Tempura di grongo all’Italiana con brodo dashi al balsamico

Tempura all'italiana?

Perché no!

Con grongo, pastella di birra, uova di galline Livornesi e salsa Dashi al balsamico, una ricetta proveniente dal Giappone rivisitata in chiave Italianissima con ingredienti a km 0 o quasi!

Il grongo è un pesce la cui consistenza si presta benissimo a questa ricetta, ha una buona carnosità e una carne succulenta che ben si sposa alla pastella friabile, leggera e croccante che lo avvolge, provare per credere!

Ad accompagnare il tutto una salsa liquida con base di brodo Dashi, dai sentori affumicati, in cui vengono aggiunti aceto balsamico e acqua di polpo.

Tempura di grongo all’Italiana con brodo dashi al balsamico

 Per 4 persone

Per la tempura all’Italiana

3 tuorli di uova di galline Livornesi

300 ml di acqua fredda frizzante

130 ml di birra chiara o bianca Flea

400 g Farina 00

Unite tutti gli ingredienti e mescolate fino ad ottenere una pastella liscia e non troppo densa, se dovesse risultare troppo densa e non con la consistenza di una crema aggiungete un poco di acqua fredda.

Lasciate riposare in un luogo fresco, coperta da una pellicola per almeno 10 minuti, intanto procedete con il grongo.

Per il grongo

500 g di polpa di grongo al netto degli scarti

Tagliate a bocconcini la polpa di grongo, avendo cura di aver eliminato per bene pelle e lische immergetela nella pastella, ricopritela per bene e lasciatela riposare, preparate quindi la salsa.

Per il brodo dashi al balsamico

1 l di acqua minerale

1 pezzetto di alga kombu essiccata

1 manciata di katsuobushi

60 ml di salsa di soia antica

60 ml di acqua di cottura del polpo o delle cozze

90 ml diaceto balsamico De Nigris

2 gocce di tabasco

Sale all’occorrenza

Unite l’alga Kombu nell’acqua fredda, lasciatela riposare un paio d’ore, quindi portate a bollore, spegnete ed aggiungete il katsuobushi, lasciate raffreddare.

In un pentolino unite la soia antica, l’acqua di cottura del polpo, il tabasco e l’aceto balsamico, aggiungete il brodo dashi filtrato e fate ridurre della metà, aggiustate di sale all’occorenza.

Finitura e impiattamento

Olio di semi per friggere

Friggete il grongo in abbondante olio bollente, scolatelo per bene su carta assorbente, spolveratelo di sale ed accompagnatelo con una tazza di brodo dashi al balsamico bello bollente in cui potrete immergere la vostra tempura per insaporirla.