Cucina molecolare - Nuova Meringa Italiana

Miei cari lettori, mancano esattamente 20 post alla conclusione di questa rubrica, mi sono tenuta le cose più interessanti per il finale, volendo anche quelle un'pò più complesse..
Oggi, iniziamo un nuovo capitolo, questa volta parleremo della Nuova Meringa Italiana.
Perchè nuova direte voi..
Perchè il sapore e gli ingredienti sono quelli della meringa, sono la consistenza ed il metodo di cottura che cambiano, questo ci fa ottenere una meringa soffice, che si scioglie in bocca, molto dolce e delicata, che si taglia con il coltello come se fosse un budino, ora, per ovviare al dolce eccessivo che questa meringa ha si deve bilanciare con dell'acido citrico in polvere, c'è chi dice che anche un pizzico di cremor tartaro vada bene, penso non abbia tutti i torti, ma non ho mai provato.
Al posto dell'acido citrico possiamo mettere delle gocce di succo di limone, ma così la meringa saprà di limone, quindi, per chi come me, non riesce a trovare l'acido citrico in polvere e non vuole una meringa al limone, posso dare un piccolo trucchetto, io ho aggiunto come guarnizione la polpa della maracuja, che è un'pò aspra, e riesce benissimo a contrastare il dolce esaltandone il sapore, ovviamente potete usare una lemon curd non troppo dolce, una marmellata di arance amare, una purea di lamponi, ogni cosa che vi viene in mente e che non sia troppo dolce.



100 gr di albumi
70 ml di acqua
150 gr di fruttosio

Montate a neve gli albumi, aggiungendo poca acqua per volta, vedrete che gli albumi raddoppieranno di volume, quindi unite il fruttosio, disponete in coppettine di ceramica e cuocete al microonde a bassa potenza per un paio di minuti, o comunque fino a che vedete che la consistenza è diventata spugnosa.



Quindi sformate, fate raffreddare e guarnite a piacere con ciò che volete.

Tourments D'amour alla banana

Vi ho proposto un mese di ricette Creole, Cajun e Caraibiche, spero vivamente di avervi avvicinato a queste splendide e solari culture, o quanto meno di avervi incuriosio con le loro particolari ricette.
Oggi vi propongo un dolce ricco di storia, i Tourents D'amour, letteralmente "tormenti d'amore"...
I Tourments d'amour sono dolcetti che le donne dell'isola di Saintes preparavano per i loro mariti che ogni giorno partivano per mare per andare a pesca.
Le donne, in ansia per i loro mariti preparavano questi dolci per regalarhlieli al loro ritorno.
Esistono molte varianti: al cocco, alla guyava, al mango, all'ananas, tutte preparate con la rietta che vi darò io oggi.

Tourments d'amour alla banana

250 gr di pasta brisè
250 gr di zucchero di canna
250 gr di farina
500 ml di crema pasticcera
6 uova
300 gr di marmellata alla banana


Foderate una teglia da crostata con la pasta brisè, a parte unite la confettura alla crema pasticcera, versatela sopra la pasta brisè.
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e versate sopra al composto di crema e confettura, infornate a 160° per 45 minuti.

Banana Foster

Nessuno può resistere a questa bomba calorica!!!
Croccante e caramellata fuori, cremosa e calda dentro..
Laciate perdere la foro orribile, ormai sappiamo tutti che non so fare le foto, non è un mistero ahahahah!!!

A persona:
1 banana
1 cucchiaio di burro
5 cucchiai di zucchero di canna
liquore alla bana q.b
rum scuro q.b
cannella in polvere

In una padella fate sciogliere il burro, aggiungete lo zucchero e fate caramellare.
Versate i 2 liquori, aggiungete la banana e flambate, aggiungete la cannella e servite subito!!!

PopCorn Cajun

Questo è un antipastino davvero sfizioso che la cucina Cajun ci offre, sono piccoli bocconcini croccanti a base di gamberi, ottimi anche per l'aperitivo!!!

