Finger Food di Rose di Salmone Marinato alle Erbe, su Spuma di Mozzarella di Bufala, Gnocco Croccante alle Erbe e Granella di Pistacchio

Ben ritrovati miei cari lettori, ultimamente sono stata presa dalla creatività; creare, creare, creare, giusto ieri, senza aver preventivato niente, ho inventato 3 nuovi piatti, e chiamiamola arte dell'arrangiarsi, perchè ieri, sono arrivata all'ora di pranzo senza praticamente accorgermene, mi sono ritrovata all'ultimo minuto a dover preparare qualcosa, qualcosa di veloce e di buono, visto che sono a dieta e le porzioni sono tutte mini.
Non c'era altro che pasta che potevo preparare in poco tempo, allora mi sono data alla preparazione di quella, che da piccola, non riuscivo a pronunciare in altro modo se non " pasta aglio oglio e peperoncino", ho cambiato un'pò le consistenze, la sorpresa è stata magica...
Ma questa è un'altra storia.
Per chi me lo ha chiesto, vi dico subito che mio nonno sta meglio, e nonostante le 2 costole fratturate ed i 50 punti sparsi per il corpo, a meno di una settimana dalla caduta, era già al mercato a far la spesa, ripeto che se fosse successo a me, sarei in una tipica posa fantozziana, ingessata da capo a piedi, con una gamba sospesa, in un letto di ospedale...
Anche l'operazione di mio padre è andata bene, ma dovrà rimanere all'ospedale ancora a lungo, almeno un mese.
Passiamo oltre, visto che tutto è andato bene, posso tirare il classico respiro di sollievo ed andare avanti.
Arriviamo quindi alla ricetta, ieri vi ho dato una ricetta molto particolare: " Salmone Marinato alle Erbe su Spuma di Mozzarella e Crostino di Patate Affumicate", fierissima come al solito delle ricette che mi invento, oggi, volevo presentarvi la versione Finger Food, che si discosta di poco da quella che vi ho fatto vedere ieri, ed è ottima per riciclare i ritaglietti del salmone marinato.
Questa ricetta però, prevede una spuma di mozzarella di Bufala in purezza, qualora vi fosse avanzata della spuma di Mozzarella alle erbe utilizzatela senza problemi.
Il crostino di patate affumicate si trasforma in qualcosa di infinitamente più semplice, una cialdina di gnocco fritto alle erbe, che va a compensare la spuma, che le erbe non le ha più.
A rendere tutto più piacevole, una croccante granella di pistacchio.

Finger Food di Rose di Salmone Marinato alle Erbe, su Spuma di Mozzarella di Bufala, Gnocco Croccante alle Erbe e Granella di Pistacchio

 

per il salmone

un filetto di salmone
sale
zucchero
erbe fresche:
timo
cerfoglio
finocchietto selvatico
origano fresco
pepe verde in grani
pepe bianco

Pulite il filetto, togliete la pelle e le lische, lavatelo sotto acqua corrente, tamponatelo e massaggiatelo con il pepe bianco.
Intanto tritate le spezie, in quantità decrescente dovranno essere timo, origano, cerfoglio e finocchietto, unite il pepe verde e massaggiate la mistura sul filetto, da tutte e due i lati.
Mescolate un 50% di sale fino ed il restante di zucchero, ricoprite con il sale e lo zucchero un recipiente, adagiatevi il salmone, e ricopritelo con il composto restante di sale e zucchero.
Trasferite in frigorifero e fate riposare per 12 ore.
Trascorso il tempo di marinatura togliete il salmone dalla mistura di sale e zucchero, lavatelo, tamponatelo, e fatelo reidratare in una coppetta di latte fresco per circa 10 minuti, quindi rilavatelo e tagliatelo a striscioline molto fini.

Per lo gnocco croccante

2 grosse patate lesse
timo ed origano freschi
sale
pepe
farina
1 tuorlo d'uovo
burro di capra

Lessate le patate, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate.
Tritate finemente le foglie del timo e del rosmarino freschi, unitele alle patate schiacciate.
A questo punto dovrete creare un'impasto omogeneo, morbido ma che non si appiccica alle dita, per ogni 100 g di patate schiacciate dovete unire 1 tuorlo, un pizzico abbondate di sale, 1 cucchiaio di burro di capra fuso.
Pepate e mescolate bene, unite farina quanto basta per ottenere un'impasto liscio.
Stendete uno strato alto circa 1,5 cm sul piano di lavoro, aiutandovi con mattarello e farina, ricavate tante striscioline, friggete in abbondante olio di semi, scolate e salate.

Per la spuma di mozzarella 

 

1 mozzarella di bufala di circa g 125
270 nl di panna fresca
sale e pepe

In un pentolino fate fondere la mozzarella tritata con la metà della panna, a fuoco basso, non fate salire mai la temperatura sopra i 60°.
Una volta che la mozzarella sarà sciolta unite la panna rimasta, fredda, tritate con il frullatore ad immersione, salate, pepate, passate al colino e trasferite nel sifone.
Caricate il sifone con la cartuccia e mettetelo in frigo.

Componiamo il piatto

 

 

Con le striscioline di salmone creiamo delle roselline, che disporremo sui nostri cucchiai da finger food accanto ad un ciuffetto di spuma di mozzarella.
Disponete quindi una cialdina di gnocco croccante, spolverate con granella di pistacchio e servite subito.

(cucchiai gentilmente offerti da: Atmosfera Italiana)