Gulash bianco di cervo con verdurine al burro

Voi avete un comfort food?

Un cibo che vi conforta, non per forza il vostro piatto preferito, ma quello che vi fa stare bene, che vi tira su nei momenti tristi o nei periodi in cui non siete in splendida forma?

Io si, ne ho diversi, ma io sono una persona un po’ particolare in questo, sono in grado di mangiare solo una cosa per lunghi periodi di tempo, perché ne cerco la consistenza, per due mesi interi sono andata avanti a semolino anni fa, ed ancora prima a farinata di riso, perciò magari non sono propriamente un esempio di qualcuno che ha un comfort food, ma comunque ho dei piatti a cui ricorro in determinate situazioni: ci sono le polpette al sugo ripiene di formaggio che preparo se ho qualcuno di triste intorno a me, non so esattamente perchè, forse perché richiedono tempo, e mi distraggono da quello che mi succede intorno, la scelta della carne al mattino, il momento in cui la macino e mi immergo nei miei pensieri, e poi l’impasto che con lentezza e amore profumo con erbe fresche, di solito quelle che il mio orticello mi offre a seconda della stagione, e le polpette che piano piano prendono forma, il sugo che lentamente borbotta sul fuoco e si addensa senza fretta, la cucina che si sporca di pomodoro e che si profuma di buono, le polpette che vengono tuffate nella salsa e che vengono portate a cottura, ogni boccone immerso nel sughetto, mangiato con lentezza.

Poi c’è il brodo di bollo, sono cresciuta con l’idea che il brodo di pollo riesca a curare ogni male, anche quelli che si celano in fondo all’anima, quelli dovuti alle delusioni, alle persone che se ne vanno, a ciò che non possiamo fermare, a ciò che ci rende tristi e freddi dentro, ecco, il brodo di pollo scalda l’anima, ed ho una ricetta tutta mia per prepararlo, che richiede circa 16 ingredienti tra verdure e spezie varie.

Infine c’è lo spezzatino, e tutto ciò che è composto da bocconcini di carne teneri e succosi, immersi in una salsa saporita e vellutata che posso servire con un denso purè filante o del riso bianco a chicco lungo profumato al limone e cardamomo.

Tra i vari spezzatini che preparo il gulash è sicuramente ai primi posti, molto spesso lo accompagno a del purè, ma ancora più spesso lo servo con una salsa abbondante e fette di pane tostato, meglio se aromatizzate all’aglio o al timo, a seconda del tipo di ricetta che vado a preparare.

Il gulash di oggi è una versione particolare, mia, personale, che ho preparato in un giorno di pioggia, quando il freddo è tornato prepotente, annunciato da una finestra che sbatteva, si è ripresentato scacciando il caldo della primavera che stava facendo capolino, è entrato senza chiedere permesso, e con lui ecco nuovamente la pioggia, il cielo grigio e il buio, così ho capito che dovevo preparare un gulash speciale.

Gulash bianco di cervo con verdurine al burro

  Per il brodo

 1 gambo di sedano

1 carota

1 patata

1 cipolla rossa

1 porro

1 rametto di timo

1 peperoncino dolce

2 foglie di alloro

1 osso grande con midollo

4 grani di pepe schiacciati

1 peperoncino verde dolce

3 litri di acqua

Unite tutti gli ingredienti a freddo e portate ad ebollizione, fate ridurre a fuoco lento, schiumando, filtrate e fate ridurre ancora fino ad ottenere un litro di brodo.

Per lo spezzatino

 

  

Spezzatino di cervo 500 g

Farina 150 g

Olio evo q.b

1 cipolla bianca

1 bicchiere di vino bianco

100 g di patate cherie

1 rametto di finocchietto selvatico

Mirto 2 bacche

Ginepro 2 bacche

1 mazzetto di salvia

1 rametto di rosmarino fresco

Paprica affumicata

Sale

Pepe

(Marinate per un paio d'ore lo spezatino in vino rosso, alloro, olio, sale, pepe in grani, mirto, timo e aglio)

Tritate finemente, quasi fino a ottenere una polvere il finocchietto, gli aghi del rosmarino, le bacche di mirto e ginepro, o e mettetele da parte.

Intanto infarinate lo spezzatino, copritelo di farina e lasciatelo riposare, a parte affettate finemente la cipolla.

In una pentola dal fondo spesso versate un filo abbondate di olio, aggiungete la cipolla e soffriggetela, quindi aggiungete la carne e fatela rosolare per bene, aggiungete la farina rimasta dopo l’infarinatura e mescolate energicamente, una volta che si sarà dorata sfumate con il vino.

Quando il vino sarà evaporato aggiungete la salvia, il finocchietto tritato insieme alle bacche e al rosmarino, aggiungete le patate tritate finemente, la paprica e coprite con il brodo, lasciate cuocere a fuoco bassissimo fino a che il brodo sarà del tutto evaporato, a questo punto salate, pepate e tenete in caldo.

Per le verdure al burro

Patate viola 50 g

Patate cherie 50 g

Carote 50 g

Cipollotti n 4

Cipolline 8

1 rametto di timo

100 g di burro d’alpeggio

sale

Tagliate le verdure a cubetti di 1 cm per lato, le cipolline in 4 e i cipollotti a metà se piccoli o in 4 se grandi, tuffate separatamente le verdure in acqua bollente salata e sbianchitele per 1 minuto, per le patate e le cipolline invece occorreranno rispettivamente 4 minuti e 3 minuti), quindi scolatele e tuffatele in acqua bollente salata.

Fate sciogliere il burro a fuoco basso in un pentolino, aggiungete le verdure ben scolate, tranne i cipollotti, e portate a cottura a fuoco bassissimo, quindi scolatele dal burro, salatale e tenetele in caldo.

Cuocete i cipollotti al bbq per 1 minuto, con la parte tagliata ricolta verso il basso.

Finitura e impiattamento

Pepe nero macinato al momento

Unite metà delle verdure al burro al gulash, mescolate ed impiattate, ultimate i piatti con l’altra metà delle verdure al burro, spolverate con una bella macinata di pepe e servite guarnendo con delle erbe fresche.