Ingredienti:
800 gr di gamberetti sgusciati
1 uovo
1 tazza di latte
1/4 di tazza di farina di mais
3/4 di tazza di farina 00
5 gr di lievito di birra in polvere
1/2 cucchiaino di mix di spezie cajun
basilico
sale e pepe
olio per friggere

Sbattete l'uovo con il latte ed il basilico tritato, a parte mescolate le farine con il lievito le spezie ed il sale, quindi unite l'uovo e create una pastella omogenea.
Lasciatela riposare per 30 minuti.
Immergete i gamberetti nella pastella e friggeteli a cucchiaiate in abbondante olio caldissimo, scolateli, salateli e serviteli

Oyster Bienville alla mia maniera

E' stato il mio ragazzo quello che mi ha convertita alle ostriche, e qui dobbiamo precisare che per lui sono buonissime al naturale, per me invece, che devo provare di tutto, vanno bene anche così....
E come ho gia detto qui, le ostriche per me fanno parte di quella categoria di alimenti che io servo in modi ben precisi, senza intingoli o esperimenti, perchè son così buoni al naturale che provarle in altri modi mi sembrerebbe quasi uno spreco, come le aragoste, buoni gli straccetti all'aragosta, buona l'aragosta bollita con la maionese, ma per il resto, io non la farei mai in altri modi...
Tuttavia, essendo io un'amante delle nuove scoperte e delle cucine di altri paesi mi dono decisa a provare queste ostriche bienville, ricetta originaria della cucina creola, e mi sono piaciute da morire!!!
Questa è la mia versione modificata, molto più delicata e raffinata...

4 grandi ostriche a persona
1 tazza di gamberetti freschi tagliati grossolanamente
1 tazza di champignon tagliati a tocchetti
3 cucchiai di burro
3 cucchiai di cipolla tritata bianca
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale grosso
1 tazza di besciamella
parmigiano grattugiato.

In una padella fate sciogliere il burro, soffriggete la cipolla e l'aglio, e fatevi appassire i funghi.
Aggiungete i gamberi, sfumate con il vino, unite la besciamella e fate ridurre a fuoco dolce per 20 minuti.
Aggiustate di sale.
Disponete il sale grosso in una teglia, adagiatevi le ostriche appena aperte, stendete la salsa a dentro le ostriche, spolverate con abbondante parmigiano grattugiato.
Cuocete in forno a 200° fino a doratura.

Cucina molecolare - Le Mousse - Mousse al cioccolato con Lecitina

Anche oggi, inizio questo mio post facendo gli auguri ad una persona speciale, specialissima, che anche se non lo sa, è stata provvidenziale e mi ha aiutato tantissimo a completare questa mia rubrica, attingendo dai suoi pensieri, dalle sue idee, dai momenti meravigliosi che mi ha regalato..
Grazie a questa persona probabilmente io sono diventata migliore, si, decisamente, questa persona mi ha migliorato, mi ha aiutata a crescere, mi ha regalato momenti indimenticabili, e poi mi sta simpatico il fatto che sia nato un giorno dopo di me, di qualche anno prima però...
Sto parlando di Luca, il mio ragazzo: 1000 di questi giorni amore mio!!!

Oggi concludiamo il breve, anzi, brevissimo capitolo sulle Mousse, questa è resa tale dalla lecitina, e mi sono chiesta se proporvela nel capitolo Lecitina, ma poi mi sono detta che dopo la volta scorsa, dove vi ho illustrato la Chocolat Chantilly potevo benissimo metterla qui, e fare un brevissimo capitolo sulle Mousse.
Questa è molto particolare, sia come sapore che come consistenza, personalmente la preferisco quasi a quella della volta scorsa.
La ricetta è tratta dal libro: "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana"

75gr di albumi
75gr di fruttosio
40gr di lecitina di soia
8 cl di acqua
100 gr di cioccolato fondente

Montate a neve gli albumi ed unitevi il fruttosio.
Stemperate la lecitina nell'acqua intiepidita fino ad ottenere una sorta di cremina omogenea.
Fondete il cioccolato ed unitelo alla crema di lecitina, fate raffreddare e quando la cioccolata ha raggiunto i 36°, andate a senso, quando è diciamo a temperatura corporea è pronta, a questo punto dovete solo unire gli albumi mescolando con una spatola dall'alto verso il basso e lasciar riposare in frigorifero per qualche ora.

Tanti auguri a me...

Tanti auguri a meeee tanti auguri a meeee
Oggi è il mio compleanno!!!
Siete curiosi di vedere la torta che ho preparato???
Domani le foto ed i racconti della serata!!

