Ho sempre adorato quei modi di dire tipo "niente è ciò che sembra", o "l'abito non fa il monaco", io stessa ne ho coniato uno che utilizzo spesso "io sono come vuoi farmi apparire", e mi piacciono da impazzire quando ho la possibilità di utilizzarle in cucina, e mai caso fu più azzeccato di questo...
Ieri sera mi si è accesa la classica lampadina, come nei fumetti, e sono stata letteralmente folgorata da una nuova idea.
Volevo creare qualcosa che fosse sfizioso e goloso, che si potesse mangiare in un sol boccone e che fosse a base di due ingredienti cardine della cucina Italiana, ovvero: pasta e pomodoro.
Certo, non sarebbe stato semplice, anche perchè volevo evitare di creare una base di pasta fritta, per quanto buona e deliziosa, volevo fcreare qualcosa di diverso, e poi tempo fa avevo già realizzato una ricetta simile, una base di p
accheri fritti che contenevano una spuma di funghi al tartufo coronati da pioppini confit, buoni e golosi, si, ma non volevo niente di simile.
Mi era venuta in mente la
variazione di conchiglioni che avevo fatto anni fa, la ripropongo spesso, e l'effetto è assicurato, ma raramente torno sui miei passi quando si tratta di preparare qualcosa di nuovo, solitamente mollo gli ormeggi della fantasia e mi inoltro senza bussola in un mare inesplorato di possibiliyà, ed è così che ho fatto...
Ho pensato quindi di realizzare dei macaron salè, ovvero salati, a base di pasta.
La base dei macaron è composta da albumi, sciroppo di zucchero, farina 00 e farina di mandorle, ma anche la pasta, a pensarci bene, è composta da farina e uova, perciò, a parte lo zucchero e le mandorle le due preparazioni hanno ingredienti di base simili tra loro.
Adesso, sapendo che i macaron si possono realizzare anche con la farina di riso al posto della farina di mandorle, ottenendo pressochè lo stesso risultato, e che riso e pasta in cottura subiscono gli stessi processi chimici ed i medesimi cambiamenti, perchè non provare a sostituire la farina di mandorle con della farina ottenuta macinando della pasta all'uovo secca, già pronta?
Certo, era un azzardo, e magari lo è anche proporlo a voi, visto che consideriamo la pasta una preparazione bella che finita, da bollire ed al massimo condire, ma se per un attimo abbandoniamo le ancore che ci tengono ben saldi alla tradizione, possiamo vedere la pasta come un ingrediente versatile, perchè si, tutti la conosciamo bene lessata e condita, ma la pasta la si può anche fare fritta, oppure la si può lasciar cuocere in cottura passiva, ovvero una volta giunta a bollore l'acqua la si sala, si immerge la pasta, si copre la pentola, si spegne il fuoco e la pasta raggiungerà la cottura senza scuocere, tutti conosciamo la pasta al forno, lasagne o maccheroni che siano, ed in origine la pasta era cotta nel proprio condimento, ciò che ad oggi definiremmo una cottura "risottata".
Ma la pasta può essere anche servita fredda, in insalata, ridotta in crema, polverizzata, resa croccante e spolverata su un'insalata di pomodori, il sapore sarà lo stesso, verrà mantenuto a prescindere dal tipo di cottura e o preparazione che andremmo a fare, sarà la consistenza a cambiare, ovviamente, e per questo basterà rimediare accostando una nota croccante, per mantenere un piatto "al dente" anche se la pasta è ridotta in crema.
Il caso di oggi vede una pasta secca all'uovo (è necessario che sia secca e che sia un'ottima pasta), ridotta in polvere con il macinagraniglie, aggiunta poi ad una base di albumi e sciroppo di zucchero mediamente dolce, mitigato dal sale e dal sapore stesso della farina di pasta, il risultato sarà identico ad un macaron classico, croccante all'esterno e cremoso all'interno.
Come è possibile questo?
La farina di pasta verrà reidratata dall'acqua contenuta nell'albume e nello sciroppo di zucchero, il calore del forno farà si poi che essa si cuocia, perciò abbiamo una pasta cotta a tutti gli effetti, che verrà pian piano essiccata in supercie, creando una crosticina croccante e saporita, non dissimile da quella che si forma in cottura sulle lasagne,ed una cremosità simile alla pasta della lasagna stessa al suo interno.
A farcire questo guscio cremoso e croccante al tempo stesso ci penserà un gelato di pomodoro, che può essere realizzato sia in versione dolce che in versione salata, considerando che il sapore della pasta è abbastanza neutro, e che il pomodoro si sposa a meraviglia con lo zucchero, è possibile realizzare questi macaron sia in versione classica, omettendo il sale nella ricetta base, sia in versione salata, aggiungendo il sale nella base dei macaron e realizzando un gelato salato.
