Assoluto di pasta al pomodoro

Uno dei prossimi corsi di cucina che terrò da Eataly a Firenze sarà sulla pasta.

La pasta è un alimento che ha millenni di storia alle spalle, si può pensare che non ci sia più niente da aggiungere, eppure è così versatile che non smette mai di stupirci, ed ecco che si presta a nuove tecniche di realizzazione e cottura, oltre che agli infiniti abbinamenti.

Perciò di cosa parlerò durante le mie lezioni?

Di pasta 2.0

Siamo stati cresciuti con l’idea che esistono 2 tipi di pasta, quella all’uovo, e quella senza uovo, nel primo caso l’uovo è la parte liquida che ci aiuta ad impastare la farina, nel secondo caso ci pensano acqua e olio a renderla impastabile, poi ci sono le varianti che richiedono l’aggiunta di purea di verdure, che serve più a colorare che a dare sapore, o di nero di seppia e zafferano, che non solo colorano ma conferiscono all’impasto una nota in più.

Ma io non smetto mai di creare, inventare, cercare di ideare cose nuove, e così ho pensato ad una pasta creata con l’aggiunta di un liquido che non servisse necessariamente a farle cambiare colore, ma a farla sposare meglio con l’ingrediente con cui verrà condita, in pratica, creata appositamente per lui, per una storia d’amore che durerà in eterno.

Lasciando perdere questa romantica spiegazione vediamo di passare alla pratica, giusto per spiegarvi cosa mi sono inventata in questi mesi, pensate ad una pasta creata con aggiunta di ingredienti trattati in un determinato modo, marinati o affumicati, abbandonate l’idea che la pasta sia una preparazione di base realizzata con farina, semola e acqua, consideratela una vera e propria ricetta, non più acqua ma estratti, infusi, brodo…

Non più uova semplicemente sgusciate e utilizzate, ma marinate, o affumicate, non più olio extra vergine ma olio di nocciole o di noci, pensate a quanti tipi di pasta potremmo creare così, un universo intero di ricette!

Anche della pasta servita apparentemente “in bianco”, può racchiudere un’esplosione di sapore, proprio come in questo caso…

Assoluto di pasta al pomodoro

 Il nome di questa ricetta può sembrare una provocazione, “assoluto di pasta al pomodoro”, dopotutto sembra solo un piatto di pasta in bianco, ma non lo è, in questo piatto ci sono 4 ingredienti principali, che vengono utilizzati sia nella pasta, che nel liquido di cottura che nel condimento, ingredienti che sono stati trattati in modo da ottenere la loro essenza, il loro sapore puro, la loro anima, il protagonista è il pomodoro, il suo estratto filtrato, reso quasi trasparente, unito poi a semola e farina per ottenere la pasta, che viene cotta nello stesso liquido e condita con una leggerissima emulsione dello stesso, è il pomodoro il vero protagonista, che si lega a semola e farina formando della pasta dal colore quasi perlato, alla vista un semplice piatto di pasta in bianco, al palato un esplosione di sapore, di pasta e pomodoro.

Gli altri ingredienti principali, che ogni buon piatto di pasta al pomodoro richiede sono: basilico e parmigiano, il tutto condito ovviamente con sale e ottimo olio.

Questa è solo la ricetta di apertura di una lunga serie in cui vi illustrerò come uno spaghetto, una tagliatella, un pacchero, possano racchiudere al loro interno mille sapori diversi, nascosti alla vista oppure no, ogni formato di pasta custodirà un segreto, e così nasceranno lasagne realizzate con estratto di fragola da farcire con scampi e aneto, ravioli la cui pasta sarà ottenuta con un estratto di finocchio impreziosito da pura essenza di finocchietto selvatico e farciti da una morbida crema di salmone, così verranno alla luce farfalle al latte di riso servite con pisellini appena raccolti e tortellini realizzati con un consommè di puro parmigiano…

Questa è la nuova avventura in cui mi sono imbarcata, trasformare quello che di solito è il condimento nella pasta, in pura essenza da unire alla farina, per avere un risultato completo già partendo dalla base….

Ad affiancarmi in questa grande avventura la pratica Pasta Maker inviatami da Philips che consente di realizzare la pasta in pochi minuti, impastando per voi gli ingredienti e consentendovi di ottenere in pochi minuti fino a 600 g di pasta, con formati che spaziano dalla classica tagliatella al rigatone, fino al sedanino liscio.

