Knödel I Canederli

Eppure la primavera sembrava dietro l'angolo...
Le giornate si facevano pian piano più calde, e poi, riecco il freddo, ieri c'era un bel sole, ma sempre troppo freddo...
E così oggi il tempo qui è brutto, sta piovendo a dirotto, ci sono 5 miseri gradi e non si va a volare..
Intanto, per scaldarci un'pò, vi propongo i Canederli per queste cene, possiamo dire ancora invernali...

Quella dei Canederli è una ricetta antichissima, ed ha origini povere, infatti, possiamo paragonare i Canederli ad una sorta di gnocchi fatti di pane, e le famiglie povere, per non buttare via niente, riutilizzavano il pane duro per preparare questo bel piatto che non solo scaldava le pance degli uomini che tornavano a casa dopo lunghe giornate di lavoro al freddo, ma scaldava anche l'anima e ristorava lo spirito.

Brodo di carne 1 cipolla bianca
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di farina
pane raffermo circa 200 gr
150 ml di latte
pepe
prezzemolo
2 uova
speck

Sbattete le uova con il latte, salate e pepeate, tagliate il pane a cubetti, e lasciatelo ammollare in questa marinatura per qualche ora mescolando di tanto in tanto.
Soffriggete la cipolla tagliata fine nel burro, poi fate raffreddare e unite al pane.
Tagliate lo speck a pezzettini ed unitelo all'impasto di pane.
Unite quindi abbondante prezzemolo tritato e la farina, fate tante pallette e cuocetele in brodo bollente per circa 10 minuti.

Cucina molecolare - Gel di amidi - Coni di Salsa di Soia

Per questa ricetta mi sono ispirata a quella trovata sul libro "Il Gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana" di Davide Cassi ed Ettore Bocchia, gran bel libro, se vi appassionate alla cucina molecolare (e se vi state interessando vuol dire che per ora ho fatto un buon lavoro) ovviamente l'ho modificata a mio piacimento, c'è sempre da fare la piccola annotazione che ci vuole il ferro per le cialde, che io non ho, quindi mi sono arrangiata e li ho fatti al forno, il risultato non è croccante come quando utilizziamo il ferro, quindi, date retta a me, procuratevi questa benedetta piastra ed otterrete un cono croccante come quello del gelato...
Questa volta il ferro non sono riuscita a farmelo prestare quindi, l'idea della ricetta è buona, ma l'uso del forno al posto del ferro compromette il risultato finale...
Che comunque rimane splendido...

Per la prima volta, in questo mio 19° post cito 2 miei lettrici che mi stanno particolarmente a cuore, MeggY e Chamki, che credo gradiranno la ricetta, data la loro passione per la cucina Giapponese...
Ho usato una cialda di salsa di soia, che sa di salsa di soia, come un'alga nori...

Un connubio strepitoso ed una consistenza inaspettata, croccante...
Magica...

Ovviamente serve questo benedetto ferro per cialde...

Procediamo come sempre a fare il gel mescolando i seguenti ingredienti a freddo in un pentolino:

20 gr di maizena
20 gr di amido di riso
100 gr di purea di sedano rapa (sul libro c'è scritto cipolla, ma secondo me il sedano rapa rende tutto più leggero visto che la salsa di soia è forte gia di suo
salsa di soia circa 50 ml


Mettiamo sul fuoco, formiamo il gel, togliamo dal fuoco, lasciamo raffreddare e poi creiamo delle palline che passeremo nel ferro rovente per creare le cialde, ed appena tolte dal ferro arrotoleremo per formare dei coni ( appena tolte dal ferro le cialde sono modellabili, ma attenti a non scottarvi!!!)

Per il ripieno:

Bhè per il ripieno potete sbizzarrirvi, io volevo usare il tonno come prevedeva la ricetta originale, ma non l'ho trovato e quindi mi sono accontentata, accontentata si fa per dire, di rimpinzare il cono con i seguenti ingredienti nel seguente ordine:

Riso bianco bollito
Gamberetti e gamberi
avocado a fettine

Ho guarnito con foglioline di insalata e carotine gialle (che sono una delizia per gli occhi) il risultato è stato soddisfacente, ma non quanto il risultato che avrei potuto ottenere usando una piastra per cialde....

Uovo Pochè su Crema di Pecorino e Tartufo

Eccomi nuovamente qui a scrivere per voi,
quest'oggi vi propongo un piattino che ho trovato sul menù di un ristorante, la preparazione è davvero molto semplice, e l'effetto in tavola è assicurato, si tratta di un uovo pochè con scaglie di tartufo, possibilmente tagliato a scaglie al momento si servire in tavola, si prepara in pochissimi minuti e va servito caldissimo!!!


Ingredienti:
pecorino fresco
panna fresca
1 tartufo
olio
aceto bianco
acqua

In una capiente pentola aggiungiamo parecchia acqua con 3 cucchiai di aceto bianco, portiamo il tutto a bollore.
Intanto in un pentolino uniamo la panna al pecorino tagliato a scaglie e fate fondere il tutto a fuoco dolce.
Questa preparazione non necessita di sale dato che il pecorino dovrebbe essere gia abbastanza saporito.
Togliamo dal fuoco la pentola con l'acqua e l'aceto, con un mestolo giriamo fino a creare un vortice nell'acqua e poi spacchiamo un uovo e tuffiamolo al centro del vortice.
Impiattiamo!!!
Disponiamo sul fondo dei piatti la crema di pecorino, adagiamo sopra l'uovo ben scolato dall'acqua e grattugiamoci sopra delle belle scaglie di tartufo, serviamo subito!!

