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giovedì 26 settembre 2019

Panna cotta di asparagi affumicati e parmigiano, stracciatella e tartufo


Della serie: “niente è ciò che sembra” ecco una panna cotta di asparagi affumicati e parmigiano su un letto di stracciatella di Bufala, il tutto impreziosito da una generosa grattata di tartufo.

L’abbinamento tartufo-asparagi ormai è un classico, io ho deciso di riproporlo in versione antipasto, ho cotto alla brace porri e asparagi, li ho poi affumicati ed emulsionati con panna in cui precedentemente avevo lasciato in infusione del parmigiano, il resto si fa da se, una buona stracciatella, un ottimo olio, qualche germoglietto per dare freschezza ed il piatto è pronto.

Anche questi stampi sono stati realizzati personalmente da me, dato che in molti mi avete chiesto come faccio a realizzarmi da sola gli stampi alimentari ho deciso di scrivere presto un post dove vi spiego come fare.

Panna cotta di asparagi affumicati e parmigiano, stracciatella e tartufo




 Per la panna cotta

 
 

Asparagi 300 g
Porro solo parte bianca 1
Panna 400 g
Parmigiano 150 g
Colla di pesce 2 fogli
Sale 1 presa

Versa la panna in un pentolino ed unisci il parmigiano, accendi il fuoco e lascia sobbollire a fuoco dolcissimo, quindi togli dal fuoco e lascia raffreddare.
Sbollenta gli asparagi e il porro in abbondante acqua salata e passali al bbq, elimina le parti nere e trita il tutto.
Affumica con l’affumicatore o con il metodo fai da te il mix di asparagi e porro ed unisci alla panna precedentemente filtrata e privata del parmigiano, frulla il tutto e porta ad ebollizione, unisci la colla di pesce precedentemente ammollata, aggiusta di sale e versa negli stampi, fai solidificare.

Finitura e impiattamento

 
 
Stracciatella di Bufala
Tartufo
Germogli

Alla base del piatto disponi la stracciatella, quindi adagia i finti asparagi, ultima con il tartufo, i germogli ed un filo d’olio.

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