Uova alla Ranchera

Continuiamo questo nostro filone di ricette Caraibiche, domani è il mio compleanno, e di solito lo festeggio con una cena a tema, da parecchi anni mi dedico ai Caraibi, anche se, questa volta sono incerta, e non so se fare il giro del mondo, in ovviamente , meno di 80 piatti, o dedicarmi alla cucina asiatica e prendere spunto dal mio sacro santo libro che tengo quasi come una bibbia, di Nobu.
Il pranzo lo farò sabato, per festeggiare in famiglia (altrimenti mia figlia essendo all'asilo non potrebbe partcipare) e questo mi da certtamente più tempo per decidere un menù e per organizzarmi.
Intanto domani sera me ne vado con il mio ragazzo sul mare, ostriche sashimi e champagne, al tramonto, una meraviglia!!!!!
Se avete idee da proporre per il menù del mio compleannno dite pure!!!!!

La ricetta che sto per darvi è di una semplicità impressionante, e ci arriva dritta da Cuba...



Ingredienti:

4 uova
8 cucchiai di salsa di pomodoro
1 cipolla bianca
3 cucchiai d'acqua
sale
olio


Soffriggete la cipolla nell'olio, aggiungete la salsa di pomodoro e l'acqua, salate e pepate.
Cuocete le uova a parte in una padella ricoprendole di salsa e servite.


Detto ciò scappo a preparare la torta per la cena di domani, perchè domani è il mio compleanno, ma dopo domani è quello del mio ragazzo, vado di corsa a preparare la torta!!!!
Bacini bacini!!!

Pollo alla Creola

Strepitoso, prelibato, veloce e semplice da preparare questa ricetta ci arriva direttamente dalla Louisiana, e potrere gustarlo a casa vostra immaginando di essere in un ristorantino di New Orleans.



1 pollo intero da circa 1 kg
1 arancia amara
2 cucchiai di vino bianco
2 cucchiai di strutto (o olio)
1 cipolla bianca
1 foglia di alloro
2 spicchi d'aglio
sale e pepe

Cospargete il pollo con il vino, il succo d'arancia, la cipolla e l'aglio tritati, salatelo e pepeatelo, internamente ed esternamente.
Aggiungete la foglia di aloro e fatelo marinare in frigo per 1 ora.
Quindi mettete lo strutto in una padella, accendete il fuoco e fatevi dorare per bene il pollo, trasferite in una pirofila ed infornate bagnando con il succo rimasto della marinatura.
Cuocete per circa 1 ora a 180°

Confettura di frutti esotici

Una confettura dal sapore di estate ottima sul gelato, strepitosa con la crema pasticcera, giusto per rimanere in tema Caraibi, quest'oggi vi propongo una marmellata al sapore di sole.

1 ananas

2 manghi

2 papaie

2 passion fruit

2 maracuja

3 carambole

5 kumquat

2 lime

7 lichee

3 rametti di menta fresca

800 gr di zucchero

Tagliate a cubetti l’ananas, i manghi e le papaie, private della polpa i passion fruit e i 2 maracuja, denocciolate i lichene.

Mattete in pentola con il succo di lime e la menta.

Intanto fate sciogliere a fuoco basso lo zucchero in 1 lt di acqua, versatelo sulla frutta e cuocete per circa 1 ora.

A metà cottura aggiungete le carambole a fettine e i kumquat a rondelle.

Invasate.

e

Cucina molecolare - Le Mousse - Chocolat Chantilly

30!!
Siamo giunti al 30° post della mia rubrica di cucina molecolare!!
Come passa il tempo!!!
Ancora 22 post e sarà tutto finito!!
E sto rispettando i tempi, cosa davvero insolita, io sono sempre stata quella dell'ultimo minuto hehehhe!!!!
La scorsa settimana si è concluso il capitolo delle cotture nel glucosio, questa settimana iniziamo un brevissimo capitolo, che si concluderà appunto la prossima, sulle mousse, personalmente adoro le mousse, e questa è proprio particolarissima.
Si dice che acqua e cioccolato non stiano bene insieme giusto?
Ok, pronti a ricredervi ancora una volta?

La Chantilly non è altro che panna montata, la panna si monta perchè contiene dei grassi, ma anche il cioccolato ne contiene, ed appunto, questa ricetta consiste nel montare il cioccolato.

