Shamira Gatta : Sushi Toscano

Nei miei viaggi in giro per la Toscana trovo sempre prodotti splendidi, affettati che si sciolgono in bocca, formaggi che ti fanno sentire coccolato e vino a fiumi, poi torno a casa ed inizio a pensare; pensa e ripensa nascono le mie ricette.

Il sushi è approdato in Italia ormai da decenni, e lo si trova in mille varianti, anche di carne, ne ho visti davvero tanti in giro, roll più o meno ricchi con carne al posto del pesce e alga nori da intingere in salsa di soia, ma io volevo di più, io volevo la Toscana nel piatto, l’identità di una regione che incontra una ricetta che arriva da lontano, una reinterpretazione totale, da capo a piedi: bando all’aceto di riso e largo al vino, via la salsa di soia e spazio a fondo bruno e mousse di extra vergine d’oliva, via il pesce per lasciare il posto alla Chianina, e così cavolo nero e polvere d’oliva sostituiscono le alghe, la tempura di riso viene sostituita dalla farina per polenta, niente salmone ma vitella, niente branzino ma roast beef, niente tonno ma rigatino affiancato da ingredienti Toscani immancabili come funghi, pecorino, pane, tartufo marzuolo e uova di galline Livornesi

Il primo passo è stato scegliere gli ingredienti, volevo solo il meglio del meglio, così mi sono affidata alla Macelleria Lo Scalco di San Miniato, che ha solo prodotti top, Lo Scalco non è un semplice negozio dove trovare carni e insaccati ma è un emblema di ciò che è la vera Toscana, da più di 70 anni la famiglia Castaldi è nel campo della macelleria, i due fratelli Maurizio e Simone, oggi proprietari de Lo Scalco, non perdono occasione per dimostrare quanto amino i loro clienti, riempiendoli di attenzioni, lasciate perdere l’immagine del bancone pieno di carne dove prendere una braciolina da portare a casa, qui ci si siede, si degusta, si ordina un buon tagliere accompagnato da un ottimo bicchiere di vino, non a caso è la macelleria più famosa di San Miniato e dintorni.

Maurizio seleziona personalmente i prodotti che poi verranno lavorati nel laboratorio della macelleria, solo il meglio che la Regione ha da offrire, come Chianina e Mucco Pisano, selezionate accuratamente con un controllo su tutta la filiera, il loro punto di forza sono sicuramente salumi e insaccati, realizzati seguendo le regole dettate dalla tradizione, insomma, qui si trovano i sapori di una volta, quelli veri e autentici, io non perdo mai occasione per consigliare a tutti i loro fegatini cotti affogati nello strutto, steccati con rami di finocchio selvatico, si sciolgono in bocca e sono una vera esplosione di sapore, cosa dire poi del lardo e del rigatino di maiale Pisano, fanno commuovere!

Se invece volete portarvi a casa qualcosa di tipicamente Toscano o comprare un regalo e fare bella figura puntate sulla finocchiona, che accompagnata da un buon bicchiere di vino crea seriamente dipendenza!

La scorsa domenica mi trovavo a Cigoli, per la Sagra del Tartufo Marzuolo, dove ero presidente di giuria nel contest, ormai per me è un appuntamento fisso, ed ogni volta mi emoziono sapendo che troverò il banco dei prodotti della famiglia Castaldi, già mi immaginavo il connubio tra gli affettati de Lo Scalco e il preziosissimo tartufo, abbinamento che ovviamente non mi ha deluso, anche adesso che scrivo questo post risento in bocca il sapore di quelle salsicce, morbide come burro…

Più avanti tornerò a parlarvi de Lo Scalco, ma adesso concentriamoci sulla ricetta, come vi stavo dicendo, domenica scorsa ero a Cigoli, una volta arrivata li mi sono messa a parlare con Maurizio della mia idea del sushi Toscano, non ho dovuto aggiungere altro, ha avvolto alcuni dei suoi migliori prodotti nella velina e me li ha preparati per il trasporto, mi sono affidata completamente a lui, come consiglio a chiunque di fare, tanto con qualsiasi suo prodotto si va sempre sul sicuro.

Perciò quando sono arrivata a casa mi sono messa subito all’opera, ho aperto il mio quadernino ed ho finito di progettare la linea di sushi di carne.

L’idea era quella di creare dei nigiri, che per intenderci sono quelli con la “polpettina” di riso sotto e la fettina di pesce, o carne in questo caso, sopra, degli hosomaki, che sono i roll con alga intorno, ripieni di riso e un ingrediente a scelta al centro, dei futomaki, che sono come i roll ma con 4 ingredienti come farcitura, dei gunkan, che hanno il riso al centro e il pesce intorno e sopra e degli uramaki, che hanno il riso esterno e la farcitura interna, con verdure o pesce sopra, insomma un vassoio misto.

Al posto della salsa di soia ho utilizzato un fondo bruno aromatizzato alla soia, ed ho optato per altre 3 salse di accompagnamento, una mousse di extra vergine, un emulsione di aceto di miele, olio e sale, ed una con olio affumicato piccante.

Il wasabi è invece stato sostituito da un trito finissimo di aglietto selvatico condito con poco tabasco verde; come ben sapete la ricetta del riso bianco che si utilizza come base per il sushi richiede l’aggiunta di aceto di riso, che io ho sostituito con vino bianco, ed ovviamente acqua per la cottura, che io ho sostituito con brodo di ossa filtrato, procediamo adesso alla descrizione dei vari roll che ho realizzato.

