Tartare di vitella con pesto di cavolo nero e tartufo

Iniziamo il mese di maggio con una ricetta semplice, fresca e una delle ultime che possiamo realizzare con gli ultimi tartufi marzuoli che si trovano in circolazione.

Vi anticipo che questo mese mi assenterò spesso, ma spero comunque di essere presente con almeno 10 ricette al mese, come mi sono ripromessa, o 10 post, dato che tra una docenza e l’altra da Eataly a Firenze tornerò a Milano per concludere un bellissimo progetto, uno degli ultimi libri scritti a 4 mani con uno chef stellato su cui sto lavorando in questi giorni, e poi ovviamente mi aspetta un bellissimo tour, ma ancora non vi anticipo niente!

Vi lascio solo con questa ricetta semplice ma gustosa, che potrete preparare con anticipo ed assemblare direttamente dove volete, anche in mezzo ad un campo per un bellissimo picnic primaverile!

Tartare di vitella con pesto di cavolo nero e tartufo

Per l’olio alla clorofilla di prezzemolo

1 mazzetto di prezzemolo

Olio etra vergine d’oliva

Sbollentate per un minuto il prezzemolo in acqua bollente, scolatelo e raffreddatelo velocemente in acqua e ghiaccio, asciugatelo per bene e passatelo in estrattore, unite 20 g di estratto ottenuto a 50 g di olio, frullate con il frullatore ad immersione.

Per la tartare

300 g di filetto di vitella

Olio alla clorofilla di prezzemolo

Sale

Pepe bianco

Battete al coltello il filetto di vitella, conditelo con sale, pepe bianco e l’emulsione ottenuta con l’olio e la clorofilla di prezzemolo, mescolate e lasciate riposare almeno 30 minuti al fresco prima di servire.

Per il pesto di cavolo nero

 

200 g di cime di cavolo nero

100 g di parmigiano

50 g di pinoli

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Sbollentate le cime di cavolo nero per 2 minuti in acqua bollente, scolatele e raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio, scolatelo nuovamente e tritatelo finemente con un coltello oppure frullatelo con il frullatore a lame, aggiungete il parmigiano grattugiato e i pinoli pestati o frullati con il frullatore, aggiungete olio quanto basta per ottenere una sorta di pesto, aggiustate di sale e tenete da parte.

Finitura e impiattamento

Germogli di mizuna a piacere

Fiocchi di sale

Tartufo marzuolo

Pesto di cavolo nero

Disponete la tartare alla base del piatto, spolverate con i fiocchi di sale, condite con qualche cucchiaino di pesto di cavolo nero, aggiungete qualche scaglia di tartufo, io ho utilizzato l’affetta tartufo dei Genietti.