Insolita Insalata

La bella stagione si avvicina, io avevo in mente un super menù da proporvi per Pasqua ma non so come ho perso le foto, un giorno o l’altro ricorderò in quale cartella le ho messe…

Intanto ho pensato di proporvi una bella insalata, “che ha di bello l’insalata” vi chiederete voi, “dipende da come viene fatta” vi rispondo io, perché con piccoli accorgimenti anche una banale insalata può trasformarsi in un piatto gourmet!

Light, dietetica, detox e chi più ne ha più ne metta, comunque gustosa e saporita, assolutamente non banale, un piatto da presentare anche durante una cena chic.

I trucchi per realizzare l’insalata del secolo, quella indimenticabile che farà esclamare “che meraviglia!” ai vostri ospiti, sono due: per prima cosa tenete sempre a mente che condire l’insalata è un arte, e che non basta un filo d’olio sopra o una spolverata di sale, il condimento deve avvolgere ogni foglia, e per essere ben distribuito deve essere prima emulsionato, perciò unite a parte i condimenti, ad esempio olio, aceto, sale e pepe, mescolateli per bene sbattendoli con una forchetta, quindi procedete a condire l’insalata solo dopo averli ben mescolati; la seconda cosa da tenere a mente è che gli ingredienti devono essere di ottima qualità, pieni di sapore, perciò abbiate cura di scegliere ingredienti di ottima qualità, non mi stancherò mai di ripetervelo, è davvero il modo più facile per fare un figurone anche con ricette semplici che richiedono pochi ingredienti e poco impegno, come appunto un’insalata.

Questa è un’insalata senza dubbio insolita, perdonatemi il gioco di parole, sembra un quarto di cespo, con le foglie spolverate di sale e pepe, eppure contiene più ingredienti di quanti se ne possano immaginare!

Un freschissimo cespo d’insalata bagnato in estratto di pomodoro, con ogni foglia spennellata con il suo condimento a base di acciughe del Cantabrico, olio e senape, un millefoglie, letteralmente, dove si alternano strati di insalata pan di zucchero, taccole scottate, asparagi selvatici crudi e cotti, pesto di erba cipollina e clorofilla di prezzemolo e malva, a conferire la parte croccante delle sottilissime lingue di schiacciatine di grani antichi cotti al forno…

Pronti per iniziare?

Bene!

Prima però due ultimi suggerimenti: eliminate le acciughe e sostituitele con una manciata di pinoli per ottenere un piatto totally veg, sostituite l’estratto di pomodoro con l’acqua di conserva dei pomodori, se ne avete di ottimi, io utilizzo quelli de La Fiammante, ed è un peccato buttar via la loro acqua di conserva, che ha un marcato sapore di pomodoro che conferisce all’insalata un gusto molto piacevole, in questo caso basterà passare l’acqua di conserva al colino e sarà pronta per essere utilizzata!

Insolita Insalata

Per 4 persone

1 cespo di lattuga gentile

Dividete in 4 parti il cespo di lattuga, eliminate le foglie esterne e tenete il cuore, lavate ed asciugate con cura.

Per l’estratto trasparente di pomodoro

1 kg di pomodori misti maturi e dolci

8 g di colla di pesce

Frullate i pomodori fino ad ottenere una purea liscia, a parte ammollate la colla di pesce in acqua fredda.

Una volta che la colla di pesce sarà ben ammollata trasferitela in un pentolino con 40 g della sua acqua di ammollo, fatela sciogliere a fuoco dolce e versatela nella purea di pomodori, frullate ancora.

Trasferite in congelatore.

Quando il composto sarà congelato avvolgetelo in un canovaccio pulito di cotone e lasciatelo scongelare in frigorifero, avendo cura di mettere sotto di esso un recipiente che raccolga il liquido senza che il canovaccio stia a mollo.

Dopo qualche ora il recipiente si sarà riempito di un liquido quasi trasparente con un forte sapore di pomodoro fresco, un vero e proprio concentrato, strizzate il composto con il canovaccio in modo da ricavare tutto il liquido rimasto, tenete da parte al fresco, quando sarà molto freddo immergetevi l’insalata.

Se preferite filtrate l’acqua di conserva dei pomodori, trasferitela in frigorifero e quando sarà molto fredda immergetevi l’insalata.

Per le taccole e gli asparagi sbollentati

10 taccole

5 asparagi

Sbollentate in acqua bollente salata le taccole per 10 minuti e gli asparagi per 5, scolateli e tuffateli subito in acqua e ghiaccio, tenete da parte.

Per la clorofilla di malva e prezzemolo

1 mazzetto di malva

1 mazzetto di prezzemolo

1 g di xantana

Sbollentate per 2 minuti in acqua bollente il prezzemolo e la malva, scolate e passate immediatamente in acqua e ghiaccio, scolate nuovamente e passate in estrattore, frullate l’estratto ottenuto e fate addensare con la xantana.

Per il condimento

4 acciughe del Cantabrico

40 g di olio extra vergine gusto robusto

1 cucchiaino di senape

1 cucchiaio di estratto o acqua di conserva di pomodoro

Pepe di Timut

Una spruzzata di lime

1 presa di sale

Unite tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una sorta di crema.

Per il pesto di erba cipollina selvatica

1 mazzetto di erba cipollina

Olio extra vergine

Unite poco olio quanto pasta frullando l’erba cipollina fino ad ottenere una salsa liquida e liscia.

Finitura e impiattamento

Insalata pan di zucchero la parte centrale croccante (del cuore)

Strisce di schiacciata o focaccia secca di grani antichi

Asparagi crudi a lamelle, preferibilmente selvatici

1 cetriolo

1 lime

Pepe di Timut

Scolate i quarti di insalata dall’estratto di pomodori, spennellate ogni foglia con il condimento, per tutta la sua lunghezza, spruzzate ogni foglia con pochissimo pesto di erba cipollina e con qualche goccia di clorofilla di prezzemolo e malva, pelate il cetriolo, eliminate i semi interni e tagliate a lamelle la restante parte, disponete le lamelle tra le foglie, intervallate strati di insalata pan di zucchero, taccole, asparagi cotti e crudi, ultimate con due strati di strisce di grani antichi ed impiattate, spennellate con un mix di estratto di pomodoro ed olio per lucidare, spolverate con poco pepe, spruzzate qualche goccia di lime e guarnite con fiori eduli