Come un Ramen Toscano

Ecco cosa succede quando l’Oriente incontra la Toscana, lo avevamo già visto la volta in cui mi sono messa in testa di creare un sushi Toscano, usando il fondo bruno al posto della salsa di soia, il vino bianco al posto dell’aceto di riso, il pesto di aglietto selvatico al posto del wasabi ed ovviamente affettati e carni crude toscane al posto del pesce, ah, dimenticavo, il cavolo nero al posto dell’alga nori!

Il sushi Toscano ha avuto così tanto successo che da Eataly a Firenze hanno deciso di tenere diversi corsi visto le numerose adesioni, ed io sono più che orgogliosa di accompagnare i miei futuri alunni in questa nuova avventura!

Ad ogni modo, ecco il link del sushi Toscano, qui.

Questa volta, complice il nuovo roner, ho deciso di preparare un ramen con ingredienti a km 0 tipici della mia regione, appunto la Toscana, vi svelo già che è in preparazione anche la versione Livornese di mare; questo piatto racchiude tutti i profumi ed i sapori di questa terra,  un saporito consommè di erbe aromatiche, cavolo nero saltato, lonza di maialino toscano cbt allo zafferano, uovo di gallina livornese cbt e tagliolini di legumi.

Vorrei soffermarmi un attimo sui tagliolini di legumi e sul perché ho deciso di utilizzarli: qui da noi i legumi vanno molto, li infiliamo praticamente in ogni piatto, soprattutto nelle zone del centro e della campagna, il ramen richiede l’aggiunta di tagliolini, e quindi ho pensato “perché non sostituirli con tagliolini di legumi?” oltretutto sono leggeri e senza glutine, questa volta a supportarmi è stata Legù, che, attenzione, attenzione, non è semplice pasta, non contiene farina di grano o tracce di glutine, ed è realizzata 100% con farine di legumi italiani, trafilata al bronzo, prodotta ed essiccata a bassa temperatura, priva di additivi e conservanti è adatta a tutti, contiene tante proteine vegetali e fibre, e solo 26 g di carboidrati a porzione!

Questa in particolare è realizzata con ceci, fagioli bianchi e piselli gialli, cotti ed essiccati a basse temperature, per mantenere intatte tutte le proprietà, perciò non solo gusto ma tutta salute!

In più Legù cuoce in appena 3 minuti, questo la rende perfetta per cuocere direttamente nel brodo del ramen!

Gli elementi sono gli stessi del ramen classico, ma rivisitati in chiave Toscana, semplicissimo no?

Se vorrete provare la mia versione non mi farete altro che piacere, ma io vi suggerisco di pensare in grande, provate a sostituire gli elementi con ingredienti classici della vostra regione, create un ramen milanese con brodo allo zafferano, cubi di michetta e midollo, o un ramen pugliese, con cime di rapa e peperoni cruschi!

Come un Ramen Toscano

Elementi Toscani:

uovo di gallina Livornese

zafferano di San Gimignano

maialino

lonza di maialino di cinta Senese

erbe aromatiche spontanee (salvia, alloro, rosmarino)

cavolo nero di Bolgheri

olio toscano

per 4 persone

Per il brodo

2 l di acqua

10 grani di pepe nero schiacciati grossolanamente

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla rossa

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

5 foglie di alloro

6 foglie di salvia

2 rametti di rosmarino fresco

1 mazzetto di finocchio selvatico

1 mazzetto di aglietto selvatico

1 kg tra ossa e scarti di polpa di manzo e maiale

sale

Il brodo è stato realizzato con l’aggiunta della aromatiche per dargli il profumo delle ricette toscane.

Unite tutti gli ingredienti a freddo, portate a ebollizione e fate ridurre a fuoco dolce della metà, quindi filtrate e aggiustate di sale.

Per l’uovo cbt

1 uovo a persona

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di mirin

Cuocete le uova in acqua a 64° per75 minuti, quindi scolatele e tuffatele rapidamente in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura, sgusciatele delicatamente e lasciatele riposare con il mirin e la salsa di soia per circa 6 ore.

Per la lonza di maialino

500 g di lonza di maiale di cinta Senese

1 punta di zafferano

Olio evo

Mettete sottovuoto il maiale e cuocetelo in acqua a 61° per 2 ore, quindi abbattetelo o tuffatelo in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura, lasciate riposare la carne per qualche ora affinchè i succhi si redistribuiscano in modo uniforme, vi consiglio di prepararla il giorno prima.

Successivamente massaggiate la lonza a temperatura ambiente con lo zafferano, lasciate che si dorino i bordi in una padella con poco olio, ci vorranno circa 2 o 3 minuti per lato, affettate.

Per il cavolo nero saltato

400 g di cavolo nero

3 spicchi d’aglio in camicia

Olio evo toscano

Sale

Pepe

Tritate a striscioline le foglie più tenere del cavolo nero, in una padella con poco olio fate dorare gli spicchi d’aglio da ambo i lati, schiacciandoli per bene, unite quindi il cavolo nero e portatelo a cottura se necessario aggiungendo un paio di cucchiai di acqua.

Eliminate gli spicchi d’aglio, salate e pepate.

Finitura e impiattamento

40 g ditagliolini Legù a testa

Olio evo

Lessate nel brodo i tagliolini Legù, disponeteli al centro della ciotola da portata, a lato distribuite l’uovo tagliato a metà, il cavolo nero e due fette di maiale a persona, coprite con il brodo e guarnite a piacere con un rametto di rosmarino per esaltare i profumi delle aromatiche, ultimate con un filo d’olio e servite bollente.