Carpaccio di Kobe shabu shabu in consommè di ossa di manzo, sesamo, soia e germogli di piselli

Il manzo di Kobe 神戸ビーフ è una prelibatezza giapponese. È un bovino giapponese wagyū  di manto nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyōgo, conosciuto in tutto il mondo per la sua tenerezza e la consistenza fondente, ed il sapore ricco, all’aspetto la marezzatura, ovvero il grasso, è una struttura a rete molto fitta che lo caratterizza dalle altre carni.

Viene di solito preparato alla griglia o sulla piastra in quanto si prediligono le brevi cotture, si dice che questi manzi vengano nutriti solo con grano e birra, e che vengano massaggiati per ore con il sakè, è per di più una leggenda metropolitana, come la storia degli spaghetti che crescono sugli alberi, è no, non me sono inventata, però è vero che vengono costantemente spazzolati e nutriti solo con materie prime di ottima qualità.

Un modo per gustare il Kobe che non implichi griglia e piastra è la cottura shabu shabu, ovvero la rapida immersione delle fettine, in questo caso di carne, in un liquido molto caldo.

Di solito si immergono le fettine in un brodo aromatico e poi le si gustano immediatamente, ma io ho deciso di creare un carpaccio da irrorare in tavola con un brodo dai profumi orientali arricchito da gerogli di pisello che conferivano croccantezza e dolcezza.

Cosa c’è di meglio poi, dato che è un alimento prezioso e dal costo decisamente elevato, basti pensare che va dai 100 ai 1000€ al kg, di coronarlo con dell’oro?

Costoso si, ma se lo trovate a buon prezzo non fatevi sfuggire anche solo una fettina sottile, il sapore dl Kobe vale tutti i soldi spesi, soprattutto se siete amanti della carne, dopotutto stiamo parlando della miglior carne del mondo!

Carpaccio di Kobe shabu shabu in consommè di ossa di manzo, sesamo, soia e germogli di piselli

Per il consommè

Questa è decisamente la parte più importante della ricetta, il consommè ottenuto dovrà essere saporito e delicato al tempo stesso.

Ossa di manzo 1 kg

Sedano 1 costa

Carota 1

Cipolla bionda 1

Spicchio d’aglio 1

Cuocete in forno le ossa di manzo a 180° per 30 minuti ed eliminate eventuali residui di carne.

Unite tutti gli ingredienti a freddo e coprite con 3 litri di acqua, portate ad ebollizione a fuoco dolce schiumando di tanto in tanto, fate ridurre ad 1 litro e filtrate.

Salsa di soia

Olio di sesamo tostato

Una volta filtrato il brodo unite l’olio di sesamo tostato e la salsa di soia per salare, fate ridurre ulteriormente.

Finitura e impiattamento

Foglie d’oro Mario Berta Battiloro

Fiocchi di sale Maldon

Germogli di piselli.

Tagliate a fette sottili il Kobe, ricavate dei rettangoli ed adagiateli nei piatti, guarniteli con germogli di piselli e foglia oro, spolverate con qualche fiocco di sale.

Portate in tavola e versate nei piatti il consommè bollente.