Crystal Bread Pane di cristallo con granchio reale saltato al burro nocciola e finocchio di mare

Conoscete il Crystal Bread?

No?!

Dovete assolutamente rimediare!

È un’invenzione tutta spagnola firmata El Barri, c’era da aspettarselo, solo loro potevano tirare fuori una cosa così bella e buona.

In poche parole l’amido di patate ed il kuzu si uniscono e da bravi amidi creano tramite la cottura una crosta sottilissima, che una volta pennellata con olio e spolverata di sale ha il sapore della crosta del pane appena sfornato, una meraviglia!

Non è facilissimo farli, lo ammetto, ho provato diverse volte prima di ottenere un risultato che mi soddisfacesse, penso che molto dipenda dal forno, con un forno professionale non avrete problemi, con quello di casa avrete bisogno di almeno un paio di prove, perché se la temperatura è troppo bassa il pane di cristallo non gonfia e rimane un gel, se invece è troppo alta viene buono ma non rimane trasparente, come fare?

Provare, provare, provare…

Crystal Bread

Pane di cristallo

650 g di acqua

20 g di kuzu

20 g di amido di patate

Unite a freddo tutti gli ingredienti, stemperateli fino a che gli amidi non si dissolvono e trasferite sul fuoco, portate a ebollizione e colate in stampi piccoli rettangolari di silicone, io utilizzo gli stampi silikomart, circa 30 g di impasto a stampo, infornate in forno ventilato a 160° e non aprite fino a che il composto non inizia a sobbollire e seccare, ci vorranno circa 60 minuti, a questo punto regolatevi un po' come se fosse una meringa, abbassate la temperatura, io l'ho abbassata a 100° ed ho lasciato essiccare lentamente con forno venitlato per circa 1 ora e 20 minuti, quindi ho lasciato raffreddare in forno per altri 30 minuti, per facilitarvi il tutto vi lascio il video rilasciato da El Barri.

Come l'ho condito?

Pane di cristallo con granchio reale saltato al burro nocciola  e inocchio di mare 

4 zampe di granchio reale

burro nocciola

finocchio di mare fresco

olio delicato

sale

pepe

sbollentate le zampe di granchio, sgusciatele e saltatele nel burro nocciola.

a parte spennellate il pane di cristallo con olio e spolveratelo di sale, adagiate sopra il finocchio selvatico, la parte più tenera e sopra disponete il granchio reale ancora caldo.