Ora, siccome noi siamo creativi, e l'immaginazione non ci manca, assimiliamo la ricetta originale:

200 gr di cioccolato fondente
200 ml di acqua

e proviamo a cambiarla leggermente per aromatizzarla, cioccolato fondente e menta?
O cioccolato fondente all'arancia?
Vi dicono niente?
Bene, quindi in questi casi basterà sostituire la dose di acqua con dei tè aromatizzati, al gelsomino, all'arancia, alla menta, o perchè no con un tè ai frutti rossi, a voi la scelta!!!
L'unico consiglio che posso darvi è quello di scegliere una tavoletta di cioccolato con un alta percentale di grassi, non sto parlando della percentuale di cacao è, ma proprio di grassi, quella che trovate dietro sulla tabella nutrizionale.

Quindi procediamo così:

Fate sciogliere il cioccolato, una volta fuso unite l'acqua o il tè, mescolate bene, travasate il tutto in una bacinella piccola, prendete una bacinella più grande, che possa contenere quella più piccola e riempitela di ghiaccio, quindi adagiatevi la bacinella con il cioccolato e continuate a mescolare fino a che non sarà completamente fredda.
Io ho usato le fruste, ma potete usare tranquillamente una spatola.

Gamberoni alla Creola

Oggi vi propongo un piatto Creolo gustosissimo, azzeccatissimo da servire come stuzzichino per accompagnare un bel cocktail, tipo quello che vi ho fatto vedere ieri, ma ottimo anche durante una cena come antipasto accmpagnato da un paio di salsine sfiziose.
Abbondate pure perchè di questi gamberi uno tira l'altro!!!!



400 gr di code di gamberi sgusciati
220 gr di farina
lievito in polvere per torte salate
1 uovo
100 ml di acqua frizzante
100 gr di cocco essiccato
1 cucchiaio di paprica dolce
sale pepe


Preparate una pastella mescolando 120 gr di farina, lievito, una presadi sale, l'uovo e l'acqua.
In un piatto setacciate la farina rimasta, con una presa di sale, la paprika il pepe misto macinato fresco.
In un secondo piatto versate la farina di cocco.
Prendete i gamberi, sgusciateli cercando di mantenere la coda intatta, passateli nella farina condita, poi in pastella ed infine nel cocco essiccato, friggeteli in olio bollentissimo!!!
Serviteli accompagnandoli con salsa Creola, di cui al più presto vi darò la ricetta!!!
Bacioni!

Dreaming Caraibi Cocktail

Continuiamo la nostra carrellata di piatti Caraibici perfetti per una cena o un aperitivo a tema.
Adesso che sapete che tra poco è il mio compleanno, e che organizzerò qualcosa a tema Caraibico, non mi resta che darvi le mie ricettine in proposito.
Per una serata in cui si sogna di essere ai Caraibi, magari quando fuori piove e tira vento, ci vuole la frutta, tanta frutta.
Frutta da servire glassata, semplice su grandi vassoi, e frutta per fare i cocktail, che è inutile fare con i succhi di frutta gia pronti, fidatevi così sono molto più buoni.

Vi occorreranno:
1 ananas
3 maracuja
3 frutti della passione
3 lime
1 papaia
1 banana
1 mango
zucchero di canna
1 rametto di menta
rum scuro

Potete tranquilamente aggiungere ogni tipo di frutta tropicale che trovate al supermercato, più frutta c'è più è buono!!!
Non posso darvi dosi, ma solo il procedimento: ricavate il succo da ogni frutto, lo unite allo zucchero secondo il vostro gusto ed aggiungete rum a seconda di quanto volete che sia alcolico, potete anche farlo analcolico.

Per andare sul sicuro potete ricavare i bicchieri dalla frutta stessa, dato che nel cocco di solito ci metto il cocktail al cocco, questo l'ho messo nei baby ananas.
Li ho scavati per bene.
Li ho rivestiti di alluminio, non si sa mai che magari da qualche forellino coli tutto....
E li ho decorati con 2 cannuccette e un ombrellino, risultato assicurato!!!!
Ultima raccomandazione: servite freddissimo!!!!

