Tartufi di mare, tartare di scampi al lardo e gazpacho

A Livorno c’è un solo posto che mi dà tutto ciò che voglio: il mercato delle Vettovaglie.

Uno dei mercati più grandi d’Europa, con i suoi banconi in marmo, le 92 cantine, l’affaccio sul Fosso Reale e i suoi 200 banchi che vendono ad oggi uova fresche, verdure, carne, pesce, legumi e vini più o meno pregiato, per noi ormai è un mantra “vuoi fare qualcosa di buono: vai al mercato” e non è “al mercato”, lui è “il”, il solo, l’inimitabile e ineguagliabile, l’unico posto dove puoi trovare il Pata Negra e il Kobe accanto alle uova delle galline Livornesi, qui trovi dal vino del contadino all’olio Istriano, qui esplori, ti siedi, mangi un crudo di pesce appena pescato o un piatto tipicamente Livornese.

I proprietari dei banchi sono come amici, come non citare L’angolo del buongustaio, da Carlo, il banco dove si possono trovare tartufi, caviale, foie gras e i migliori affettati provenienti da tutto il mondo, per le carni invece ci pensa il banco di fronte,  che in bellavista espone polli di Bresse, scottona Bavarese Kaiserin e il pregiatissimo Kobe, il mitico banco delle uova, dove si possono trovare le uova delle galline Livornesi dal guscio bianco e liscio, o le uova del Parisi, nate da galline allevate con latte di capra.

Voglia di pesce?

C’è MatteoFerrandino che vende il pesce più fresco che abbiate mai visto, il sabato o su richiesta prepara dei vassoi di cruditè da mangiare in loco o portare con voi a casa o sul mare, si, perché qui a Livorno mangiare al mare è un’istituzione, ci si siede sugli scogli o sul molo, con un vassoio di cruditè ed un buon vino o un fritto misto, e si passa la serata, anche ad ottobre, che le temperature sono clementi e quasi estive.

I veri buongustai si fermano all’Oil Bar, che offre una selezione dei migliori oli del mondo, tra cui il Mate timbro Istriano e trasparenza marina, il mio preferito in assoluto, qui è possibile condire le cruditè prese al banco di Matteo Ferrandino ed ordinare un calice di bollicine.

L’istituzione in fatto di congelati e surgelati è invece la Pescheria Dentone, di fronte a Ferrandino, da Dentone si possono trovare le famose triglie da fare alla Livornese o il pregiato granchio reale, il più grande del mondo!
Per gli amanti della pasta fatta in casa è il pastificio Chiesa che realizza anche uno speciale formato di pasta dorata, cosa volere di più dalla vita?

Votele mangiare al mercato comodamente seduti, magari proprio un piatto di pasta, o il miglior roast beef della zona, allora sarà immancabile una sosta AlleVettovaglie, il locale più “in” del mercato, con tantissime etichette e vini di zona per accompagnare un ottimo pasto, è qui che ogni anno si svolge la finale del concorso “Cacciucco Pride Contest”.
Il mercato di Livorno è un paradiso per gli amanti della buona tavola, è qui che io mi rifornisco per preparare le mie ricette, tra questi banchi nascono i miei piatti, ed è grazie a chi ogni giorno lavora con passione che io oggi mi ritrovo a scrivervi e a scrivervi e raccontarvi delle mie avventure tra i fornelli.

Per il piatto di oggi mi sono affidata a Ferrandino per gli scampi freschi, all’Oilbar per l’olio Istriano, ai banchi che vendono frutta e verdura per pomodori e peperoni, e all’Angolo del Buongustaio che mi ha servito un ottimo lardo che si scioglieva in bocca, e alla Pescheria Dentone per il caviale di salmone, il risultato sono dei tartufi di mare ripieni di tartare di scampi al lardo su gazpacho leggero e caviale di salmone, vi sembra un abbinamento azzardato?

Fidatevi vi incanterà!

La dolcezza degli scampi si fonde con la sapidità del lardo, il caviale di salmone scoppietta in bocca, il tutto viene arricchito dal sapore del gazpacho, a completare freschi e croccanti germogli di piselli.

Tartufi di mare, tartare di scampi al lardo e gazpacho

Per i tartufi di mare

Apri i tartufi di mare, raccogli la loro acqua e filtrala.

Per il gazpacho light

2 pomodori costoluti grandi, circa 300 g

Succo di 1 limone

Cetriolo 150 g

Cipollotto parte bianca ¼ di cucchiaino

Acqua di tartufi di mare filtrata

Una presa di sale

Pelate il cetriolo e i pomodori, unite il tutto e frullate, aggiustate di sale.