Assoluto di pasta al pomodoro

 Per 4 persone

Per l’estratto trasparente di pomodoro

Questa è la parte più difficile della ricetta, non tanto per il procedimento, perché è davvero semplicissimo, ma per la scelta dei pomodori, che devono essere di una qualità eccellente e di diverse varietà, le più dolci che riuscite a trovare, lo scorso anno durante la finale del contest Pomorosso d’autore ci misero a disposizione diversi tipi di pomodori ed uno spaghettino, dovevamo cucinare un piatto di pasta al pomodoro con gli ingredienti a nostra disposizione, dal momento che ogni varietà di pomodoro ha le sue caratteristiche, una sua dolcezza, una sua acidità ed un suo sapore ben distinto io decisi di utilizzarli tutti, i rossi saltati in padella con aglio e basilico fresco frullando il tutto, i gialli passati in forno con un filo d’olio e una presa di sale, saltai poi la pasta precedentemente lessata, in padella con il sugo, ultimai nel piatto con i pomodorini gialli, una foglia di basilico fresco ed un filo d’olio a crudo, fu proprio la scelta di usarli tutti che mi fece vincere, perciò do lo stesso consiglio a voi, diverse varietà significano diverse sfumature di gusto, per un risultato più completo al palato, inoltre dei pomodori acerbi o di qualità non eccellente daranno al vostro estratto un gusto molto acidulo, perciò cercate i migliori pomodori maturi che trovate, ed i più dolci sul mercato, ottimi sono i ciliegini, i pomodorini del piennolo e i cuor di bue, varietà che ho utilizzato per questo estratto.

3 kg di pomodori misti maturi e dolci

24 g di colla di pesce

Frullate i pomodori fino ad ottenere una purea liscia, a parte ammollate la colla di pesce in acqua fredda.

Una volta che la colla di pesce sarà ben ammollata trasferitela in un pentolino con 40 g della sua acqua di ammollo, fatela sciogliere a fuoco dolce e versatela nella purea di pomodori, frullate ancora.

Trasferite in congelatore.

Quando il composto sarà congelato avvolgetelo in un canovaccio pulito di cotone e lasciatelo scongelare in frigorifero, avendo cura di mettere sotto di esso un recipiente che raccolga il liquido senza che il canovaccio stia a mollo.

Dopo qualche ora il recipiente si sarà riempito di un liquido quasi trasparente con un forte sapore di pomodoro fresco, un vero e proprio concentrato, strizzate il composto con il canovaccio in modo da ricavare tutto il liquido rimasto, tenete da parte.

Per la pasta

200 g di farina

200 g di semola

Estratto di pomodoro

Sale

Unite le farine sulla spianatoia, aggiungete una presa di sale ed aggiungete poco estratto per volta fino ad ottenere un impasto malleabile ed impastabile, stendetelo a mano o con la macchina per la pasta e ricavate dei tagliolini.

Dosi per la Pasta Maker

250 g di semola

250 g di farina 00

1 presa di sale

130 ml di estratto di pomodoro

Unite le farine e il sale nella Pasta Maker, avviate il programma per 900 g di pasta ed aggiungete a filo l’estratto, lasciate che la macchina faccia il resto ed in pochi minuto otterrete delle tagliatelle.

Per il liquido di cottura

L’estratto di pomodoro rimasto

3 grandi scorze di parmigiano

1 mazzetto di basilico

7 grani di pepe nero

Versate l’estratto rimanente in una pentola, unite a freddo il basilico, le scorze di parmigiano e il pepe in grani appena schiacciati, portate a bollore a fuoco dolce, quindi fate sobbollire per 10 minuti e spegnete, fate raffreddare e filtrate, otterrete un brodo dal forte sapore di passata di pomodoro e parmigiano, questo sarà la vostra “acqua” per lessare la pasta.

Per il condimento

In foto "spatola multiuso I Genietti"

250 ml di liquido di cottura precedentemente

40 ml di olio extra vergine d’oliva

1 g di xantana

Sale q.b

Unite il liquido di cottura ottenuto facendo restringere l’estratto di pomodoro ed aromatizzandolo con basilico e parmigiano, all’olio, al sale e ad 1 g di xantana, frullate con il frullatore ad immersione e aggiustate di sale se necessario, a piacere potete aggiungere olio al peperoncino o meglio al basilico.

Finitura e impiattamento

Lessate i tagliolini nel liquido di cottura, scolateli dopo un paio di minuti e saltateli in padella con il condimento, servite subito ultimando con un filo di ottimo olio extra vergine d’oliva.

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