Cocktail di Gamberi ed Avocado

Mi ero riproposta 21 post al mese, ma questa volta non so neanche se arriverò a 10...
Scusatemi tanto miei carissimi lettori, ma tra internet che fa le bizze e 1000 progetti ho pochissimo tempo per tenervi aggiornati...
Ma, non mi sono assolutamente scordata di voi!!!
Tra pochi giorni festeggerò il mio compleanno, e come chi mi segue forse sa, di solito il mio compleanno si svolge in 2 tempi: nel primo tempo c'è il pranzo in famiglia, molto soft, credo che sia l'unico giorno dell'anno in cui ho carta bianca per il menù.
Qualche anno fa feci il pranzo con tutte le specialità della Sardegna, poi ho iniziato la mia ricerca sulla cucina creola e l'anno dopo il pranzo era creolo.
Da allora non mi sono mai allontanata più di tanto dalla zona Caraibi, ed anche quest'anno il pranzo del mio compleanno sarà a tema caraibico.
Il secondo tempo del mio compleanno è quello che si svolge la sera, tra amici, cokctail coloratissimi e lustrini.
Quindi, in questi giorni, progetti e scadenze permettendo, vi darò delle idee per un pranzo, una cena o un aperitivo in stile Caraibi!!!

Cocktail di gamberi ed avocado

Ingredienti:

1 avocado matura
il succo di 1 lime
1 puntina di aglio in polvere
sale
gamberi

Sbollantate i gamberi e sgusciateli lasciando solo la coda.
Pelate e schiacciate l'avocado con tutti gli altri ingredienti, mescolate bene ed adagiate il composto in una coppa o in un bicchiere da martini, quindi disponete i gamberi sul bordo.
Servite, assaggiate e stupitevi per questa ricetta, così semplice ma così buona!!!

Cucina molecolare - Cottura nel Glucosio - Petti di pollo

Vieni, mio bel gatto, sul mio cuore innamorato; trattieni le unghie della zampa, e lasciami sprofondare nei tuoi begli occhi striati di metallo e d'agata. C.Baudelaire

Apriamo il post di oggi con un augurio speciale, tanti cari auguri al mio gattone Benjamyn, nato il 05/05/2005!!!
Un augurio davvero speciale a chi ogni giorno sa rendere speciale la mia vita, lo ringrazio per ogni carezza alla quale si è concesso, per ogni testatina affettuosa che mi ha dato, per tutte le fusa che mi ha fatto, per ogni volta che me lo ritrovavo sulla spalla, per ogni volta che ha allietato le mie giornate in città, per ogni minuto, ogni secondo, ogni attimo ed ogni istante che mi regala, grazie Benjamyn!!!

Ed ora passiamo alla ricetta di oggi.
Con queste bellissime fettine di petto di pollo ultimiamo il capitolo della cottura nel glucosio, mi ero riproposta di fare qualcosa di diverso visto che il pollo l'ho gia proposto, che so, qualcosa tipo l'anatra all'arancia, ma sarò sincera, ho dei tempi da rispettare se voglio essere puntuale con la pubblicazione dei post di questa rubrica, ed al momento di prendere l'anatra erano tutte sparite, quindi ho optato per il pollo, tanto il succo del discorso è sempre il solito, l'unica cosa che volevo illustrarvi oggi era appunto la possibilità di fare qualcosa di più abbondante cotto nel glucsio, e non la monoporzione avvolta nella foglia di porro...



Prendiamo ad esempio diverse fette di petto di pollo, saliamole, ed adagiamole nell'involucro.
Questa volta, per evitare la foglia di porro che ci consente di cuocere ben poco, possiamo, con lo stesso procedimento scottare una foglia di cavolo, o di verza, delle foglie belle grandi via, poi sopra la foglia scottata disponiamo i petti di pollo, o i bocconcini per ottenere un delizioso spezzatino, chiudiamo a sacchetto con uno spago e cuociamo, come di consueto nel glucosio ormai liquefatto nel pentolino sul fuoco a fiamma medio-bassa.
Intanto prepariamo il condimento.
Si è capito che a me sul pollo mi piace il limone, e quindi, molto semplicemente in un pentolino scaldiamo un filo d'olio, uniamo un cucchiaino di farina, del succo di limone e del sale.

Una volta pronti i nostri petti di pollo, saranno davvero morbidissimi, li disponiamo nel piatto, li irroriamo con la salsa ed aggiungiamo un bel trito di prezzemolo.

Come sempre la ricetta è semplicissima, velocissima, e salutare, non utilizziamo grassi in cottura e manteniamo intatte le proprietà ed il sapore dell'alimento, in questo caso del pollo.