Kugelhopf

La mia bisnonna Tona era nata in quel di Cherso, al tempo sotto il dominio Austro-Ungarico, figlia di un Chersino e di una Chersina con sangue Russo nelle vene; parlavano italiano, anzi, l’istrioto, una variante del dialetto istroveneto, ed anche se dominati dall’Austria si sentivano Italiani da secoli, probabilmente dal tempo della dominazione di Roma, tanto che molti giovani disertarono la chiamata alle armi dell’Austria per arruolarsi con il Regio esercito d’Italia.

Nell’isola si viveva a stretto contatto con i pochi slavi che abitavano le città costiere, perché i più erano stanziati nell’entroterra dell’Istria, ogni tanto arrivava qualche Turco e non di rado si vedevano abitanti della Grecia in visita a qualche lontano parente, insomma, un crogiolo di culture.

Se il cuore era Italiano il ricettario di ogni famiglia lo era un po’ meno, rivelandosi un guazzabuglio di ricette Venete, Austriache e Ungheresi con influenze Balcaniche, rigorosamente scritte in dialetto, ecco che ne veniva fuori una cucina con una sua personalità, dove la stessa ricetta aveva un nome diverso a seconda del paese, dove lo strudel si chiamava strucolo, dove le materie prime da utilizzare erano rigorosamente del posto: olio, miele, lavanda, salvia…

La mia bisnonna preparava spesso un dolce morbido e lievitato, soffice come una nuvola, un dolce delicato, che veniva arricchito con le mandorle che sull’isola crescevano in grande quantità, che veniva zuccherato con il miele alla salvia o con quello di lavanda, e con l’uvetta settembrina, che dopo la raccolta veniva messa ad essiccare al sole, sto parlando del kougelhopf, che i miei chiamavano anche “kuglof” o “gugelhupf” , è un dolce che ha origini Austriache, ed ha una forma che ricorda molto un gran ciambellone, il nome deriva dall’ebraico “kugel” che significa palla, perché si tratta di un dolce con una lievitazione pazzesca!

Veniva preparato durante le feste, la mia bisnonna e mia nonna ne portarono uno alla festa per la Comunione di mia zia, era così delizioso che zia Maria ancora se lo ricorda, ho questa bellissima immagine di loro stampata nella mia mente, quasi fossi stata li anche io quel giorno lontano in cui neanche ero nata: mia nonna Etta e la mia bisnonna Tona, che scendono la scalinata di Rialto nella loro amata isola di Cherso, con un grande kougelhopf posato su un vassoio, ricoperto da un velo di zucchero sottile come polvere di fata, che svoltano davanti alla torre dell’orologio con l’enorme leone bianco di San Marco, simbolo di Venezia, per recarsi a casa di mia zia, ancora bambina, con i suoi bei boccoli neri e il vestito bianco della Comunione, mi piace immaginarle li, tutte insieme, con le famiglie in festa, prima dell’arrivo della guerra e di ciò che venne dopo, che poi ci portò via tutto…

Va detto che il dolce è veramente buono, è più difficile a dirsi che a farsi e da un sacco di soddisfazione una volta sfornato, tuttavia, se non se ne sta ben chiuso e avvolto in un panno e nella carta, tende a seccarsi inesorabilmente, ed è proprio per questo che il re della Polonia Stanislao Leszczyński, chiese al suo chef personale di renderlo più morbido, questi perciò lo inzuppò in uno sciroppo alcolico, si dice che così sia nato il babà…

Ad ogni modo, questa è una ricetta che non richiede “tempo”, solo tanta pazienza, che riunisce tutti a tavola, e che mette tutti d’accordo, per me è una ricetta che profuma di ricordi e di casa, che sa di cose buone che mia nonna mi preparava quando ero piccola, e che mi riporta in casa di zia Maria e alle mie merende estive, quando passavo la mia infanzia sull’isola di Cherso, insieme ai miei parenti rimasti a vivere la.

Kugelhopf

Pre-impasto da preparare la sera prima

    150g di farina 00 W330

    7g di lievito di birra

1 cucchiaio di zucchero

    100g di acqua

Impastate gli ingredienti e mettete l’impasto ottenuto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate riposare per tutta la notte in frigorifero.

Per l’impasto

120 g di latte intero

7 g di lievito di birra

100 g di zucchero semolato

30 g di miele di salvia o millefiori

    350g di farina 00 W330

    85g di tuorli

    130g di burro morbido

    1 stecca di vaniglia

1 pizzico di noce moscata

1 presa di sale

    200 g di uvetta sultanina macerata nel brandy per una notte

    mandorle intere 1 manciata

Ammollate l’uvetta nel brandy allungato con poca acqua ed iniziate a preparare l’impasto.

Nell’impastatrice unite il latte caldo con il lievito, aggiungete lo zucchero e il miele e mescolate, aggiungete il pre-impasto, e la farina e il sale ed iniziate ad impastare, a mano a mano che gli ingredienti saranno amalgamati aggiungete i tuorli, uno alla volta e fate incordare l’impasto, a parte mescolate il burro con le spezie ed aggiungetelo in piccoli fiocchi, senza smettere di impastare, quando il burro sarà assorbito e l’impasto perfettamente incordato ed elastico potrete aggiungere l’uvetta ben strizzata e le mandorle, a questo punto smettete di impastare, lasciate l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e coprite con un panno, lasciate lievitare per 2 ore.

Trascorse le 2 ore l’impasto sarà raddoppiato, infarinate il piano di lavoro e versatevi l’impasto, fate 4 pieghe di sovrapposizione, un po’ come se piegaste un fazzoletto in 4, formate una sfera, coprite con l’impastatrice e lasciate lievitare a campana per 1 ora.

Incidete la palletta d’impasto al centro e adagiatela nello stampo ben imburrato, lasciate lievitare fino al raddoppio, coperto da un panno, circa 1 ora e sarà pronto per essere infornato a 180° in forno preriscaldato per circa 40 minuti, state attenti che non si colorisca troppo, nel caso abbassate la temperatura.

Una volta cotto lasciatelo raffreddare, sformatelo e cospargetelo di abbondante zucchero a velo.