Ravioli al nero di seppia, ripieni di crema di cannellini al profumo di limone, serviti in crema di cozze e lardo di Colonnata

Pasta, pasta, pasta e ancora pasta fatta in casa per chiudere questo mese di ricette, oggi un piatto originale con un abbinamento inusuale ma conosciuto al sud Italia: pasta, fagioli e cozze, in versione raviolo però, dove il ripieno è un cremoso di cannellini, la cozza si trasforma in una vellutata da servire calda in tavola e la pasta si tinge di nero, a coronare il tutto un immancabile rosa di lardo di Colonnata che con il calore si fonderà letteralmente sopra ai ravioli, iniziamo?

Ho realizzato questa ricetta con la pasta Maker, ormai mia inseparabile compagna di cucina, permette di realizzare pasta fresca fatta in casa in pochi minuti, basterà unire liquidi e farina o semola ed azionarla, il resto lo farà da sola, e gli innumerevoli accessori vi consentiranno di ottenere ogni volta un formato diverso!

Cosa cambia tra una ricetta per la pasta Maker ovvero una macchina per la pasta, ed una ricetta per la pasta fatta a mano?
Niente se non le dosi, un impasto realizzato con pasta Maker richiederà molti meno liquidi, grazie alla pressione esercitata dalla spirale del motore sull’estrusore, un procedimento utilizzato dalle grandi industrie per intenderci, il sapore della pasta ottenuta sarà molto deciso, con una spiccata nota di grano e profumi di crosta di pane, per questo consiglio sempre una semola ottima.

Beh la consiglio anche se la pasta viene fatta a mano ovviamente, da ingredienti di ottima qualità si otterranno sempre piatti egregi, anche con poche semplici mosse.

Ad ogni modo, torniamo a noi: le dosi della ricetta di oggi sono si per la Pasta Maker, ma con poca acqua in più sono perfette per realizzare la pasta a mano, dovrete poi stenderla in un velo sottile con il mattarello o con l’apposita macchinetta.

Ravioli al nero di seppia, ripieni di crema di cannellini al profumo di limone, serviti in crema di cozze e lardo di Colonnata

 

Per la pasta

 

Semola 300 g

Uova 1

acqua 120 ml

Olio evo 1 cucchiaio

Bustine di nero di seppia 2

Presa di sale 1

Nel caso abbiate la Pasta Maker dovrete versare la farina nella macchina e poi unire i liquidi a filo mentre impasta e lasciarla lavorare.

Nel caso vogliate procedere a mano versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite l’uovo sbattuto, il cucchiaio d’olio e alla fine l’acqua e il nero di seppia stemperati insieme, impastando costantemente, aggiungete abbastanza acqua fino ad ottenere un impasto malleabile e non appiccicoso.

A questo punto con la Pasta Maker passate tutto nella trafila per la sfoglia, altrimenti spianate la pasta e farcitela.

Inumidendo i bordi per farli ben attaccare tra loro.

Per il cremoso di cannellini al profumo di limone

Cannellini lessati 300 g

Scorza di 1 limone bio

Sale

Passate al passaverdure i cannellini precedentemente ammollati e lessati in acqua salata.

Potete utilizzare, per comodità, anche i cannellini già pronti in scatola, il risultato sarà simile, ma ricordate che i fagioli secchi ammollati e cotti sono sempre più saporiti e pastosi di quelli in scatola.

Unite la scorza del limone grattugiata finemente, mi raccomando che sia bio, o del vicino di casa, perché no anche del contadino o portato dalla zia, l’importante è che non sia trattato e che sia profumato, unite alla purea, aggiustate di sale e trasferite in un sac a poche, farcite i ravioli con questo composto.

Per la vellutata di cozze

Cozze freschissime 2 kg

Panna fresca 50 ml

1 peperoncino

Aglio 1 spicchio

Olio 2 cucchiai

In una pentola grande unite l’olio, il peperoncino e lo spicchio d’aglio in camicia, fate dorare lo spicchio per bene da entrambi i lati, schiacciatelo e dorate ancora, quindi eliminatelo e versate le cozze pulite.

Lasciate cuocere giusto il tempo che si aprano i gusci, quindi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

Filtrate con una garza o un panno pulito l’acqua che avranno rilasciato, trasferitela in un pentolino e tenetela da parte.

Sgusciate le cozze e frullate la polpa aiutandovi con poca panna, condite con poca acqua rilasciata in cottura, vi servirà al posto del sale, e fate addensare sul fuoco.

Finitura e impiattamento

Lardo di Colonnata tagliato sottilissimo

Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli ed adagiateli nei piatti, coronateli con una rosa di lardo, realizzata arrotolando tra loro alcune fettine, servite ed in tavola ultimate versando la vellutata di cozze, è un piatto profumatissimo!
Il trucco per un risultato super?
Un ripieno abbondante!