Tartufi di mare, tartare di scampi al lardo e gazpacho

A Livorno c’è un solo posto che mi dà tutto ciò che voglio: il mercato delle Vettovaglie.

Uno dei mercati più grandi d’Europa, con i suoi banconi in marmo, le 92 cantine, l’affaccio sul Fosso Reale e i suoi 200 banchi che vendono ad oggi uova fresche, verdure, carne, pesce, legumi e vini più o meno pregiato, per noi ormai è un mantra “vuoi fare qualcosa di buono: vai al mercato” e non è “al mercato”, lui è “il”, il solo, l’inimitabile e ineguagliabile, l’unico posto dove puoi trovare il Pata Negra e il Kobe accanto alle uova delle galline Livornesi, qui trovi dal vino del contadino all’olio Istriano, qui esplori, ti siedi, mangi un crudo di pesce appena pescato o un piatto tipicamente Livornese.

I proprietari dei banchi sono come amici, come non citare L’angolo del buongustaio, da Carlo, il banco dove si possono trovare tartufi, caviale, foie gras e i migliori affettati provenienti da tutto il mondo, per le carni invece ci pensa il banco di fronte,  che in bellavista espone polli di Bresse, scottona Bavarese Kaiserin e il pregiatissimo Kobe, il mitico banco delle uova, dove si possono trovare le uova delle galline Livornesi dal guscio bianco e liscio, o le uova del Parisi, nate da galline allevate con latte di capra.

Voglia di pesce?

C’è MatteoFerrandino che vende il pesce più fresco che abbiate mai visto, il sabato o su richiesta prepara dei vassoi di cruditè da mangiare in loco o portare con voi a casa o sul mare, si, perché qui a Livorno mangiare al mare è un’istituzione, ci si siede sugli scogli o sul molo, con un vassoio di cruditè ed un buon vino o un fritto misto, e si passa la serata, anche ad ottobre, che le temperature sono clementi e quasi estive.

I veri buongustai si fermano all’Oil Bar, che offre una selezione dei migliori oli del mondo, tra cui il Mate timbro Istriano e trasparenza marina, il mio preferito in assoluto, qui è possibile condire le cruditè prese al banco di Matteo Ferrandino ed ordinare un calice di bollicine.

L’istituzione in fatto di congelati e surgelati è invece la Pescheria Dentone, di fronte a Ferrandino, da Dentone si possono trovare le famose triglie da fare alla Livornese o il pregiato granchio reale, il più grande del mondo!
Per gli amanti della pasta fatta in casa è il pastificio Chiesa che realizza anche uno speciale formato di pasta dorata, cosa volere di più dalla vita?

Votele mangiare al mercato comodamente seduti, magari proprio un piatto di pasta, o il miglior roast beef della zona, allora sarà immancabile una sosta AlleVettovaglie, il locale più “in” del mercato, con tantissime etichette e vini di zona per accompagnare un ottimo pasto, è qui che ogni anno si svolge la finale del concorso “Cacciucco Pride Contest”.
Il mercato di Livorno è un paradiso per gli amanti della buona tavola, è qui che io mi rifornisco per preparare le mie ricette, tra questi banchi nascono i miei piatti, ed è grazie a chi ogni giorno lavora con passione che io oggi mi ritrovo a scrivervi e a scrivervi e raccontarvi delle mie avventure tra i fornelli.

Per il piatto di oggi mi sono affidata a Ferrandino per gli scampi freschi, all’Oilbar per l’olio Istriano, ai banchi che vendono frutta e verdura per pomodori e peperoni, e all’Angolo del Buongustaio che mi ha servito un ottimo lardo che si scioglieva in bocca, e alla Pescheria Dentone per il caviale di salmone, il risultato sono dei tartufi di mare ripieni di tartare di scampi al lardo su gazpacho leggero e caviale di salmone, vi sembra un abbinamento azzardato?

Fidatevi vi incanterà!

La dolcezza degli scampi si fonde con la sapidità del lardo, il caviale di salmone scoppietta in bocca, il tutto viene arricchito dal sapore del gazpacho, a completare freschi e croccanti germogli di piselli.

Tartufi di mare, tartare di scampi al lardo e gazpacho

Per i tartufi di mare

Apri i tartufi di mare, raccogli la loro acqua e filtrala.

Per il gazpacho light

2 pomodori costoluti grandi, circa 300 g

Succo di 1 limone

Cetriolo 150 g

Cipollotto parte bianca ¼ di cucchiaino

Acqua di tartufi di mare filtrata

Una presa di sale

Pelate il cetriolo e i pomodori, unite il tutto e frullate, aggiustate di sale.

Per la tartare di scampi al lardo

 

Scampi freschissimi 200 g di polpa

Lardo 50 g

Trita molto finemente il lardo e finemente la polpa degli scampi, non salare e tieni da parte.

Finitura e impiattamento

Germogli di piselli

Caviale di salmone

Olio evoMate

Farcisci i tartufi con la tartare di scampi, in un piatto fondo versa poco gazpacho, disponi i tartufi, coprili con il caviale, aggiungi i germogli ed ultima con un filo d’olio.