Mettiamo un'pò di zucchero!!! Meringhe e zuccherini

La primavera si avvicina, il sole illumina la terra, le giornate si allungano, il grigiore invernale lascia spazio ai vivaci colori della natura, i prati si riempiono di margherite, la mimosa profuma l'aria, ed io penso a fare meringhe e riempirmi di zucchero ^^

La ricetta delle meringhe mi sembra inutile scriverla, ne esistono miliardi di versioni ed ogni persona ha la sua, ma se la volete basta chiedere^^

Trancio di Branzino su salsa di pistacchi, capperi, olive nere e pomodorini confit

Tempo fa, sul sito di Rocco ho letto dei consigli per foodblogger, il primo punto iniziava così:

Non c’è bisogno di molte parole: fornisci valore ai tuoi lettori.
Condividi ricette di qualità

Questa frase mi è rimasta impressa, io ai miei lettori voglio dare il meglio, e lo so che a volte mi perdo a pubblicare foto che non rendono giustizia alle ricette e sembrano scattate da un bambino di 3 anni, so che ho iniziato a cucinare da un tempo relativamente breve (4 anni) e per cucinare intendo qualcosa di più della pasta al burro, so che avendo 23 anni l'esperienza che ho alle spalle non è molta, e non ho mai avuto dei maestri in cucina, a parte mia nonna, ma ero troppo piccola e non ho potuto imparare da lei, però mi sono rimaste le sue ricette, io non ho esperienza, io non ho avuto insegnamenti culinari impartiti da professori o genitori, ma ho la passione, e la voglia di fare, e posso essere tante cose, perchè io sono una ragazza, sono una mamma, sono una sognatrice, ma sicuramente sono una che non si arrende!!
E cerco, ogni giorno, di salire un piccolo gradino in più, di quella grande scala immaginaria che vedo davanti a me, cerco di migliorare, cerco di proporvi il meglio!!

Ultimamente mi sono ritrovata a leggere
"Viaggiatore Gourmet"
Diario di esperienze e momenti enogastronomici
per appassionati viaggiatori esigenti e golosi

Sapete, è interessante, sulle pagine di Altissimo Ceto possiamo trovare dei veri diari di esperienze e momenti enogastronomici, descritti dettagliatamente, racconti di cene e pranzi scritti minuziosamente e corredati di foto di ogni portata, descrizione del piatto, foto del ristorante, una meraviglia, una guida, ecco, fosse un libro sarebbe una guida degna di essere messa in valigia e portata stile "bibbia da viaggio" per trovare alberghi e ristorantini davvero niente male!!
A volte le foto ed i menù dei ristoranti sono corredati dalle ricette, ma non sempre, a volte, a mio parere, la presentazione è spettacolare, gli ingredienti abbinati in modo magistrale, a volte ecco, secondo me, ma non vorrei che qualcuno si offendesse, le porzioncine sono troppo ine-ine...
Niente da ridire è, ovviamente in alcuni ristoranti i prezzi sono alti perchè le materie prime utilizzate sono di qualità eccellente, ma io, che amo la cucina molecolare, quella moderna ed innovativa, quella che stupisce, sono anche parecchio tradizionalista e vecchio stampo, e per me, un piatto deve essere bello abbondante!!
Tuttavia si nota con facilità che i piatti sono stati creati da persone che sanno ciò che fanno, e spero che, se mai leggeranno il mio blog, saranno felici di sapere che ammiro il loro lavoro, ci sono dei piatti che mi hanno veramente colpita ed hanno svegliato il mio interesse, ovviamente non posso ricavare la ricetta tale e quale basandomi solo su una foto ed il suo titolo, quindi le modifico un'pò a mio piacimento, quest'oggi, vi propongo:

Trancio di Branzino su salsa di pistacchi, capperi, olive nere e pomodorini confit
Proposto da L’Osteria di Santa Marina

Piccola nota: ho sostituito la salsa ai Pistacchi con dell'olio aromatizzato con un trito di Pistacchi per creare una nota croccante nel piatto.

1 branzino
capperi
olio extra vergine d'oliva
una manciata di pistacchi
olive nere
pomodorini confit home made
sale

Dividete i pistacchi in 2 mucchietti (entrambi sgusciati e spellati) polverizzate il primo, tritate grossolanamente il secondo, ed uniteli entrambi all0lio d'oliva, unite un pizzico di sale e mescolate bene.
Pulite il branzino, sfilettatelo e adagiatelo in padella dalla parte della pelle, coprite e cuocete a fuoco moderato.
Intanto in una padella facciamo saltare in un cucchiaio di olio al pistacchio, i pomodorini, i capperi e le olive con un pizzico di sale.
Disponiamo sul fondo dei piatti l'olio al pistacchio con la granella, disponiamo quindi il trancio di branzino, spolveriamolo con del sale, uniamo olive, capperi e pomodorini confit

Filetto di Maiale brasato al Chianti

L'anno scorso il mio obbiettivo era di scrivere 13 post al mese, quest'anno vorrei portare la mia media a 21.
Ovviamente ora che ve l'ho detto il prossimo mese arriverò a 12 per miracolo...
Ma per adesso riesco a gestirmi bene.
Quindi, oggi vi propongo una ricetta veloce e semplice ma di sicuro effetto!!

