Cucina molecolare - Cottura nel Glucosio - Donuts Assoluti

Come passa velocemente il tempo è?
Siamo già al 25° appuntamento con la nostra rubrica di cucina molecolare!!
Sembra ieri che iniziavo a spiegarvi le arie della lecitina di soia, eppure son passati dei mesi, pensate che era il 21/10/2010, ed ora siamo quasi a metà rubrica.
Ci riuscirò ad arrivare ad un anno di post (puntuali)?

Oggi iniziamo un nuovo capitolo della durata di 5 settimane, compresa questa, vi illustrerò quella che nel gergo molecolare viene chiamata la cottura "assoluta" vi insegnerò a friggere senz'olio.
Si può fare?
Si, è possibile, con il glucosio anidro, uno zucchero semplice derivato dall'uva, la cottura nel glucosio ci permette di cuocere gli alimenti senza grassi, e sopratutto, senza che impolpino l'olio.
Perchè?
Perchè il glucosio fonde ad alte temperature, e se stiamo attenti a non bruciarlo, quando raggiungerà i 160° inizierà a fondere, e solo sopra i 190° inizierà a caramellizzare, la procedura è la stessa del caramello,
e perchè stiamo parlando di "frittura" se cuociamo nello zucchero?
Perchè così attiviamo la reazione di Maillard.
E qui dovrei spiegarvi che cos'è la reazione di Maillard,è una reazione chimica che si crea quando cuociamo il cibo, è quella che ci permette di ottenere la crosticina croccante, come la crosta del pane, la croccantezza delle patatine fritte, la crosticina sulla carne alla brace...
E perchè dovrei scegliere di cuocere qualcosa nel glucosio?
Prima di tutto perchè sperimentare è bello, poi perchè riusciamo a friggere senza grassi, l'alimento non viene impolpato dall'olio, perchè la consistenza del glucosio ci permette di ottenere una cottura perfetta, trattiene alla perfezione liquidi ed aromi all'interno dell'alimento, che rimane croccante fuori e tenero al suo interno.
Dove eravamo rimasti?
Al glucosio bene!!
Oggi dovremo munirci di Glucosio Anidro, reperibile nei negozi che vendono cose per la pasticceria o in farmacia, io ho preso un barattolone da 1 kg a 7.00 euro in farmacia, e di pasta per le ciambelle Americane, le Donuts, seguite questa ricetta.
Mi raccomando, adesso prestatemi tanta attenzione perchè il risultato è delizioso!!

Donuts Assolute

Preparate l'impasto per le donuts, poi in un pentolino mettiamo del glucosio anidro e facciamolo fondere a fuoco basso, appena sarà liquido possiamo tuffarci le ciambelle, si gonfieranno, e appena saranno dorate saranno pronte per essere tolte dal fuoco, le togliamo dal liquido, ed a questo punto non c'è neanche bisogno di metterle su della carta assorbente.

Le facciamo raffreddare leggermente e poi le mangiamo, noteremo che il glucosio ha creato una leggera crosticina croccante, ha caramellizzato le ciambelle, che non avranno bisogno di essere glassate, una consistenza unica, un sapore decisamente mai provato e meraviglioso che vi consiglio caldamente di proporre ai vostri bambini per merenda o alle vostre amiche venute da voi per una chiacchierata!