Riso al nero con crema di calamari, spirale piccante di Caja e calamaretti croccanti

I calamari sono dei molluschi cefalopodi, possiedono 8 braccia ed una coppia di tentacoli tutte dotati di ventose. 
La loro bocca è molto simile al becco di un pappagallo.
Trovo affascinante che i calamari posseggono ben tre cuori, tutti e tre di colore verde smeraldo: due pompano sangue alle branchie e uno che pompa il sangue al resto del corpo. 
La maggior parte dei calamari non supera i 60 cm di lunghezza, ad eccezione dei calamari giganti, che possono raggiungere i 20 metri, i calamari giganti sono rari ai nostri giorni (in realtà è raro avvistarli, ma nelle profondità marine si nascondono molti esemplari) ,nell'antichità erano protagonisti di molti miti e leggende, si sono guadagnati un posto in più romanzi, alcuni anche molto conosciuti, chi di voi non ha letto "Ventimila leghe sotto i mari" alzi la mano!
Bèh, se non lo avete letto vi consiglio caldamente di farlo!
Io ho adorato quel libro, ed il misterioso e schivo Capitano Nemo, che ha deciso di abbandonare la terra ferma per vivere il resto dei suoi giorni in mare, a bordo del Nautilus, esplorando le profondità marine...
Per questo piatto in verità mi sono ispirata parecchio a "Ventimila leghe sotto i mari", ovvio che non ho utilizzato i calamari giganti, anche se non vi nego che ogni qualvolta ne viene ritrovato uno impigliato in qualche rete o moribondo sulla spiaggia, il mio primo pensiero è sempre il solito "chissà che bel frittino ci verrebbe!", voglio dire, ve lo immaginate un fritto di calamnaro gigante?!
Ne uscirebbero fuori dei croccantissimi anelli più grandi di un hula hoop!
Vabbè, adesso smetto di divagare....


Così ho atteso che quella piccola ed immaginaria lampadina delle idee si illuminasse, ma niente, tabula rasa, più cercavo di pensare ad una ricetta con il calamaro più che nella mia testa vedevo solo nebbia, al massimo pensavo che potevo preparare la spigola alla griglia con contorno di calamari saltati  ...
Perciò, via con le prove...
Calamari ripieni, si, buona idea, che però ho subito scartato visto che in molti li hanno proposti...
Calamari alla piastra con una salsa al nero... 
L'idea mi piaceva, ma la ricetta era decisamente troppo semplice, voglio dire, mica potevo presentarmi con un "grigliate i calamari e servite con il limone", poi è stato il turno di due idee che vi propinerò a breve, una lavorazione particolare di calamaro, alghe ed acqua di mare, che però, non potevo realizzare per via di un ingrediente che non riuscivo a reperire, ed un antipasto, che aveva un nome molto poetico "la tavolozza del pittore", e che era davvero buono, ma gli mancava qualcosa, ed anche se l'idea la reputavo buona, ho deciso che il piatto in questione non sarebbe stato all'altezza....

Poi ecco che mi sfiora il pensiero del calamaro gigante, mi metto a sognare ad occhi aperti, immaginando il capitano Nemo che esplora le profondità marine nere come la notte (o come il nero di seppia), che raccoglie tesori, e scopre isole misteriose, ed eccola li, il pensiero che ogni qualvolta penso ad un calamaro gigante, affiora "chissà che fritto", si, perchè se devo dirvela tutta, a casa mia ci sono due modi di mangiare seppie, totani e calamari, per gustarli per bene: fritti o alla piastra.

Nessuno sa resistere ad un croccante ciuffetto di calamaro fritto...
Ed eccolo li, il piatto, stava prendendo vita...
Riso, nero come le profondità degli abissi, ciuffi ed anelli di calamaro, come il calamaro gigante contro la quale il capitano Nemo lotta nel romanzo, oro, come i tesori che il mare cela, un'emulsione di Caja, peperoncino ed olio allo zenzero, per conferire un tocco acidulo e piccante che abbinato ad un fritto non guasta mai, e prezzemolo, anch'esso croccante, ecco il piatto!

Riso al nero con crema di calamari, spirale piccante di Caja e calamaretti croccanti


                               Capitano Nemo

         Per il riso al Nero con crema di Calamari

100 g di riso Carnaroli
1 cipollina bianca
1 peperoncino
uno spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva 
250 g di calamari puliti
1 bicchierino di concentrato di pomodoro
vino bianco secco
nero di seppia
pepe nero

In una pentola soffriggete nell'olio l'aglio tritato finemente, la cipollina, anch'essa tritata ed il peperoncino a tocchetti, aggiungete poi i calamari precedentemente tritati minuziosamente.
Sfumate con il vino bianco.

Aggiungete il nero ed allungate con acqua, fate cuocere fino a che li calamari saranno morbidi.
Questo è una sorta di sugo che potete preparare anche con un giorno di anticipo.
A questo punto unitevi il riso e portatelo a cottura, aggiustate di sale e pepe
 

                Per la spirale piccante di Caja


Il Caja è un frutto proveniente dall'America Centrale, la polpa ha un colore giallo oro, ed ha un sofisticato sapore agro-dolce ed agrumato, è un frutto particolarmente ricco di calcio, fosforo e vitamina C.

 
200 g di polpa di Caja Fruttiamo  

4 gocce di tabasco
1/2 peperoncino
50 ml di olio allo zenzero
sale e pepe

Unite tra loro tutti gli ingredienti e frullate.
Trasferite il composto ottenuto in un biberon e tenete da parte 

Calamaretti e prezzemolo croccanti

una manciata di ciuffi ed anelli di calamaro
farina di lenticchie
sale e pepe
1 mazzetto di basilico

olio di semi per friggere

Infarinate i calamaretti e friggeteli in abbondante olio bollente, quindi scolateli su carta assorbente, salataeli e pepaeli.
Friggete anche il prezzemolo che non avrà bisogno di infarinatura.

Componiamo il piatto

Disponete alla base del piatto il riso nero, quindi con il biberon realizzate una spirale con l'emulsione ottenuta con la polpa di Caja e l'olio allo zenzero.
Con l'aiuto di un paio di pinze da cucina (io uso I genietti) disponete i calamaretti ed il prezzemolo sul vostro risotto.
Decorate con foglia d'oro Berta Battiloro

Ho servito nel bellissimo piatto lavorato La Porcellana Bianca.