Filetto di Maiale Brasato al Chianti



1 filetto di maiale
1 bicchiere di ottimo chianti
sale
pepe
farina
salvia
aglio
prezzemolo

In una padella rosolate uno spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia, infarinate le fette di filetto e mettetele in padella.
Salatele, pepatele e doratele da ambo i lati.
Unite il Chianti, fate evaporare e coprite.
Portate a cottura a fuoco basso tenendo coperto, ci vorranno almeno 10 minuti.
Spolverate con del prezzemolo fresco tritato e servite accompagnando con porri stufati o fritti, o verdurine lesse.

Salmone affumicato Home Made

La ricetta l'ho trovata qui su pane al pane...vino al vino, un blog davvero carino, ed è stata una rivelazione, il risultato è stato ottimo, ed ho deciso che lo riproporrò molto spesso, in particolare per feste e Natale.

In pratica la ricetta prevede di far marinare il salmone per almeno 24 ore ( fino a 48, ma per me a 24 è perfetto) in una marinatura composta da zucchero di canna e sale in parti uguali.
Per i dettagli vi rimando al post originale.



Poi dobbiamo passare all'affumicatora, la ricetta prevedeva di usare segatura non trattata ed infilare tutto in forno spento per creare una sorta di camera di affumicatura.
Che ci crediate o no, la segatura che avevo a disposizione era così fine che non riuscivo a darle fuoco, quindi sono andata sul terrazzo ed ho preso dei rametti secchi di timo (un profumo di spezie buonissimo) li ho accesi, ho spento la fiamma lasciando il filo di fumo e li ho infilati in una teglia rivestita di alluminio, sopra alla teglia c'era la gratella del forno con il salmone precedentemente lavato e con la pelle rivolta verso il basso.
Ho affumicato il tutto per esattamente 60 minuti, il risultato è stato perfetto!!!

Aggiornamento: Quest'ultima foto è di un filetto di salmone affumicato con salvia, timo e legno di alloro, una vera delizia!!!

Cucina molecolare - Gel di amidi - Cialde di Parmigiano e sedano rapa

18!!! 18° post per la mia rubrica di cucina molecolare!!!

I lavori procedono bene, le ricette non mancano, la scaletta degli argomenti è stata completata da tempo, e tutto procede come nei piani.


E così oggi, 17 febbraio, giornata del gatto e compleanno della mia migliore amica mi ritrovo a scrivere l'ennesima ricetta.


Gia che ci sono ne approfitto per fare un mondo di auguri ad un'amica meravigliosa, le auguro un mare di bene ed una vita felice, se la merita perchè io non ho mai conosciuto una persona meravigliosa come Francesca, è dolce, intelligente, interessante, una splendida confidente che non ti abbandona mai, una ragazza splendida, la mia migliore amica!!!
Auguri Francesca!!!
Ti voglio davvero tantissimo bene!!!
E rimanendo in tema "tantissimo bene" faccio gli auguri anche a Benjamyn che oggi è la sua giornata, auguri Gattone miooooo!!!
A te non ti voglio bene, a te io Ti Amo, e se fosse possibile ti sposerei!!!!
(lo so, sono innamorata del mio gatto, ma chi non ama il proprio gatto?)

Adesso, che mi sono dilungata abbastanza, passiamo alla ricetta (P:S:Francy prima o poi ti dedicherò una torta); anche oggi siamo in tema Gel di amidi, ed ancora una volta affrontiamo l'argomento "Cialde" la volta scorsa abbiamo provato a fare le cialde dolci, quest'oggi proveremo a fare quelle salate, io sono andata sul classico, ho fatto una cialda di parmigiano, e gia che ci sono vi spiegherò le differenze che ci sono tra il fare una cialda di solo parmigiano in padella o farne una di parmigiano ed amidi...

Primo vantaggio: la cialda fatta con gli amidi si conserva meglio, rimane croccante più a lungo, la si può fare con qualsiasi cosa, magari vi interesserebbe di più essere in grado di fare una cialda alle carote?
una cialda di cavoletti?
Potete potete, è semplice, e croccantosa, il procedimento è sempre lo stesso, cabiano gli ingredienti.



Ho unito in un pentolino a fuoco spento i seguenti ingredienti:

100 gr di purea di sedano rapa
10 gr di amido di riso
10 gr di fecola
20 gr di parmigiano grattugiato,
un cucchiaino d'acqua

Ho scaldato mescolando il tutto con un mestolo di legno fino ad ottenere la nostra famosa palletta appiccicosa di gel, ho lasciato raffreddare, ho ricavato tante palline e le ho poi passate sul ferro per le cialde bello rovente!!!