Per la tartare di scampi al lardo

 

Scampi freschissimi 200 g di polpa

Lardo 50 g

Trita molto finemente il lardo e finemente la polpa degli scampi, non salare e tieni da parte.

Finitura e impiattamento

Germogli di piselli

Caviale di salmone

Olio evoMate

Farcisci i tartufi con la tartare di scampi, in un piatto fondo versa poco gazpacho, disponi i tartufi, coprili con il caviale, aggiungi i germogli ed ultima con un filo d’olio.

Ravioli al nero di seppia, ripieni di crema di cannellini al profumo di limone, serviti in crema di cozze e lardo di Colonnata

Pasta, pasta, pasta e ancora pasta fatta in casa per chiudere questo mese di ricette, oggi un piatto originale con un abbinamento inusuale ma conosciuto al sud Italia: pasta, fagioli e cozze, in versione raviolo però, dove il ripieno è un cremoso di cannellini, la cozza si trasforma in una vellutata da servire calda in tavola e la pasta si tinge di nero, a coronare il tutto un immancabile rosa di lardo di Colonnata che con il calore si fonderà letteralmente sopra ai ravioli, iniziamo?

Ho realizzato questa ricetta con la pasta Maker, ormai mia inseparabile compagna di cucina, permette di realizzare pasta fresca fatta in casa in pochi minuti, basterà unire liquidi e farina o semola ed azionarla, il resto lo farà da sola, e gli innumerevoli accessori vi consentiranno di ottenere ogni volta un formato diverso!

Cosa cambia tra una ricetta per la pasta Maker ovvero una macchina per la pasta, ed una ricetta per la pasta fatta a mano?
Niente se non le dosi, un impasto realizzato con pasta Maker richiederà molti meno liquidi, grazie alla pressione esercitata dalla spirale del motore sull’estrusore, un procedimento utilizzato dalle grandi industrie per intenderci, il sapore della pasta ottenuta sarà molto deciso, con una spiccata nota di grano e profumi di crosta di pane, per questo consiglio sempre una semola ottima.

Beh la consiglio anche se la pasta viene fatta a mano ovviamente, da ingredienti di ottima qualità si otterranno sempre piatti egregi, anche con poche semplici mosse.

Ad ogni modo, torniamo a noi: le dosi della ricetta di oggi sono si per la Pasta Maker, ma con poca acqua in più sono perfette per realizzare la pasta a mano, dovrete poi stenderla in un velo sottile con il mattarello o con l’apposita macchinetta.

Ravioli al nero di seppia, ripieni di crema di cannellini al profumo di limone, serviti in crema di cozze e lardo di Colonnata

 

Per la pasta

 

Semola 300 g

Uova 1

acqua 120 ml

Olio evo 1 cucchiaio

Bustine di nero di seppia 2

Presa di sale 1

Nel caso abbiate la Pasta Maker dovrete versare la farina nella macchina e poi unire i liquidi a filo mentre impasta e lasciarla lavorare.

Nel caso vogliate procedere a mano versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite l’uovo sbattuto, il cucchiaio d’olio e alla fine l’acqua e il nero di seppia stemperati insieme, impastando costantemente, aggiungete abbastanza acqua fino ad ottenere un impasto malleabile e non appiccicoso.

A questo punto con la Pasta Maker passate tutto nella trafila per la sfoglia, altrimenti spianate la pasta e farcitela.

Inumidendo i bordi per farli ben attaccare tra loro.

Per il cremoso di cannellini al profumo di limone

Cannellini lessati 300 g

Scorza di 1 limone bio

Sale

Passate al passaverdure i cannellini precedentemente ammollati e lessati in acqua salata.

Potete utilizzare, per comodità, anche i cannellini già pronti in scatola, il risultato sarà simile, ma ricordate che i fagioli secchi ammollati e cotti sono sempre più saporiti e pastosi di quelli in scatola.

Unite la scorza del limone grattugiata finemente, mi raccomando che sia bio, o del vicino di casa, perché no anche del contadino o portato dalla zia, l’importante è che non sia trattato e che sia profumato, unite alla purea, aggiustate di sale e trasferite in un sac a poche, farcite i ravioli con questo composto.

Per la vellutata di cozze

Cozze freschissime 2 kg

Panna fresca 50 ml

1 peperoncino

Aglio 1 spicchio

Olio 2 cucchiai

In una pentola grande unite l’olio, il peperoncino e lo spicchio d’aglio in camicia, fate dorare lo spicchio per bene da entrambi i lati, schiacciatelo e dorate ancora, quindi eliminatelo e versate le cozze pulite.

