Gelato al Parmigiano con Gelatina al Balsamico e spirale di Parmigiano al Pepe Bianco

Quando mi sono imbattuta nel contest "Dolcemente Salato" la mia fantasia ha iniziato subito a viaggiare, un piatto salato, con una nota dolce...
Bhè si, si può fare, ma l'affare si complica quando l'ingrediente dolce da aggiungere è una gelatina...
Ma i prodotti da utilizzare erano quelli dell'Azienda Agricola Mariangela Prunotto, il top del top, l'eccellenza in barattolo, e quindi via!
4 ingredienti, 4 barattoli
almeno 1 ricetta da realizzare, massimo 8, 2 a prodotto.
4 meravigliosi prodotti:

Composta di fichi 

Confettura di rosa canina 

Gelatina di aceto balsamico 

Gelatina di Dolcetto 

Con quale iniziare?

Iniziamo con il dire che si, ieri sera ero io a Striscia la Notizia, visto che in parecchi se lo stavano chiedendo ù.ù

E poi iniziamo ovviamente con il descrivere la ricetta che ho realizzato.

Sono entusiasmatissima, sarà che finalmente sta uscendo un'pò di sole, che mi mette una gran voglia di fare cose nuove, sarà che questi prodotti sono semplicemente meravigliosi, sarà che una volta assaggiati le idee non sono di due ricette per prodotto, ma di una valanga di modi diversi di utilizzarlo, tra i quali, al primo posto, finire il vasetto a cucchiaiate....

Quale sarà stato il mio primo prodotto?

Ovvio, il più classico, già mi vedevo la ricetta, super semplice, che prendeva forma nella mia mente....

Gelato salato al parmigiano reggiano, stagionato 18 mesi, salato ma anche un'pò piccantino, fresco e con quel gusto caldo e avvolgente del parmigiano, una cialda di parmigiano con un tocco di brio dato dal pepe bianco ed a completare il tutto la gelatina di balsamico, davvero indispensabile per esaltare al massimo il sapore di questo piatto.

Ho voluto non solo creare un gioco di consistenze, ma dato che la ricetta doveva essere salata con l'aggiunta di un prodotto dolce, ho voluto giocare con le immagini, servendo un gelato, solitamente dolce, e trasformandolo in salato, unendo una cialda, perchè un gelato che si rispetti va servito con cialda, e così facendo ho aggiunto quella parte croccante che altrimenti sarebbe venuta a mancare, e l'ho resa piccante, per  dare un tocco in più di carattere a questa ricetta, così bianca e delicata, ho poi unito la gelatina di balsamico quasi come se fosse la glassatura del gelato, morbida, vellutata, il tocco finale, immancabile, che esalta il sapore del gelato al parmigiano.

Parmigiano ed aceto balsamico sono una bella coppia, ma chi l'ha detto che il parmigiano deve essere la parte solida ed il balsamico quella liquida?

Ho voluto stravolgere il tutto, il parmigiano diventa così morbido, cremoso, concentrando il suo sapore in un morbidissimo gelato, l'aceto balsamico diventa gelatina, dal sapore dolce e consistente.

Gelato al Parmigiano con Gelatina al Balsamico e spirale di Parmigiano al Pepe Bianco

L'ingrediente immancabile è il parmigiano, non andate a prendere sottomarche già grattugiate perchè costano meno, questa è una ricetta che richiede dei prodotti di base di altissima qualità per esaltarne il gusto, quindi dotatevi di materia prima eccellente prima di iniziare!

Gelato al Parmigiano

Per 6 persone:

300 ml di panna freschissima

200 ml di latte intero

100 g di parmigiano stagionato 18 mesi

2 albumi

1 cucchiaino di glucosio liquido

sale q.b

Grattugiate il parmigiano e tenetelo da parte.

In un pentolino dal fondo spesso unite latte e panna, scaldate fino a circa 40°, a questo punto unite il glucosio e mescolate bene fino a che non sarà completamente amalgamato.

A questo punto unite il parmigiano, mescolate bene e tenete sempre a fuoco basso perchè non deve fare il filo.

Mescolate portando al massimo il composto a 60°, se non disponete di un termometro da cucina scaldate mescolando in continuazione fino a che non avrete ottenuto un composto leggermente denso.

Con il frullatore ad immersione frullate fino ad ottenre un composto liscio.

Aggiustate di sale e lasciate raffreddare completamente.

Una volta che il composto sarà a temperatura ambiente unite gli albumi, frullate ancora con il frullatore ad immerisione e trasferite in frigorifero, fate raffreddare.

Quando il composto sarà freddo trasferitelo nella gelatiera.

Cialda di Parmigiano al Pepe Bianco

100 g di parmigiano

pepe bianco da macinare

Grattugiate il parmigiano, disponetene una piccola quantità in una padella antiaderente formando una striscia lunga e stretta.

Spolverate con abbondante pepe bianco macinato al momento e trasferite sulla fiamma, una volta che il parmigiano si sarà fuso aiutandovi con una spatolina ed un cilindro staccatelo dalla padella e date una forma a spirale, un'pò imperfetta, con il cilindro.

Continuate fino ad esaurimento del parmigiano.

Componiamo il piatto

In 6 coppette disponete sei palline di gelato, una per ogni coppetta, disponete sopra ogni pallina di gelato al parmigiano un bel cucchiaino abbondante di gelatina di aceto balsamico Mariangela Prunotto, ed ultimate con la cialda.

Servite subito, accompagnando con un buon vino.

Il contest in collaborazione con l'Azienda Agricola Mariangela Prunotto e con giudice lo Chef Claudio Sadler.