Il risultato è stato una cosa meravigliosa, una meraviglia, una tira l'altra come le patatine, sono croccanti, delicate grazie al sedano rapa, saporite grazie al parmigiano, una cosa paradisiaca!!!!

Provare per credere!!!

Le ho servite con una mousse di avocado e pistacchi ottenuta unendo la purea di un avocado acidulata con poche gocce di limone ed insaporita con del sale a del formaggio spalmabile, ho poi unito i pistacchi, lasciato a compattare in frigo per 2 ore e le ho servite accompagnandole con le cialde di parmigiano e sedano rapa.

Tweety Cake

Tweety Cake

Base di pan di spagna farcita di crema al pistacchio, guarnita con panna e granella di nocciole caramellate.

Mendicanti o Mendiants

Ieri era S.Valentino, e vi ho mostrato delle graziose scatoline interamente fatte di cioccolato costruite con le mie manine.
Vi ho anche detto che per le ricette del contenuto avreste dovuto attendere un'pò...
Bhè, spero di non avervi fatto attendere troppo, ed ecco la prima ricetta.
Nel libro "Chocolate" vengono descritti così:

"si chiamano così perchè anni fa venivano venduti dai mendicanti e dagli zingari - dischi grandi come biscotti di cioccolata nera, al latte, o bianca, sui quali si sparge della scorza di limone, mandorle e grossi chicchi di uva Malaga."

Io preferisco quelli fondenti, si fa fondere del cioccolato fondente, si creano dei cerchietti di cioccolato adagiandolo su carta forno (così quando saranno freddi si staccheranno facilmente) e si cospargono con scorze di limone candito, uvetta, mandorle o pistacchi.
In realtà poi ci sono state molte varianti, la mia è stata creata con cioccolato fondente, uvetta, pinoli, papaya ed ananas candito (io amo l'ananas candito!!)

Il Regalo di S.Valentino - Scatole di cioccolato

14/02/2011 S.Valentino

Auguri a tutti gli innamorati, anche a coloro che sono innamorati del proprio gatto o del cane!!!
Auguri a tutti coloro che si chiamano Valentino!!
Auguri a chi ama vivere, a chi spera sempre, a chi ha un grande amico al suo fianco.
Auguri a chi vive, a chi ama, a chi si vuole bene, a chi è felice, a chi è triste...
Auguri!!!



Oggi vi presento il mio regalo di S.Valentino, quello che faccio io, con le mie manine, partendo dalla costruzione della scatola e finendo con il contenuto, l'idea oggi, le ricette contenute nella scatola e le ricette del menù della cena, prossimamente, sarò abbastanza impegnata oggi...

S.Valentino per me è un ricordo, il ricordo di una frase che io pronunciai esattamente 4 anni fa, ovviamente allora non sapevo dove mi avrebbe portato la vita, non sapevo quali e quanti imprevisti avrei trovato sul mio cammino, non sapevo praticamente niente, ed ancora in cucina ero una persona ordinaria...
Non sapevo fare le lasagne, non sapevo fare le patate arrosto, non sapevo fare marmellate, crema pasticcera e crostate, poi, il 26 febbraio scoprì di essere incinta, e passai l'estate in casa.
Ero enorme, accusavo il caldo in maniera impressionante, fu un'estate caldissima, non potevo usare il motorino per via del pancione, niente autobus perchè ci rotolavo letteralmente e quindi in casa, con le voglie...

Iniziai con la pavlova.
Mai riuscita a fare le meringhe, ed iniziai con la pavlova.
Venne stupendamente, con fragole, mirtilli, banane, panna...
Ne feci tante altre, con la crema, con la cioccolata, passai alle mousse.
Keira è nata ad agosto, e con l'arrivo dei primi freddi, per via dell'allattamento preferivo non mangiare merendini e cose confezionate, quindi passai ai pan di spagna, alle farciture, imparai a fare la crema, il marzapane, la pasta di zucchero e l'mmf.
Imparai così velocemente (e completamente da sola) che al battesimo di Keira preparai tutto io, per me fu una grande soddisfazione, era una cosa che mi veniva bene, era una cosa in cui mettevo passione,
mi piaceva, e mi rendeva felice....


Scatole di cioccolato


Un regalo è speciale quando nasce dal cuore, quando è fatto con il cuore, e possibilmente con le proprie mani.


Quindi, fate una scatola, qualsiasi cosa conterrà resterà sempre una scatola speciale.


Fatta di cioccolato!!!
I disegni sono ottenuti grazie agli appositi stencil per cioccolato.

Vellutata di Radicchio Tardivo con crostini gorgonzola e Noci

Fino a pochi giorni fa sembrava che l'estate fosse dietro l'angolo, io mi sono persino abbronzata stando un oretta al sole, ed invece è tornato il brutto tempo...
Giornate tristi, grige, buie, alle 6 di mattina c'è la stessa luce che c'è alle 9, la stessa che c'è alle 13, la stssa che c'è alle 18...
Buio perenne, un incubo!!!

E così, mi sono ridata alle zuppette e alle vellutate belle calde.

