

Sale q.b

1 g di xantana

 

Unite tutti gli ingredienti, frullate fino ad ottenere una crema liscia, passate al colino e versate in un biberon.

 

Per l’essenza di gusci di capesante

 

300 ml di olio d’oliva delicato

4 gusci di capesante (freschi non decongelati e non puliti da eventuali alghe)

I coralli delle capesante

Sale alle alghe

200 ml di latte di cocco

3 g di xantana

 

Tostate i gusci di capesante in forno a 180° per 30 minuti, rompeteli in vari pezzi ed immergeteli nell’olio freddo insieme ai coralli delle capesante, portate a 60° e fate raffreddare, ripetete l’operazione 3 volte, otterrete un olio con un retrogusto di alghe tostate, aggiungete il latte di cocco, il sale alle alghe per esaltarne il sapore e lasciate riposare per un paio d’ore o anche tutta la notte in frigo, quindi filtrate, unite la xantana e frullate fino ad ottenere una crema liscia leggermente più densa della maionese.

 

Per la tuille di aglio nero

 

40 g di crema di aglio nero Nero Fermento

30 g di burro a pomata

50 g di farina

Una presa di sale

Stendete sull’apposito tappetino e cuocete a 160° per 8 minuti.

 

Finitura e impiattamento

 

Alla base del piatto disponete l’essenza di gusci, adagiate le capesante, al lato i funghi e di fianco tre puntini di crema acida, ultimate con la tuille di aglio nero.

Spolverate a piacere le capesante con pepe ed un pizzico di sale.

Dalla terra al piatto, quando la patata è cbt e poi cotta alla brace da lontano

 

In questi giorni mi è frullato in testa un piatto particolare, volevo che nel piatto fosse semplice, quasi monocromatico, che esaltasse i pochi ingredienti e rendesse un principe quello principale.

Alla fine ci sono riuscita, la ricetta è di una semplicità imbarazzante; noi consideriamo sempre carne e pesce i protagonisti indiscussi del piatto, lasciando a tuberi e verdure lo scomodo posto del contorno, ma anche un vegetale può essere messo sotto i riflettori, ed io ho scelto la patata.

Intendiamoci, il miglior consiglio che posso darvi è quello di avere tra le mani una signora patata, perché da ingredienti eccellenti escono fuori sempre piatti eccellenti, quindi abbiate cura di sceglierne una estremamente saporita, con una buona consistenza, evitate quelle vendute all’ingrosso e concentratevi sui piccoli produttori o su quelle del contadino, sui presidi Slow Food o sulle eccellenze della vostra zona, io ho scelto una patata di Cetica, dal sapore molto minerale e dalla consistenza vellutata.

 

Una volta scelta la patata non vi rimane che cuocerla, condirla e servirla, vediamo come…

 

Dalla terra al piatto

 

Patata di Cetica cbt spennellata con crema di aglio nero, passata sulla brace da lontano, servita su terra di olive, trombette dei morti e pepe della Tasmania

 

 

 

La cottura cbt

 

Ho scelto di cuocere le mie patate medio grandi cbt, inizialmente ero scettica, ma volevo una patata morbida e scioglievole come quella bollita, e cuocerla senza aggiungere un g di acqua al suo peso è stata la scelta vincente, nessuna alterazione di sapore, anzi, un’esplosione di gusto!

3 ore a 85°, poi potrete conservarla imbustata in frigo fino al momento dell’utilizzo.

 

La finitura alla brace da lontano

 

Dopo averla massaggiata con un’emulsione di olio di aglio orsino e crema di aglio nero, che gli conferisce vaghi sentori di carne, ho posto le patate su una grigliettina, lontano dalla brace, le ho coperte con il coperchio ed ho lasciato che si scaldassero fino al cuore e che nel frattempo si affumicassero.

