Tartufi al caramello salato con granella di nocciole

Chi non ama il cioccolato alzi la mano!
Personalmente lo preferisco fondente e amaro, magari con una nota salata; al nuovissimo corso "Cioccolato di coppia" da Eataly a Firenze vi insegnerò ad usare il cacao in tutte le sue forme, dal burro ai vari tipi di cioccolato per creare un menù completo, dall'antipasto al dolce!
Pronti a rivalutare questo alimento per non considerarlo più solo un dessert ma un ingrediente che può far parte di mille ricette?
Come coccola finale dei deliziosi tartufini al caramello salato per tutti!

Questa è la ricetta finale proposta durante il corso sul cioccolato, i miei tartufini al caramello salato, dove con un piccolo trucco insegno a renderli cremosi e sciglievoli come il ripieno di alcuni famosi cioccolatini, volete sapere qual è questo ingrediente segreto?

Il malto di riso, o d’orzo, va bene in qualunque caso, ha un sapore molto simile al caramello ed ha la grande proprietà di rendere vellutata e scioglievole la consistenza dei tartufini, provare per credere; se non lo trovate potete sostituirlo con del miele di castagno, che donerà ai tartufi una nota finale di miele, molto piacevole al palato, un unico consiglio: utilizzate cioccolato di alta qualità ed il risultato sarà ottimo!

Tartufi al caramello salato con granella di nocciole

200 ml di panna fresca liquida
140 g di ottimo cioccolato fondente (70%)
100 g di ottimo cioccolato al latte e nocciole Baratti & Milano Shopiemonte
90 g di zucchero
35 g di burro salato
1/2 cucchiaino di saleintegrale

15 g di malto di riso o miele di castagno
cacao amaro

In un pentolino fate fondere lo zucchero con il sale fino ad ottenere un caramello.
Intanto scaldate a parte la panna e tritate grossolanamente il cioccolato con un coltello, io ho utilizzato un cioccolato con granella di nocciole, mi piace la croccantezza che conferiscono, ma potete tranquillamente utilizzare un cioccolato al latte senza aggiunta di niente, oppure, se siete golosissimi, realizzate a parte altro caramello, lasciatelo solidificare quindi tritatelo fino ad ottenere delle piccolissime pagliuzze da aggiungere alla ganache poco prima di riporla in frigorifero!
Quando il caramello si sarà formato togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete la panna a filo, aggiungetela pian piano e non tutta insieme, mettete il burro, sempre mescolando bene, la cioccolata tritata (se necessario rimettete sul fuoco molto dolce, per far sciogliere), mescolate bene, aggiustate di sale.

Fate raffreddare completamente a temperatura ambiente e trasferite in frigorifero a solidificare per circa 4 ore.
Una volta solidificato, potete ricavare tante palline, aiutatevi con le mani, rotolatele nel cacao amaro e servite.