Radicchio tardivo
1 cipolla bianca
1 patata
burro
brodo di pollo

In una padella sciogliete una noce di burro, fate dorare la cipolla tritata e fatevi appassire il radicchio tagliato a tocchetti, salatelo e mettetelo in una capiente pentola.
Pelate una grossa patata e unitela al radicchio, aggiungete il brodo e portate a cottura.
A questo punto con il minipimer frullate il tutto ed aggiustate di sale e fate addensare a fuoco basso.

Per i crostini Gorgonzola e Noci:

pancarrè
burro
sale
gherigli di noce
gorgonzola


In una padella sciogliete una noce di burro, e rosolatevi del pancarrè tagliato a cerchi o a forma di cuore.
Rosolatelo da ambo i lati e salatelo, su una fetta adagiate un gheriglio di noce e premetelo per farlo aderire, farcitelo con il gorgonzola e servitelo per accompagnare la vellutata.

L'Amore per la cucina si nasconde in ogni ingrediente

Cinderella Cake

Cinderella Cake

Base di Pan Di Spagna farcita con crema pasticcera.
Decorazioni in pasta di zucchero

Crostini alla crema di Tartufo Nero

Rimanendo in tema tartufo, ricordate il post di ieri?
Gli stick al tartufdo nero.
E quello di 2 giorni fa?
I crostini alla crema di tartufo bianco con spaghetti d'uovo marinato.

Quest'oggi vi propongo una deliziosa cremina al tartufo da spalmare su i vostri crostini.
Come base io ho usato i craker alle alghe di Sigrid il risultato è stato eccellente!"!!
La crema è principalmente composta da sedano rapa, che essendo delicatissimo si abbina in modo sublime al tartufo!




1 sedano rapa
latte
parmigiano
sale
crema di tartufo nero

Per prima cosa dobbiamo pulire il sedano rapa e tagliarlo a tocchetti, poi dobbiamo lessarlo in acqua fino a che sarà morbidissimo.
A questo punto procediamo come per il purè. sciacciamo il sedano rapa e lo facciamo cuocere aggiungendo poco latte e una noce di burro a piacere.
Uniamo abbondante parmigiano grattugiato e aggiustiamo di sale.
Togliamo dal fuoco ed uniamo un cucchiaino di crema al tartufo, a questo punto la crema è pronta.
Si conserva diversi giorni in frigorifero ed è buona sia calda sia a temperatura ambiente, noi ci siamo fatti d'oro ed abbiamo fatto scarpetta con quella che rimaneva in fondo al barattolo^^

Black Cat Cake

Sculpted Cake a forma di gatto nero con base di pan di spagna

Stick al tartufo nero

Prima che il nuovo canale "Cielo" del digitale (extra)terrestre mi sparisse dalla televisione, avevo preso il via a guardare hell's kitchen condotto dallo chef Gordon Ramsay, a parte una miriade di insulti a cuochi un'pò improvvisati (che non sapevano neanche cuocere la pasta o che pescavano spaghetti da servire ai clienti dalla spazzatura...Ma almeno ci facevao fare 2 risate) e un paio di ricette interessanti che ho preso dal menù del loro ristorante, c'è una cosa che mi è rimasta inpressa, nelle loro sfide giornaliere un giorno hanno vinto le donne (i gruppi erano due, uno contro l'altro e erano stati divisi in donne contro uomini) e chef Ramsay come premio le ha portate a mangiare hamburger e patatine, solo che agli sfortunati maschietti è toccato un misero hamburger composto da 2 pezzetti di pane e una svizzerina insipida, alle fortunate femminucce è toccato un hamburger di lusso, con carne sceltissima e stick di patatine al Tartufo Nero...



Ora io mi sono chiesta come sono le patatine al Tartufo Nero, e così le ho fatte, le ho tagliate in stick per ottenere un risultato finissimo e croccantissimo, le ho salate e condite con crema al tartufo.
Ottime, veramente ottime!!

EGGS IN SMOKING: la mia ricetta a base di uova: Crostini alla crema di Tartufo Bianco con Spaghetti d'uovo Marinato

Con questa ricetta partecipo al contest "EGGS IN SMOKING" alla faccia di chi dice che l'uovo sta solo in camicia!! Da oggi l'uovo lo valorizziamo, lo vestiamo con preziosi "abiti" di lusso e lo facciamo arrivare a tavola in smoking!!

In palio ci sono dei bellissimi orecchini o una collana indovinate un'pò come?
A forma di uovo!!!!
Bellissimi ed offerti da Scacco alle Regine.
Io ho cercato di interpretare alla lettera quest'uovo elegante e raffinato e l'ho servito come protagonista, con tanto di riflettori puntati, su una delicata crema al tartufo bianco...

Prima di tutto c'è da dire che qui l'ingrediente principale è l'uovo, ed ho attinto alle mie conoscenze di cucina molecolare per creare questi crostini.
Ci serviranno quindi uova freschissime!!!

