Cannolicchio

Ultimamente mi sto dedicando a ricette un po' particolari, dove ciò che solitamente non viene servito, o meglio, mangiato, in quanto "guscio", viene comunque messo nel piatto sostituito da qualcosa commestibile che però ne conserva la forma, è stato il caso della noce di foie gras e tartufo, della perla di cacciucco, e prossimamente di un ostrica, ma la ricetta di oggi è stata la prima, anche se poi ho tardato a pubblicarla; ultimamente sono sempre impegnata, ne sono felice, davvero, anche se a volte vorrei avere un po' più di tempo per me, tuttavia il mio nuovo libro "La cucina senza" va alla grande, sta ricevendo recensioni positivissime, sono appena tornata da Napoli dove ho partecipato al tour Pomodorosso d'autore indetto da My social recipes in collaborazione con La Fiammante e Olio Fam, e indovinate un po'?
Mi sono classificata prima al contest di Pomorosso, sono emozionatissima, e presto vi racconterò tutto, ma oggi ci dedichiamo a questa nuova ricetta, posso assicurarvi che realizzarla è davvero semplicissimo, si tratta di una variazione di cannolicchio servita su un guscio croccante di alghe.

Cannolicchio

Per 4 persone

 

Per i cannolicchi in brodo dashi

500 ml di brodo dashi
40 g di sale grigio
300 g di cannolicchi

Togli i cannolicchi dal guscio, pulisci i gusci, lasciali asciugare e mettili da parte.
Elimina eventuale sabbia dai cannolicchi, lavali per bene, asciugali e tuffali in un contenitore con il brodo dashi ben freddo, unisci il sale, mescola, chiudi e lascia riposare per una notte in frigorifero.

Per i cannolicchi al profumo di sesamo

300 g di cannolicchi
50 g di olio di sesamo tostato
50 g di salsa di soia
30 g di mirin
50 g di sakè
40 g di aceto di riso

Togli i cannolicchi dal guscio, pulisci i gusci, lasciali asciugare e mettili da parte.
Elimina eventuale sabbia dai cannolicchi, lavali per bene, asciugali e tienili da parte.
Unisci il mirin e il sakè in un pentolino, fiammeggia per togliere l'alcool e aggiungi la salsa di soia e l'aceto, fai ridurre della metà, aggiungi l'olio di sesamo e porta a bollore.
Versa la marinata ottenuta in un sacchetto per sottovuoto, unisci la polpa di cannolicchi e sigilla, fai raffreddare lentamente a temperatura ambiente.

  

Per la frolla alle alghe

160 g burro salato freddo a tocchetti
60 g di tuorlo
1 albume
220 g farina 00
60 g amido di riso o fecola
50 g farina di noci
30 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di alghe secche polverizzate
1 cucchiaio di salsa di soia
sale alle alghe q.b

Unisci tutti gli ingredienti nel robot a lame e frulla velecemente senza far scaldare troppo il burro, fino ad ottenere un composto omogeneo che si stacca dalle pareti, riponilo in frigorifero avvolto dalla pellicola.

Per la crema di sesamo e soia

1 cucchiaio di pasta di sesamo tahina
200 ml di brodo dashi
1 cucchiaio di salsa di soia
200 g di ceci prelessati
1 pezzetto di scorza di limone confit
1 pezzetto piccolo di zenzero fresco
pepe nero macinato fresco


In un pentolino unisci i ceci e il brodo dashi, fai ridurre il brodo e infine frulla i ceci fino ad ottenere una crema, aggiungi la salsa di soia e fai addensare a fuoco dolce, infine aggiungi la scorza di limone confit, una grattugiata di zenzero fresco e la tahina, frulla ancora e trasferisci in sac a poche.

Finitura e impiattamento

Olio di sesamo
sesamo nero
pepe di montagna della Tasmania
germogli di finocchietto e nasturzio

Preriscalda il forno a 180°.
Stendi la frolla salata con uno spessore di 4 millimetri, su un piano infarinato, ungi per bene con dell'olio i gusci dei cannolicci, stendici sopra la frolla e rifila i bordi, cuoci per 15/20 minuti, fino a doratura.
Fai raffreddare e togli con delicatezza dai gusci dei cannolicchi.
Disponi 3 gusci di frolla su ogni piatto, riempili con la crema di sesamo e soia.
Scola i cannolicchi al profumo di sesamo dalla marinatura, tamponali e tritali grossolanamente, ripeti il procedimento con i cannolicchi in brodo dashi.
Disponi i cannolicchi sopra la crema, ultima con un filo d'olio di sesamo, spolvera con il sesamo nero, una spolverata di pepe e i germogli, servi subito.