La cipolla

Ho in mente una linea di piatti “assoluti”, vi ricordate l’assoluto di pasta al pomodoro?

In cui l’unico ingrediente insieme alla farina era l’estratto di pomodoro?

Bene, una linea di piatti in cui si da più spazio possibile ad un solo protagonista, lavorato in varie cotture per ottenere diverse consistenze, e così nascono “la cipolla”, “il carciofo”, o “il porcino”, piatti in cui il titolo la dice lunga, in cui l’ingrediente principale diventa consommè, crema o chips, per poi essere riassemblato nel piatto, curiosi di saperne di più?

Bene!

Oggi iniziamo con la cipolla, un piatto in cui compaiono 6 diverse consistenze di cipolla, una fonduta di parmigiano e cipolla bianca, una dadolata di cipolla di Tropea caramellata con brodo 7 spezie ed una crema di cipolla dorata al burro con brodo di gallina e patate affumicate, il tutto racchiuso da uno strato di cipolla dorata al forno cotta sotto sale e coronata da una spolverata di scalogno fritto, cominciamo?

La cipolla

 

 Per le cipolle cotte sotto sale

1 cipolla dorata a commensale

Sale grosso

In una pirofila disponete uno strato di sale grosso, disponete le cipolle sopra il sale e ricopritele completamente, infornate in forno preriscaldato a 190° e portate a cottura.

Il tempo della cottura dipenderà dalla grandezza delle cipolle, nonostante questo piatto sia un antipasto o una portata da inserire in un menù degustazione, abbiate premura di scegliere cipolle piuttosto grandi, sono più facili da lavorare,ci vorranno circa 60 minuti di cottura, per assicurarsi che siano cotte infilzarle con uno spiedino al cuore, se affonda bene e la polpa è morbida sono cotte.

A questo punto rimuovete la parte superiore e svuotatele con delicatezza lasciando solo uno strato o due, che fungeranno da contenitore, mettete la polpa da parte in quanto vi servirà per la crema di cipolle dorate al burro.

Per la crema di cipolle dorate al burro

Polpa di cipolle dorate cotte sotto sale 500 g

Brodo di gallina 500 g

Patate lesse 100 g

Burro d’alpeggio 45 g

Sale q.b

Affumicate le patate con trucioli di legni di spezie (salvia, rosmarino, alloro, timo…), a parte saltate le cipolle nella metà del burro e lasciate che si dorino a fuoco vivo frullatele, unite le patate schiacciate e le patate schiacciate e mescolate per bene, fate addensare, salate ed unite il rimanente burro, mescolate ancora e tenete in caldo.

Per lo scalogno fritto

5 scalogni

Olio per friggere

Pelate gli scalogni e tritateli, friggeteli in olio bollente, scolateli e salateli, tenete da parte.

Per la fonduta di parmigiano e cipolla bianca

Cipolla bianca 300 g

Parmigiano 300 g

Panna fresca 400 g

Sale

Pepe bianco

Grattugiate finemente il parmigiano e tritate la cipolla.

In un pentolino fate cuocere a fuoco dolce la cipolla tritata nella panna, quando sarà morbida unite il parmigiano e fate addensare a fuoco dolcissimo, aggiustate di sale, pepate e tenete in caldo.

Per la dadolata di cipolla di Tropea caramellata in brodo 7 spezie

Brodo 7 spezie 400 ml

Cipolla di Tropea 300 g

Zucchero muscovado 3 cucchiai

Burro 70 g

Sale

Pepe nero in grani 7 grani

Per prima cosa ottenete il brodo 7 spezie, facendo cuocere:

1 stecca di cannella

1 cucchiaino di chiodi di garofano

2 bacche di anice stellato

1 cucchiaino di bacche di ginepro

Semi di coriandolo 5 g

Semi di finocchio 5 g

Bacche di cardamomo 10

1 cipollotto parte verde e bianco

1 litro e 500 ml di brodo di pollo

Lasciate dimezzare il brodo e filtrate, tenete da parte.

Tagliate a dadini le cipolle di Tropea, in una padella fate sciogliere il burro ed unite la cipolla e lo zucchero, salate, unite il pepe in grani appena pestati finemente e mescolate bene, aggiungete il brodo e portate a cottura.

Finitura e impiattamento

Disponete alla base dei piatti il sale grosso utilizzato per cuocere le cipolle, disponete le cipolle cotte al sale, in fondo stendete uno strato di crema di cipolle dorate, coprite con la dadolata di cipolla di Tropea e con la fonduta di parmigiano e cipolla bianca, spolverate con lo scalogno fritto, coprite con la parte superiore della cipolla e servite immediatamente.