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venerdì 7 settembre 2018

Anatra alla pesca, ovvero: Anatra marinata al miso su crema di pesca Regina al bbq e demi glacè al Chianti

Chi lo ha detto che la pesca si presti solo a preparazioni dolci alzi la mano!
La pesca è un frutto versatile, ottimo anche per accompagnare piatti salati come tartare di carne o carpacci di pesce, ma può trasformarsi anche in una salsa, una crema o una marinata e diventare protagonista del piatto.

Probabilmente ne ignoravate l'esistenza, ma giusto per farvi un esempio, di Ketchup ne esistono tantissime varietà, tra cui anche di pesche!
Lo realizzai anni fa e posso dirvi che il risultato è spettacolare, aromatico, profumatissimo, gustoso e leggermente agrodolce.
Il Ketchup di pesche, o una salsa simile a base di questo frutto può essere utilizzata per laccare deliziose costine di maiale, farcire panini con burger di manzo o per condire crocchette di pollo, insomma, sbizzarritevi!

Io però ho voluto rendere la pesca la regina di questo piatto, ho realizzato perciò un'anatra alla pesca, invece della classica versione dell'anatra all'arancia, ed ho usato una pesca "reale", la Pesca Regina di Londa, che adoro, con il suo profumo di miele e fiori, la consistenza carnosa e il sapore delizioso, aromatico e dolce; se non riuscite a trovarla potete sostituirla con una pesca a polpa bianca.

Questa ricetta è più semplice di quanto sembri, si tratta di un petto d'anatra marinato al miso su crema di pesche al bbq e zenzero con salsa demi glacè al Chianti.

L'anatra saporita ma delicata, con la pelle croccante, viene adagiata su un morbido letto di crema di pesche cotte al bbq, passate poi con carote affumicate che esaltano il sapore di brace delle pesche, e zenzero fresco per conferire una leggera piccantezza; il piatto viene ultimato a tavola, con una salsa demi glacè calda e vellutata al Chianti, un piatto in cui i sapori Orientali incontrano quelli Toscani.

Anatra alla pesca
Anatra marinata al miso su crema di pesca Regina al bbq e demi glacè al Chianti




Per 4 persone

Per la marinatura

50 ml di salsa di soia shoyu
30 g di miso di orzo
1 cucchiaio di sale
scorza di 1/2 limone
20 g di miele d'arancio
5 g di aceto balsamico
5 grani di pepe nero schiaciati
300 ml di olio evo

Unisci tutti gli ingredienti e frulla
Per l'anatra marinata


800 g di petto d'anatra

Incidi la pelle dell'anatra e lasciala marinare per minimo 3 ore (fino a una notte) nella marinatura.

Per la crema di pesca Regina al bbq


5 pesche a polpa bianca non troppo dolci
1 carota grande
1 tocchetto di zenzero fresco
sale
100 ml di olio evo Toscano

Apri a metà le pesche, massaggiale con il sale e cuocile sbruciacchiandole sulla griglia del bbq, quindi pelale.
Lessa le carote ed affumicale con legno di pesco.
Pela le pesche eliminando le parti diventate nere in cottura e trasferisci la polpa privata del nocciolo in un pentolino, unisci la carota affumicata e lo zenzero, frulla e porta a bollore il composto ottenuto.
Togli dal fuoco, aggiungi l'olio, e frulla ancora con il frullatore a immersione.

Attenzione: non utilizzate una quantità eccessiva di carota, serve solo a far si che la salsa risulti più cremosa, spumosa e compatta


Per la salsa demi glacè al Chianti


80 g di burro
45 g di farina 00
100 g di Chianti
500 ml di brodo di manzo
sale

Fai sciogliere il burro in un pentolino, unisci la farina, mescola con un mestolo di legno e crea un roux, aggiungi, sempre mescolando il vino, quindi il brodo, infine fai addensare e sala.

Ho realizzato il brodo di manzo con, ossa e polpa di manzo, sedano, carota, cipolla, porro, 1 crosta di parmigiano, 2 pomodori, scorza di 1/2 limone, pepe, tabasco.


Finitura e impiattamento


Origano fresco

Scola il petto d'anatra dalla marinatura ed asciugalo per bene, doralo in padella a fuoco molto alto, 2 minuti dalla parte della pelle ed un minuto dalla parte della carne, tenete conto che il tempo di cottura dipenderà dallo spessore del pezzo, tuttavia il cuore dovrà rimanere rosso o rosato, a seconda dei gusti.
Disponi alla base dei piatti uno strato abbondante di crema di pesca, adagia sopra il petto d'anatra tagliato a fette, decora con cimette di origano fresco, ultima in tavola aggiungendo abbondante salsa demi glacè al Chianti.





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