Per il riso

1 kg di riso Arborio

1,5 l di brodo di ossa

½ bicchiere di vino bianco

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di sale

Unite a freddo tutti gli ingredienti e portate a cottura, il riso assorbirà tutto il brodo, se necessario aggiungete poca acqua calda fino a consistenza desiderata, non dovrà essere al dente, ma leggermente più morbido, come il riso per sushi appunto.

Una volta pronto lasciatelo intiepidire leggermente, bagnatevi le mani per far si che non vi si attacchi alle dita ed iniziate a formare nigiri, hosomaki e roll vari.

Nigiri

Nigiri con carpaccio di Chianina

Nigiri con carpaccio di Chianina al tartufo marzuolo

Nigiri con vitella fiammeggiata con cannello e pesto di fiori di rosmarino

Formate delle polpettine, copritele con il carpaccio di Chianina, per quelle al tartufo tritate del tartufo e disponetelo sia sotto che sopra alla carne, per quelle con la vitella fiammeggiata spolverate con qualche granello di zucchero di canna la vitella, salatela leggermente e fiammeggiatela, tritate finemente i fiori di rosmarino e disponeteli sotto la carne.

Hosomaki

Hosomaki cavolo nero e salsiccia

Questo hosomaki è delizioso, ve lo consiglio caldamente, è preferibile utilizzare foglie di cavolo nero di media grandezza, le piccole sono più complicate da disporre e tagliare, ma le grandi sono troppo dure.

Sbollentate il cavolo nero per 1 minuto in acqua bollente, scolatelo e passatelo in acqua e ghiaccio, disponete le foglie ben asciugate su un tappetino, copritele con il riso, schiacciatelo per bene e disponete sopra la salsiccia, arrotolate con attenzione e comprimete per far aderire le estremità.

Hosomaki alga e finocchiona

Disponete l’alga sul tappetino, copritela con il riso, schiacciatelo per bene, aggiungete la finocchiona, arrotolate e pressate, tagliate i roll e tenete da parte.

Futomaki

Futomaki nori pane, finocchiona crema pecorino e pepe nero

Procedete come sopra, base di alga nori, quindi riso, poi farcite con striscioline di mollica di pane di campagna Toscano senza sale, finocchiona, crema di pecorino e una spolverata abbondante di pepe nero, arrotolate e tagliate.

Futomaki con polvere di olive nere cavolo nero finocchiona

Disidratate le olive nere denocciolate al forno, per una notte a 35°, quindi polverizzare e tenetele da parte.

Disponete sul tappettino il riso, pressatelo e copritelo con il cavolo nero sbollentato, adagiate la finocchiona e arrotolate, passate il rotolo ottenuto nella polvere di olive e tagliate i roll.

Futomaki con fuori cavolo nero dentro finocchiona con dadolata di pane croccante al finocchietto

Disponete il cavolo nero sbollentato sul tappetino, adagiatevi sopra il riso, la finocchiona e del finocchietto selvatico, arrotolate e ricavate i roll.

A parte saltate in una padella dei cubetti di pane di campagna con un filo d’olio, una presa di sale e un cucchiaio di finocchietto selvatico fresco tritato, disponete poi la dadolata sopra i roll.

Gunkan

Senza dubbio i più saporiti, abbondate con la carne e dosate bene il riso!

Gunkan melanzane, tartare di carne marinata e salsa verde

Con le mani inumidite pressate del riso fino ad ottenere una polpettina ovale, avvolgetela con una melanzana sotto pesto piccante, disponete sopra una dadolata di carne di manzo precedentemente lasciata sotto sale per 8 ore, poi lavata, asciugata e condita con olio extra vergine, coronate con abbondante salsa verde.

Gunkan di roastbeef e peperoni gialli arrostiti

Con le mani inumidite pressate del riso fino ad ottenere una polpettina ovale, avvolgetela con una fetta di roastbeef tagliata spessa, disponete sopra una dadolata di peperoni gialli grigliati e spellati, è ottimo condito con salsa di soia!

Gunkan di carpaccio e tartare

Con le mani inumidite pressate del riso fino ad ottenere una polpettina ovale, avvolgetela in una fetta di carpaccio di chianina, ricopritela con tartare di chianina condita con olio, sale e pepe.

Gunkan di arpaccio e tartare con emulsione di uovo marinato

Con le mani inumidite pressate del riso fino ad ottenere una polpettina ovale, avvolgetela in una fetta di carpaccio di chianina, ricopritela con tartare di chianina condita con olio, sale e pepe.

Ultimate con una cucchiaiata di tuorlo marinato in 20 g di sale, 20 g di zucchero e 80 g di olio di semi per 8 ore, ottimo condito con olio piccante.

Uramaki

Uramaki mallegato, funghi e tempura di polenta con pioppino confit

Disponete il riso sul tappetino, pressatelo e ricopritelo con il mallegato, aggiungete funghi misti in olio cottura, chiudete e ricavate il roll, passatelo nella farina gialla e friggetelo in un dito d’olio in padella antiaderente, quindi tagliatelo e adagiatevi sopra un pioppino confit.

Uramaki di lardo, tartufo ripieno di porchetta con tartufo

Con questo uramaki andrete sul sicuro, abbiate cura di scegliere un ottimo lardo e una buonissima porchetta e ve ne innamorerete!

Disponete il riso sul tappetino, pressatelo e ricopritelo con la porchetta e poco del suo sughetto di cottura, arrotolate il roll e ricopritelo con fette di lardo tagliate non troppo sottili, ricavate quindi i roll e ricopriteli con tartufo marzuolo.

Uramaki con rigatino e porchetta

Disponete il riso sul tappetino, pressatelo e ricopritelo con la porchetta e poco del suo sughetto di cottura, arrotolate il roll e ricopritelo con fette rigatino tagliate sottili, ricavate quindi i roll.

Per la salsa di fondo bruno alla soia