Crostini alla crema di Tartufo Bianco con Spaghetti d'uovo Marinato

Ingredienti per 8 crostini:
4 fette di pan carrè
4 tuorli
2 cucchiaini di crema al tartufo bianco
formaggio spalmabile
prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
pepe nero o bianco a piacere
paprika a piacere
sale q.b
zucchero q.b


Prima di tutto dobbiamo marinare i tuorli d'uovo per 4 ore in zucchero e sale.
Tagliamo le fette di pancarrè a forme di fiore o cuore, tostiamole e lasciamole raffreddare.
Intanto prepariamo la crema al Tartufo bianco, uniamo la crema di tartufo a del formaggio spalmabile tipo philadelphia, mettiamo il tutto in un sac a poche e disponiamolo sui crostini.
A questo punto disponiamo i tuori precedentemente marinati e puliti bene con acqua su carta da forno ben oliata.
Con il mattarello stendiamo i tuorli disposti tra 2 fogli di carta forno (questa procedura potrebbe richiedere un'pò di pratica) quando saranno stesi come una sfoglia procediamo a spolverarli con del prezzemolo tritato e diamo loro la forma di tanti spaghetti che disporremo sopra ai nostri crostini.
Non c'è bisogno di salare ulteriormente in quanto l'uovo marinato è già abbastanza saporito, a questo punto punto potete ultimare a piacere con una macinata di pepe nero o con della paprika dolce a piacere, personalmente mi piaciono con una macinata di pepe bianco.



Adesso passiamo alla precisazione: io ho fatto gli spaghetti di soli tuorli, ma, potete farli di soli albumi con lo stesso procedimento (dimezzando il tempo di marinatura) o potete farli metà e metà, per ottenere il classico colore bianco/giallo dell'uovo, l'importante è che le uova siano FRESCHISSIME e che quando mettete tuorli o tuorli ed albumi a marinare, i tuorli non si rompano, devono essere intatti!!!!

Cucina molecolare - Gel di amidi - Cialda di albicocca con Mango e Panna al Caramello

La volta scorsa abbiamo parlato degli amidi, argomento interessante di per se, ma la ricetta era semplice, e a parte la creazione di gelatine colorate non ci dava molte alternative...

Invece si, gli amidi ci danno un'infinità di alternative, e partiamo proprio con il procedimento base, ovvero, la ricetta delle gelatine della settimana scorsa, è si, vi ricordate le gelatine di albicocca?
Si sono trasformate in cialde, piuttosto bruttine perchè io non ho un ferro per le cialde (tipo quello per fare i brigidini per capirci, se avete idea di dove io possa trovarlo ditemelo!!!!vi prego!!!!)

La ricetta quest'oggi è molto semplice, anzi, non c'è, in pratica vi rimando alla volta scorsa, e vi dico di creare le gelatine di albicocca (o di fragole, che sono deliziose), poi adagiate una cucchiaiata di gel tra i 2 ferri roventi della piastra per cialde (potete fare anche i waffel) ed aspettate che la cialda sia cotta.



Otterrete una cialda croccante (direte voi: come fai a sapere cosa ottieni se non hai il ferro per le cialde?Bella domanda, lo so perchè una signora è stata così gentile da prestarmelo, ed ho preferito andare avanti con le ricette, ormai questa era fatta...Ed il ferro è tornato alla signora...Ed io continuo la mia ricerca, mia nonna a quanto pare lo aveva, ma non si sa che fine abbia fatto....)
Ottenuta questa cialda croccante potete farci veramente ogni cosa vi passa per la testa, può diventare la classica cialda del gelato, può accompagnare una macedonia, oppure, può essere guarnita con panna fresca, frutta a tocchetti e caramello, come ho fatto io, ho usato il Mango, perchè io adoro il Mango, in tutte le sue forme, frullati, crostatine, creme caramel ogni cosa al Mango!!!
I LOVE MANGO!!!

Tartare di ombrina agli asparagi con scaglie di cocco e spirale di parmigiano croccante

Eccomi ancora qui, ennesima Tartare, chi mi segue avrà sicuramente notato il mio periodo a base di Tartare di pesce, c'è stata quella di scampetti e pepe rosa, quella di branzino e mela verde, le variazioni di salmone ed oggi ecco l'ennesima mia invenzione...
Capita proprio a pennello perchè c'è un contest FA-VO-LO-SO indetto da Fabiana di Tagli e Intagli e vi consiglio di darci un'occhiata, l'obbiettivo è meraviglioso, in pratica dovete inventare una ricetta completamente vostra!!
Ed ecco la mia, spero di far contento anche Max con questo nuovo abbinamento pesce-frutta.
Tutto ciò è frutto di un progetto creato nel dormi veglia, il momento migliore per me per creare ricette, sapete, il silenzio, la concentrazione...
La versione originale da me personalmente creata ( e come al solito sono orgogliosissima della mia nuova ricetta) prevedeva l'utilizzo dell'orata, ma poi ho pensato che la polpa d'orata è troppo delicata, e la mia scelta è caduta sull'ombrina, che si sposa a meraviglia con gli asparagi...

La Tartare è composta dalla polpa di ombrina, compatta e saporita che si sposa meravigliosamente con gli asparagi, per marinarla giusto un filo d'eccellente olio extra vergine e poche gocce di limone, il cocco da un'inconfondibile nota di freschezza ed il parmigiano conferisce il croccante che manca..

Siete pronti??
Iniziamo!!!

