Dalle mie
parti è raro trovare la lampuga sul banco del pesce, così quando me la sono
trovata davanti ho approfittato, è un pesce che adoro alla brace o al forno, la
consistenza carnosa e polposa della sua polpa si presta bene a cotture come
queste, tuttavia trovo sempre che manchi una salsina ai pesci arrostiti e cerco
sempre di abbinarli a qualcosa, questa volta ho pensato di sfilettare il pesce
e servirlo già con una salsa delicata ma saporita al tempo stesso.
Volevo assolutamente
ottenere un pesce dalla polpa morbida e dalla pelle croccante, da intingolare
in una salsa a base di latte di riso e caviale, il tutto arricchito dal sapore
erbaceo dell’estratto di prezzemolo, al posto del sale una generosa spolverata
di polvere di cucunci e voilà, il piatto è pronto!
Lampuga con
crema di riso al caviale
Per la crema
di latte di riso
300 ml di
latte di riso
1 cucchiaio
di amido di riso
Una presa di
pepe bianco
Unite a
freddo tutti gli ingredienti, mescolate e trasferite sul fuoco, fate addensare
mescolando costantemente.
Per l’estratto
di prezzemolo
1 mazzo di
prezzemolo
Un cucchiaino
di succo di limone
Sbollentate in
acqua bollente il prezzemolo fresco per 2 minuti, quindi per fermare la cottura
scolatelo e passatelo in acqua e ghiaccio o in acqua fredda.
Asciugatelo e
passatelo all’estrattore, condite l’estratto ottenuto con il succo di limone.
Per la
lampuga
4 filetti di
lampuga da 200 g circa l’uno
Olio evo
Deliscate la
lampuga e adagiatela in una padella con un filo d’olio bollente, avendo cura di
cuocerla solo dalla parte della pelle, irrorate la polpa con l’olio caldo in
modo che si cuocia dolcemente.
Finitura e
impiattamento
50 g di
caviale di salmone
Polvere di
cucunci
Adagiate alla
base del piatto l’estratto di prezzemolo, sopra disponete il filetto di
lampuga, unite il caviale alla crema di latte di riso leggermente intiepidita e
versate subito sulla lampuga affinché il caviale con il calore non si cuocia,
spolverate con la polvere di cucunci e servite immediatamente.
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