Risotto all’aglio nero e midollo con aglietto selvatico e tartufo

Chi di voi non conosce l’aglio nero alzi la mano!

L’aglio nero è un aglio sottoposto a basse temperature alte abbastanza da farlo diventare nero piano piano, tirando fuori la parte zuccherina, non si può parlare di cottura, né di caramellizzazione, anche se di questa sembra trattarsi, si parla invece di reazione di Maillard.

L’aglio nero perde la sua parte forte e lascia spazio a note dolci che ricordano il tamarindo e a tratti la dolcezza del mosto, si conserva a lungo ed è veramente versatile, lo si può utilizzare addirittura in abbinamento con il cioccolato, ma è con il salato ovviamente che da il meglio di se.

Un buon aglio nero ha un sapore delicato, una consistenza quasi fondente ed un colore che varia dal nero profondo al marrone scuro, non sono tutti uguali, un aglio di scarsa qualità non conferirà alla pietanza tutte le note aromatiche che invece ha un buon aglio nero, anche se all’apparenza possono sembrare tutti uguali tenete a mente che il prezzo fa un enorme differenza, lo si trova infatti a partire da pochi spiccioli fino a cifre elevate, fate conto di comprare un tartufo, più costa più è pregiato.

Un ottimo aglio nero fa la sua splendida figura anche su un sashimi, semplicemente emulsionato con poco olio e sale ed usato come se fosse una salsa, provare per credere!
Ma oggi noi lo utilizzeremo per un risotto arricchito dal sapore rotondo del midollo, dall’aglietto selvatico e dal tartufo.

Meglio utilizzare un tartufo marzuolo che ha spiccate note di aglietto selvatico, ma anche un tartufo nero o un bianchetto andranno più che bene.

Risotto all’aglio nero e midollo con aglietto selvatico e tartufo

Per il brodo

 

1 kg di ossa di manzo

1 testa d’aglio

1 cipolla rossa

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

2 gocce di tabasco

2 litri di acqua

7 grani di pepe appena schiacciati

Unite tutti gli ingredienti, portate a bollore, fate ridurre della metà e filtrate.

Per il risotto

Carnaroli 2 manciate a persona

2 teste d’aglio nero

100 ml di panna fresca

100 g di midollo precedentemente scaldato e filtrato

1 mazzetto di aglietto selvatico

1 bicchiere di vino bianco secco

Sale

Pepe

In una padella fai sciogliere metà del midollo e fai saltare l’aglietto tritato quindi unisci il riso,  sfuma con il vino e porta a cottura con il brodo precedentemente ottenuto, a parte frulla gli spicchi d’aglio nero nella panna ed unisci il composto ottenuto a metà cottura del riso.

Aggiusta di sale e pepe ed ultima mantecando con il midollo rimanente, a piacere aggiungi una manciata abbondante di parmigiano.

Finitura e impiattamento

Impiatta il riso, gratta sopra il tartufo e aggiungi qualche fiore di aglietto selvatico.

In foto le pinze da chef e la lama per tartufo de I Genietti