E' inoltre possibile spolverare la superficie dei macaron con origano secco o basilico in polvere, ma anche con pomodorini secchi tritati, o per i più temerari un pizzico di aglio e pepe in polvere, anche una spolverata di parmigiano aggiunto quasi a fine cottura sarà più che apprezzata, ricreando l'effetto "pasta al pomodoro", oppure, potete aggiungere del parmigiano in scaglie all'interno dei macaron, o aggiungere dei dadolini di formaggio al gelato stesso.
Potete anche condirli con una goccia di olio extra vergine dal gusto robusto, e servirli decorando con foglie di basilico.
Inoltre, ricordate che potete sostituire ilgelato di pomodoro con della salsa corposa e densa, arricchita a piacere con olive tritate grossolanamente, capperi, peperoncino o basilico!
La cosa importante è che la facritura sia molto densa e cremosa, e nel caso ve lo steste chiedendo: si, potete fare anche uno strato di besciamella ed uno di sugo di carne, ma a questo punto vi consiglio di spolverare a fine cottura i gusci dei macaron con abbondantissimo parmigiano, per poi rimetterli in forno e gratinarli per bene, quindi sfornarli e farli raffreddare, in modo che il parmigiano raffreddandosi diventi croccante.
Macaron di pasta all'uovo con gelato di pomodoro e geleè di parmigiano al basilico
100 g di farina di pasta all'uovo*
100 g di zucchero a velo
1 presa abbondante di sale
Abbiate cura di scegliere una pasta secca di ottima qualità, scegliete una pasta all'uovo se volete ottenere un sapore più completo e vellutato, ma potete, a piacere, scegliere una pasta senza uova, o una pasta integrale, l'importante è che sia secca.
Per lo sciroppo di zucchero
200 g di zucchero
50 g di acqua
90 g di albumi
Setacciate le farine con lo zucchero a velo e mettete da parte.
Intanto montate a neve l'albume e preparate lo sciroppo.
Per lo sciroppo unite lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino,
tecnicamente sarà pronto una volta arrivato alla temperatura di 120°,
poi, dovrà essere versato a filo negli albumi, arrivato a circa 100°.
Se non avete il termometro procedete così:
Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, il composto inizierà a
bollire, mescolate di continuo, sarà pronto non appena velerà il
cucchiaio, o si solidificherà a contatto con l'acqua.
Otterrete, con le dosi che vi ho dato, 200 ml di sciroppo, ma dovrete usarne solo la metà, ovvero 100 ml.
Appena lo sciroppo sarà pronto, mescolatelo velocemente, in poco meno di
un minuto avrà raggiunto la temperatura ottimale (diventerà più viscoso
ed opaco, mi raccomando, non fatelo solidificare).
Appena gli albumi saranno montati a neve, unite a filo lo sciroppo,
continuando a sbattere, otterrete un composto lucido e spumoso, unite
quindi le farine setacciate, azionate le fruste per pochi secondi e
quindi procedete ad amalgamare tutto, molto delicatamente, con una
spatola.
Disponete sull'apposito tappetino per macaron
Silikomart, disposto sopra ad una placca da
forno, e fate riposare 10 minuti prima di infornare, a forno caldo (150°)
per 15 minuti.
Per il gelato di pomodoro
300 ml di passata di pomodoro
1 presa di sale
1 mazzetto di basilico
1 presa di peperoncio in polvere
sale
pepe nero q.b
1 spicchio grane di aglio
30 g di isomalto
2 albumi
Fate soffriggere l'aglio in poco olio, unite la passata di pomdoro, il basilico, il peperoncino, l'isomalto e fate addensare; infine insaporite per bene con sale e pepe.
Fate raffreddare.
Unite gli albumi al composto freddo e trasferite nella gelatiera.
Per la gelèe di parmigiano al basilico
500 ml di acqua minerale
200 g di scorze di parmigiano
1 mazzetto di basilico fresco
1 rametto di rosmarino
sale
Unite a freddo tutti gli ingredienti e lasciate cuocere a fuoco dolce
fino a che non otterrete un brodo ristretto al sapore di parmigiano e basilico.
1 g di agar agar
Prelevate 100 ml di soluzione ottenuta ed unitela all'agar agar, fate addensare sul fuoco, quindi versate su un foglio di carta da forno, spalmate in modo da formare un velo e lasciate raffreddare.
Quando sarà fredda tagliate tanti cerchietti e metteteli da parte.
Componiamo il piatto
Farcite i gusci con uno strato di gelato al pomodoro, unite un cerchietto di gelèe di parmigiano e richiudete con un guscio di pasta, servite subito.
