Salmone Marinato alle Erbe su Spuma di Mozzarella e Crostino di Patate Affumicate

Una dietro l'altra, ma quanto mi diverto a creare ricette nuove in questi giorni...
Mi ritrovo tra le mani un bel filetto di salmone e voilà, inizia la trasformazione...
La ricetta di oggi è una vera delizia, perfetta per le cene eleganti, la si prepara in anticipo e la si assembla prima di servire, davvero semplicissima!!

Il salmone è statao precedentemente marinato in una miscela di sale, zucchero ed erbe varie (finocchietto selvatico, cerfoglio, origano, timo, tutte aromatiche freschissime, pepe verde e pepe bianco), viene servito su una spuma di mozzarella di bufala, anch'essa aromatizzata e freschissima, e per completare un crostino di patate affumicate....
Domani vi farò vedere come trasformare in finger food un piatto come questo.
Magari vi starete chiedendo quanto potesse risultare morbido il salmone dopo 12 ore di marinatura, bhè, niente paura, c'è il trucco, basta reidratarlo nel latte fresco ;)

Salmone Marinato alle Erbe su Spuma di Mozzarella e Crostino di Patate Affumicate

per il salmone

un filetto di salmone
sale
zucchero
erbe fresche:
timo
cerfoglio
finocchietto selvatico
origano fresco
pepe verde in grani
pepe bianco

Pulite il filetto, togliete la pelle e le lische, lavatelo sotto acqua corrente, tamponatelo e massaggiatelo con il pepe bianco.
Intanto tritate le spezie, in quantità decrescente dovranno essere timo, origano, cerfoglio e finocchietto, unite il pepe verde e massaggiate la mistura sul filetto, da tutte e due i lati.
Mescolate un 50% di sale fino ed il restante di zucchero, ricoprite con il sale e lo zucchero un recipiente, adagiatevi il salmone, e ricopritelo con il composto restante di sale e zucchero.
Trasferite in frigorifero e fate riposare per 12 ore.
Trascorso il tempo di marinatura togliete il salmone dalla mistura di sale e zucchero, lavatelo, tamponatelo, e fatelo reidratare in una coppetta di latte fresco per circa 10 minuti, quindi rilavatelo e servitelo.

Per il crostino di patate affumicate

2 grosse patate lesse
erbe aromatiche secche ( a piacere)
sale
pepe
farina
1 tuorlo d'uovo
burro di capra

Lessate le patate, pelatele e tagliatele a cubetti, disponetele in una pentola dal fondo largo, a fianco delle patate, sul fondo della pentola disponete un cartoccetto di stagnola, sulla quale disporrete sopra le erbe secche.
Date fuoco alle erbe, spegnete la fiamma, in modo che rimanfga il filino di fumo, chiudete bene e lasciate riposare almeno 1 ora.
Trascorso il tempo di affumicatura, se non vi sembrano abbastanza affumicatte basterà ripete il procedimento, schiacciatele con lo schiacciapatate, a questo punto dovrete creare un'impasto omogeneo, morbido ma che non si appiccica alle dita, potete usare un robot da cucina o potete procedere a mano, per ogni 100 g di patate schiacciate dovete unire 1 tuorlo, un pizzico abbondate di sale, 1 cucchiaio di burro di capra, o in alternativa burro salato o normale, pepate e mescolate bene, unite farina quanto basta per ottenere un'impasto simile a quello del pane.
Stendete uno strato alto circa 1,5 cm sul piano di lavoro, aiutandovi con mattarello e farina, ricavate tante striscioline, disponetele su una placca rivestita da carta da forno, spennellate con poco burro ed infornate a 180° fino a doratura.

Per la spuma di mozzarella alle Erbe

1 mozzarella di bufala di circa g 125
270 nl di panna fresca
sale e pepe
1 rametto di origano fresco
qualche foglia di timo fresco
1 spicchio d'aglio piccolo

In un pentolino fate fondere la mozzarella tritata con la metà della panna, le erbe e l'aglio in camicia, a fuoco basso, non fate salire mai la temperatura sopra i 60°.
Una volta che la mozzarella sarà sciolta unite la panna rimasta, fredda, tritate con il frullatore ad immersione, salate, pepate, passate al colino e trasferite nel sifone.
Caricate il sifone con la cartuccia e mettetelo in frigo.

Componiamo il piatto

Alla base del piatto con il sifone, disponiamo un letto di spuma di mozzarella, adagiatevi sopra il salmone marinato alle erbe, i crostini di patate affumicate e servite!

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