Magnosa scottata in acqua di pomodoro con mousse di agrumi allo shiso e fiore di banano croccante al lime

Magnosa, batti batti o cicala gigante, chi di voi la conosce?

Noi la proponiamo scottata in acqua di pomodoro La Fiammante accompagnata con mousse di agrumi allo shiso e fiore di banano croccante al lime, abbinamento insolito che dite, vi incuriosisce?

Non molti conoscono la magnosa, o tantomeno il fiore di banano, entrambi sono ingredienti preziosi in cucina, il primo perché costa meno di un astice ma ha una polpa molto saporita e carnosa che a tratti lo ricorda, il secondo perché è la versione esotica di un nostro carciofo, e se è ben maturo può donare al piatto una spinta in più.

La ricetta di oggi è nata per “riciclare” l’acqua di conserva dei pomodori, siano essi in scatola, solo se di ottima qualità, tanto buoni che sembrano appena raccolti e scottati, e la loro acqua di conserva è dolce e per niente aspra, come ad esempio quella dei pomodori La Fiammante, o dei pomodori conservati fatti in casa.

A volte l’acqua di aggiunge in pentola insieme ai pomodori e poi si procede con la preparazione del sugo, a volte la nostra ricetta necessita dei soli pomodori e non di ulteriore acqua, e quindi che facciamo?

Dopotutto quel liquido sa molto di pomodoro, è ricco di sapore e di nutrienti, perché buttarlo via?
Esiste un modo semplicissimo per riutilizzarlo, trasformarlo nella base di ottime marinature per carne, pesci e verdure, oppure potete utilizzarlo per cuocere qualcosa al vapore, oppure potete scottare l’alimento stesso in quest’acqua aromatizzata, in questo modo otterrete un piacevole retrogusto fresco di pomodoro, abbinamento che funziona benissimo con i crostacei, ad esempio, come appunto la magnosa…

La scelta dei crostacei

La magnosa è uno di quei crostacei praticamente impossibile da trovare fresco e ancora vivo, dato che le sue carni si deteriorano facilmente, per andare sul sicuro è sempre bene affidarsi ad una pescheria di fiducia, che offre una vasta scelta di crostacei surgelati a bordo, questo vi garantirà un prodotto ottimo e, una volta scongelato, fresco come appena pescato, per questo io mi affido a Livorno alla Pescheria Dentone, dove posso trovare dalla magnosa al granchio reale, passando per le più classiche mazzancolle o gli scampi.

Ormai tengo molti corsi di cucina, tutti diversi, il consiglio che ogni volta prima di iniziare do ai miei alunni è semplice: partendo da una materia prima ottima otterrete un piatto sempre buonissimo, soprattutto se richiede pochi ingredienti, affidatevi sempre all’eccellenza, e con Dentone vado sul sicuro.

Magnosa scottata in acqua di pomodoro con mousse di agrumi allo shiso e fiore di banano croccante al lime

  

Per l’acqua di pomodoro condita

400 g di acqua di pomodoro

Scorza di ½ limone

4 grani di pepe bianco schiacciati

1 mazzetto di prezzemolo

100 g di acqua

1 spicchio d’aglio in camicia

Unite tutti gli ingredienti in una pentola, portate a bollore e fate idurre della metà a fuoco dlce, filtrate e tenete da parte.

Per la Magnosa

1 magnosa media a commensale

Scottate per 3 minuti la magnosa in acqua bollente salata, scolatela e trasferitela in acqua e ghiaccio, sgusciatela, ricavate la polpa e scottetla in acqua di pomodoro condita.

Per la mousse di agrumi allo shiso

Succo di 1 lime

Succo di 1 limone

Succo di 1 limone tigrato

Succo di bergamotto 1 cucchiaino

Shiso essiccato 1 cucchiaino

Xantana 2 g

Olio evo delicato 100 g

Una presa di sale

Unite il succo degli agrumi, il sale e lo shiso, aggiungete la xantana e frullate, a filo unite l’olio e fate montare, incorporando aria con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una sorta di mousse, tenete da parte.

Per i fiori di banano croccanti

 1 fiore di banano grande maturo ogni 4 persone

Olio di semi

1 lime

sale

Pulite i fiori di banano, rimuovete le foglie esterne e i germogli, che per questa ricetta non vi serviranno, arrivate al cuore e tagliatelo in 12 spicchi, friggeteli in abbondante olio di semi bollente, quando saranno dorati scolateli, conditeli con succo di lime e teneteli in caldo, procedete subito alla composizione del piatto.

Finitura e impiattamento

1 lime

Pepe nero macinato fresco

Olio Istriano

Germogli di carota

Fiori di aglietto selvatico

I germogli di carota in questo piatto non sono di bellezza, se on riuscite a trovarli scegliete le fogliolne più piccole e tenere che si trovano sopra le carote.

Disponete la polpa della magnosa nei piatti, conditela con scorza di lime, pepe e olio, disponete la mousse e i fiori di banano fritti, decorate con i fiori di aglietto e servite subito.