Ingredienti:
1 ombina (la mia pesava 1 kg, potevo fare tartare per almeno 4 persone...)
1 pezzetto di cocco (preferibilmente fresco)
asparagi
1 limone
sale grigio bretone
olio extra vergine d'oliva
parmigiano

Sfilettate l'ombrina e tagliate la polpa a listarelle.
Scottate gli asparagi (preferibilmente selvatici) non cuoceteli troppo perchè devono rimanere croccanti!!
Tagliate a tocchetti gli asparagi, ed appena sono completamente freddi uniteli all'ombrina e condite tutto con un filo d'olio, del succo di limone ed un pizzico di sale.

Impiattate la tartare, guarnite con asparagi, prendete il cocco, e con il pelapatate affettatelo finemente, disponetelo sopra la polpa di ombrina.

Grattugiate il parmigiano, disponetene una lunga striscia sopra una padella calda, e appena sarà fuso toglietelo e facendo attenzione a non bruciarvi dategli la forma di una spirale, disponetela poi sulla tartare e servite.

Ramen di gamberetti

Il ramen ラーメン,拉麺 è un piatto Giapponese di origini Cinesi, consiste in piccoli spaghetti serviti in brodo, può essere arricchito con pezzi di carne o di pesce, uova sode, mais...


Io sono partita facendo un brodo di gamberetti con:

olio di semi
1 cipollotto verde
1 cucchiaino di pasta di gamberetti
acqua

In poco olio ho soffritto il cipollotto a rondelle e la pasta di gamberi, poi ho aggiunto acqua, ed ho ottenuto il brodo, in ordine ho poi aggiunto:

1 manciata di gamberetti
1 manciata di gamberi (entrambi sgusciati)
spaghetti cinesi di frumento
1 uovo sodo
salsa di soia a piacere

Io e la mia piccola bambina li abbiamo spolverati!!!
La rotellina che vedete è stata fatta cercando di imitare il naruto, che è appunto quella rondella che vedete nei film e nei manga, in realtà sono fatte come i nostri surimi di granchio, ma siccome io non riesco a trovarli, quello che vedete è semplicemente una rondella di albume sodo colorato con coloranti alimentari.

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Prosciuttino d'anatra Home Made

Bisturi alla mano ho fatto un lavoro da vero chirurgo, tanto per restare in tema della "scorpacciata" di Grey's Anatomy che mi sto facendo in questi giorni, che definirei più una maratona...
Tutto questo è nato da un mio errore, sono andata a comprare delle cosce ed un petto d'anatra, di quelli che vendono sigillati nelle bustine dorate, ho preso un paio di cosce ed una busta con scritto "petto" che era proprio la parte che dovevo utilizzare, tornata a casa ho aperto la bustina e quello che credevo essere un petto si è rivelato in realtà un paio di cosce così ben unite (ossa nascoste) e messe bene da sembrare un petto...
Va bene, mi sono detta: "questa volta ci arrangiamo con quello che abbiamo" e questo è ciò che ne è venuto fuori.
Mi sono armata di bisturi ed ho disossato le cosce perfettamente cercando di lasciare la carne più intatta possibile, giusto perchè erano 2 cosce, se era sola avrei semplicemente tolto un'pò di grasso e avrei proceduto come di consueto lasciando l'osso come nel classico prosciutto, invece dovevo trovare il modo di unirle...


Ho quindi poi tolto il grasso in eccesso, ho legato i due pezzetti ed ho proceduto così:

Disporre la carne sotto una marinatura di sale e zucchero in parti uguali
50 gr di zucchero
50 gr di sale

Cambiare la marinatura ogni 12 ore per 3 giorni (se il pezzo di carne supera il kg di peso potrebbero volerci più giorni, sarà pronta quando non rilascerà più liquido e troverete la mistura di sale e zucchero non bagnata ma solo umidiccia)

Trascorsi i 3 giorni lavate la carne con del vino rosso o con semplice acqua, asciugate bene e coprite con una miscela di spezie a piacere (io ho usato pepe nero, alloro sbriciolato e aglio tagliato finissimo), avvolgete in carta assorbente, chiudete e legate bene, lasciate riposare in frigo per almeno 9 giorni.

Onigiri avocado,granchio e gamberetti

La prima volta che ho assaggiato gli onigiri è stato molti anni fa, grazie a Miwa, una ragazza simpaticissima che aveva un sushi bar nella mia città, il sushi che preparava lei è il più buono che abbia mai assaggiato, io ho provato a fare gli onigiri, sono venuti buoni, ma sono sicura che il riso non l'ho cotto nel modo giusto..
Ho cotto il riso in poca acqua, in modo che la prosciugasse tutta, ho poi condito con un cucchiaio di sale, uno di zucchero ed uno di aceto di riso.

Poi ho dato la forma con le mani, ho messo come ripieno la polpa di avocado a cubetti, polpa di granchio e gamberetti al vapore, per ultima ho messo l'alga ed ho lasciato riposare, erano davvero buoni!!!