Lasciate cuocere giusto il tempo che si aprano i gusci, quindi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

Filtrate con una garza o un panno pulito l’acqua che avranno rilasciato, trasferitela in un pentolino e tenetela da parte.

Sgusciate le cozze e frullate la polpa aiutandovi con poca panna, condite con poca acqua rilasciata in cottura, vi servirà al posto del sale, e fate addensare sul fuoco.

Finitura e impiattamento

Lardo di Colonnata tagliato sottilissimo

Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli ed adagiateli nei piatti, coronateli con una rosa di lardo, realizzata arrotolando tra loro alcune fettine, servite ed in tavola ultimate versando la vellutata di cozze, è un piatto profumatissimo!
Il trucco per un risultato super?
Un ripieno abbondante!

Tagliatelle al pomodoro alla brace ripiene di porcini e mascarpone cotte in brodo di timo ed erbe

Dovremmo ammettere che l’estate è finita ormai, ma da me le temperature sono ancora estive, e di dire addio all’estate non abbiamo la benché minima voglia.

Tuttavia un piatto caldo la sera fa piacere, soprattutto se è base di porcini freschi, e così continua la mia linea di Pasta 2.0, moderna, iper-moderna, in cui l'ingrediente principale diventa parte integrante della pasta stessa, unito alla farina, in questo caso è il pomodoro ad essersi unito alla pasta, prima cotto alla brace e poi passato all'estrattore, quindi filtrato ed impastato alla semola per creare una grande tagliatella ripiena di porcini e mascarpone, cotta poi in brodo di timo ed erbe e condita con un filo di ottimo olio...

Tagliatelle al pomodoro alla brace ripiene di porcini e mascarpone cotte in brodo di timo ed erbe

Per il brodo 

Acqua 2 l

Timo 1 mazzetto

Alloro 2 foglie

Rosmarino 2 rametti

Salvia 10 foglie

Unisci tutti gli ingredienti a freddo, fai ridurre a fuoco lento della metà e filtra.

Con questo brodo dovrai cuocere la pasta, ovviamente prima dovrai salarlo.

Per il ripieno

Porcini 200 g

Parmigiano grattugiato 100 g

Mascarpone 250 g

Sale

Pepe bianco e nero macinato fresco

Timo fresco

In una padella spadellate leggermente in poco olio i porcini tagliati a tocchettoni, insaporiteli con sale e foglie di timo, lasciate raffreddare e tritate finemente, scolate dall’olio ed unite al parmigiano grattugiato ed al mascarpone, salate e pepeta, trasferite in un sac a poche.

Per la pasta con pasta maker Philips o a mano

Pomodori costoluti o cuor di bue 1 kg

Semola 300 g

Uova 1

Estratto di pomodoro 120 ml

Olio 1 cucchiaio

Per prima cosa passate al bbq o sopra una griglia i pomodori, abbrustoliteli per bene e poi passateli all’estrattore.

Le dosi che vi ho dato sono precise per la Pasta Maker della Philips, ovviamente con 1 kg di pomodori otterrete più che 120 ml di estratto, perché vi ho dato una dose così alta?

Perché qualora voi non abbiate la pasta maker dovrete impastare la semola e l’uovo con abbastanza estratto di pomodoro che la renda impastabile, saranno necessari perciò molto di più di 120 ml di estratto.

Nel caso abbiate la Pasta Maker dovrete versare la farina nella macchina e poi unire i liquidi a filo mentre impasta e lasciarla lavorare.

Nel caso vogliate procedere a mano versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite l’uovo sbattuto, il cucchiaio d’olio e alla fine l’estratto a filo, impastando costantemente, aggiungete abbastanza estratto fino ad ottenere un impasto malleabile e non appiccicoso.

A questo punto con la Pasta Maker passate tutto nella trafila per la sfoglia, altrimenti spianate la pasta e farcitela.

Finitura e impiattamento

Disponete le sfoglie di pasta appena ottenute sul piano di lavoro, al centro disponete una riga di farcitura aiutandovi con il sac a poche, inumidite i bordi, chiudete le stremit esercitando una lieve pressione e ritagliate con una rotella, arricciolate le tagliatelle ripiene ottenute con delicatezza.

Aiutandovi con un ragno, o un mestolo piatto e largo, tuffate, sempre con delicatezza, la tagliatella nel brodo bollente, lasciatela a mollo per qualche minuto e scolatela, conditela con germogli freschi ed ottimo olio, farete un figurone!