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giovedì 18 aprile 2019

Tagliatelle di consommè di shitake e parmigiano al tartufo marzuolo


Continuo a realizzare la mia linea di pasta 2.0, dove il condimento si trasforma nell’ingrediente principale da unire alla semola per creare appunto: la pasta!
La volta scorsa vi ho dato la ricetta di un piatto di modernissime tagliatelle realizzate con estratto chiarificato di pomodoro: “l’assoluto di pasta alpomodoro”, condite e cotte nello stesso estratto arricchito con basilico e parmigiano, oggi è la volta di deliziose tagliatelle realizzate con consommè di funghi shitake e parmigiano, trafilate con l’aiuto di Pasta Maker offertami da Philips, che mi permette in pochi minuti di realizzare fino a 600 g di pasta, mettiamoci subito all’opera!

La ricetta di oggi è all’insegna dell’umami, uno dei cinque gusti fondamentali che noi percepiamo insieme al dolce, all’amaro, al salato e all’aspro, in lingua giapponese “umami” significa saporito, ed indica il sapore del glutammato, particolarmente presente in cibi come gli shitake, il parmigiano, e i cibi ricchi di proteine, che appunto ho utilizzato per creare il liquido di base con cui ho impastato la semola per ottenere la pasta per questa ricetta, pronti?

 Tagliatelle di consommè di shitake e parmigiano al tartufo marzuolo
 


Per il consommè di shitake e parmigiano


2 litri di acqua
1 mazzetto di aglietto selvatico
1 mazzetto di erba cipollina
5 grani di pepe appena schiacciati
2 scorze grandi di parmigiano
50 g di rigatino Toscano

Unite a freddo tutti gli ingredienti e fate sobbollire fino ad ottenere meno della metà del composto, a questo punto filtrare il liquido e tenete gli shitake da parte.

Per la pasta

 

200 g di farina
200 g di semola
Consommè di shitake e parmigiano q.b
Sale

Unite le farine sulla spianatoia, aggiungete una presa di sale ed aggiungete poco consommè per volta fino ad ottenere un impasto malleabile ed impastabile, stendetelo a mano o con la macchina per la pasta e ricavate dei tagliolini.

Dosi per la Pasta Maker

250 g di semola
250 g di farina 00
1 presa di sale
130 ml di consommè

Unite le farine e il sale nella Pasta Maker, avviate il programma ed aggiungete a filo l’estratto, lasciate che la macchina faccia il resto ed in pochi minuti otterrete delle tagliatelle.

Per il condimento

 

30 g olio extra vergine d’oliva
Funghi shitake
Tartufi marzuoli
Sale
pepe

Grattugiate i tartufi marzuoli e tritate finemente gli shitake precedentemente messi da parte, saltate per un minuto, salate e pepate.

Finitura e impiattamento


Fiori di aglietto selvatico
Pepe nero macinato fresco
Tartufo marzuolo
Olio extra vergine d’oliva

Lessate i tagliolini in abbondante acqua salata, scolateli molto al dente e finite la cottura in padella con il condimento, a questo punto con il tagliatartufo de Igenietti ricavate tante lamelle di tartufo e spolveratele sul piatto, guarnite con i fiori di aglietto selvatico che esalterà il sapore del tartufo, spolverate con il pepe, ultimate con un filo d’olio e servite.

 

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