Crackers con le alghe di Sigrid

200 gr di farina
50 gr di burro
3 cucchiai di alga nori a scagliette
1 cucchiaino di lievito per dolci
sale

Unite il lievito alla farina, il burro freddo di frigo, l'alga, mezzo cucchiaino di sale, infilate tutto nel robot da cucina ed amalgamate bene, unendo circa 5 cucchiai di acqua.
Stendete poi la sfoglia, cercando di darle 1 millimetro di spessore, datele una forma, spolverate con il sale, infornate su una teglia rivestita di carta forno e cuocete per circa 10 minuti a 180°

Variazione di tartare di Salmone

Ma si dai, se dobbiamo fare una cosa o la facciamo bene o non la iniziamo neanche!!
E quindi continuiamo questo filone di tartare come si deve!!
Miei cari lettori, in questi giorni non sono presentissima, lo so, ma ognuno ha i suoi impegni, i suoi pensieri, e certamente capirete se non riesco a pubblicare una ricetta al giorno..
Quest'oggi vi propongo una variazione di Salmone, 2 tipi di tartare, una più orientaleggiante ed una molto soft...
La prima dal sapore fresco e deciso, la seconda molto delicata.

Variazione di Salmone:

Salmone su petali di patate con mimosa d'uovo al limone.



1 trancio di salmone
1 uovo sodo
1 limone
1 patata bollita
sale grigio bretone
pepe bianco
olio

Tagliare in tanti sfilaccetti il trancio di salmone accuratamente pulito da pelle e lische.
Condirlo con olio, sale, limone e una macinata di pepe bianco, lasciate marinare ed intanto pulite il secondo trancio di salmone.
Disporre sul fondo del piatto tante fettine di patata bollita, conditela con olio e sale, ed adagiatevi sopra la tartare di salmone, con uno schiaccia aglio schiacciate il tuorlo dell'uovo, condite con sale e poco olio.

Tartare di Salmone su letto di lattuga con sedano, canditi di limone e salsa di soia.



1 trancio di salmone
1 manciata di lattuga
scorze di limone candite al sale rosa
1 gambo di sedano (solo la parte tenera)

Disponete sul fondo del piatto la lattuga, conditela con una macinata di sale grigio bretone ed un filo d'olio.
Tagliate in sfilaccetti il trancio di salmone, unitevi il gambo di sedano tagliato a piccoli tocchetti, conditelo con la salsa di soia e disponetelo sulla lattuga.
Guarnite con tocchetti di sedano e scorze di limone candite.
In foto potete vedere una riduzione di salsa di soia che ho ottenuto addensando la salsa di soia con poca maizena a fuoco basso.

Cucina molecolare - Gel di amidi - Gelatina di albicocca

Caspita come vola il tempo!!!
Siamo gia a Febbraio!!!
Siamo al 16° post della mia rubrica molecolare, ed ancora una volta siamo alle prese con una preparazione di base che ci da mille possibilità di modifica, basta essere creativi ed il gioco è fatto!!

Mi raccomando, se provate a fare qualche ricetta di questa rubrica mandatemi le foto!!!

Dunque, riprendiamo da dove eravamo rimasti, febbraio, finalmente usciamo dai mesi di inverno pesante, ci vuole qualcosa di fruttato, qualcosa di leggero che si scioglie in bocca, ecco, trovato!!!

I Gel di Amidi:

Gli amidi non sono solubili in acqua fredda, tuttavia si sciolgono in bocca, perchè la saliva contiene la ptialina che spacca gli amidi e ci permette di sentirne il sapore dolciastro, perchè gli amidi non sono altro che catene di molecole di glucosio, vengono usati come addensanti, per le creme le salse e per la besciamella, avete notato però, che facendo magari una crema pasticcera con l'aggiunta di fecola, se non stiamo attenti si riempie di grumi, questo avviene perchè gli amidi sopra i 60° assorbono l'acqua e si coagulano formando quiei bruttissimi grumi, che, questa volta possiamo usare a nostro vantaggio!!!

Iniaziamo con il dire che gli amidi non contengono glutine ( a parte l'amido di frumento ovviamente) e che quindi quelle che vi proporrò nelle prossime settimane sono ricette senza glutine.

Esistono vari tipi di amidi, che conferiscono diverse consistenze alle pietanze che prepariamo,

con la fecola ad esempio, otteniamo una consistenza elastica
l'amido di frumento invece è impastabile grazie alla presenza di glutine
l'amido di riso è fragile e delicato
l'amido di riso invece permette di ottenere una consistenza cremosa

Il consiglio è miscelare diversi amidi per ottenere la consistenza perfetta, ed è quello che faremo noi.



La preparazione di oggi è molto divertente, e ci servirà da base per le successive, gli ingredienti sono pochi, il procedimento semplicissimo, e ci permette in pochi minuti di ottenere gelatine di frutta colorate e che si sciolgono in bocca in pochi minuti, potete farle con i succhi di frutta che avete in casa, o con purea di frutta fresca, potete farle quadrate o dare loro forme a cuore o a stella, potete farle bicolori, o semplici, inzuppate nella cioccolata, arricchite da granella di nocciole o polvere di mandorla...

In un pentolino (a fuco spento) unite:

200 ml di succo di frutta di albicocca (o quello che preferite)
1 cucchiaio di fecola
1 cucchiaio di amido di riso

Mescolate bene con un mestolo di legno, mettete sul fuoco e mescolate fino a che il liquido non avrà lasciato il posto ad una gelatina densa che si attaccherà al mestolo.
Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e poi tagliate a piacere, stendete con il mattarello, fatevi aiutare dai più piccoli, fate voi ^^