 

La finta terra che ricorda la brace

 

Polvere di olive nere che ricorda la nota amarognola della brace, sale nero per richiamare la mineralità della patata, pepe della Tasmania, profumatissimo e dalle note legnose per ricordare ancora di più i profumi di brace, e polvere di funghi neri trombetta dei morti, chiamati anche “il tartufo dei poveri” per dare una spinta in più al piatto.

Alla fine una patata appoggiata sopra a della finta terra, in verità un girotondo di ingredienti che si susseguono ad ogni morso.

 

1 patata media a testa

40 g di crema di aglio nero Nero Fermento

100 ml di olio di aglio orsino

2 cucchiai di funghi trombette di morto secchi

2 cucchiai di olive al forno disidratate e polverizzate

Sale nero delle Hawaii

Pepe della Tasmania

 

Pelate le patate, insacchettatele e sottovuotatele, cuocetele cbt a 85° per 3 ore, utilizzatele subito o all’occorrenza.

Spennellate le patate con un’emulsione ottenuta con crema di aglio nero e olio di aglio orsino ottenuto portando a 60° 100 ml di olio evo delicato con 4° g di aglio orsino.

Disponete le patate su una piccola griglia posta abbastanza lontano dalla brace da fargli prendere un calore delicato ma abbastanza profumi per affumicarle, chiudete con un coperchio e cuocete fino a che non saranno calde al cuore.

Alla base del piatto disponete la finta terra ottenuta con olive disidratate (passate in essiccatore per una notte a 60° e poi polverizzate), trombette dei morti polverizzate, pepe della Tasmania e sale nero.

Disponete la patata bella calda sopra alla finta terra, spennellate con poco olio di aglio orsino, condite con sale nero, polvere di funghi trombetta e pepe nero della Tasmania.

"ajo e ojo" gourmet

 

Può un piatto povero diventare gourmet?
Questa è una mia rivisitazione molto personale della pasta aglio olio e peperoncino, non fatevi ingannare dai vari procedimenti, è molto semplice da fare ed il risultato non vi deluderà, l’aglio, sostituito dall’aglione, dal sapore più dolce e delicato, si trasforma in una crema vellutata che avvolge ogni singolo spaghetto, che viene prima lessato e poi scolato molto al dente per essere finito in padella, risottato nell’emulsione di aglio, per una cremosità ancora più accentuata.

 

Per il peperoncino ho scelto un aji amarillo, affumicato al cedro e poi polverizzato, ma qui la scelta si fa molto personale, potrete infatti scegliere un qualsiasi peperoncino a vostra scelta per un piatto più o meno piccante.

A conferire dare il tocco in più di sapidità una spolverata abbondante di lievito vegetale, che ha un sapore deciso che ricorda molto il parmigiano, manteniamo il piatto completamente veg ma gli diamo un tocco che solo il formaggio può dare.

“Ajo e ojo”

 

 

 

Per l’emulsione di aglio

 

200 g di spicchi di aglione o di un aglio fresco senz’anima

300 ml di olio evo delicato

 

Unite i due ingredienti in un pentolino alto e stretto, portate l’olio a 60°, spegnete e fate raffreddare completamente, ripetete l’operazione due volte, questo farà si che l’olio risulti più aromatizzato.

Frullate l’aglio ottenuto con poca acqua a filo fino ad ottenere un emulsione liscia e senza grumi, salate e pepate a piacere.

 

Per il peperoncino affumicato

 

Peperoncini a scelta secchi

Legno di cedro

 

Affumicate i peperoncini con legno di cedro, eliminate i semi e frullateli con un macinagraniglie.

 

Per la pasta risottata

 

Lievito vegetale

olio di cottura dell'aglio

 

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela molto al dente, in modo da ultimare la cottura in padella, direttamente nella crema d’aglio.

Tenete presente che la pasta dovrà cuocere in padella almeno 5 minuti.

Mescolate la pasta scolata all’emulsione di aglio in padella, unite poca acqua di cottura della pasta e portate a cottura, salate se necessario, condite con un filo d'olio all'aglio ed impiattate.

Spolverate con il peperoncino affumicato in polvere e con abbondante lievito secco.