Zuppa ai 4 fagioli, brodo di parmigiano 7 spezie, cubetti di patate affumicate, variazione di fagioli alla cipolla rossa di Tropea, consommè di patate arrosto

Tempo fa un amico mi ha chiesto se esistono modi carini per servire una zuppa di fagioli, neanche a farlo apposta avevo realizzato una zuppa molto particolare qualche giorno prima; già perchè anche una semplice zuppa di fagioli e cipolle può trasformarsi in un piatto elaborato e chic da servire ai propri ospite.
Provate questa ricetta e poi mi saprete dire; la vellutata cremosa e speziata dei fagioli arricchita dal parmigiano, il consommè di patate arrosto che esalta la nota affumicata dei cubi di patate, la croccantezza della cipolla di Tropea, l'arcobaleno di gusti e colori dei 4 tipi di fagioli...

Per il brodo di parmigiano 7 spezie

brodo di pollo 3 l
croste di parmigiano 2
chiodi di garofano 5
cannella di Ceylon in stecche 1 cm
noce moscata 1 grattugiata
anice stellato 1 bacca
zenzero fresco 0,5 cm
coriandolo in semi 1 cucchiaino
cardamomo 5 bacche

Unisci tutti gli ingredienti, porta ad ebollizione e fai ridurre della metà, filtra e tieni da parte.

Per il consommè di patate arrosto

patate rosse 250 g
rosmarino 1 rametto
salvia 3 foglie grandi
aglio 1 spicchio grande in camicia
olio evo
pepe nero in grani
sale

Pela e taglia a cubetti le patate, condiscile con i restanti ingredienti, inforna in forno preriscaldato a 190° fino a quando riulteranno morbide e ben dorate.
Trasferisci le patate in un pentolino, copri con 1 l di acqua e fai ridurre della metà, elimina l'aglio in camicia, il rosmarino e la savia, frulla con il frullatore ad immersione e filtra.
Tieni da parte.

Per la vellutata ai 4 fagioli

cannellini prelessati 300 g
fagioli borlotti prelessati 150 g
fagioli di Spagna prelessati 150 g
fagioli di pigna prelessati 150 g
cipolla dorata 100 g
foglie di salvia grandi 5
lardo di colonnata 200 g
burro 40 g
brodo di parmigiano 7 spezie 1 l
consommè di patate arrosto

Trita il lardo e lascialo dorare insieme al burro e alle cipolle in un tegame, aggiungi i fagioli e copri con il brodo di parmigiano 7 spezie, cuoci per 20 minuti a fuoco dolce, frulla e aggiungi il consommè di patate, frulla ancora e fai ridurre della metà, tieni in caldo.

Per la variazione di fagioli alla cipola rossa di Tropea

cannellini prelessati 50 g
fagioli borlotti prelessati 100 g
fagioli di Spagna prelessati 100 g
fagioli di pigna prelessati 100 g
cipolla di tropea 1
pepe nero
olio evo

Trita la cipolla di tropea, uniscila ai fagili, condisci con olio evo e lascia riposare per 20 minuti.
Aggiungi poca acqua e cuoci per pochi minuti, fino a che la cipolla sarà morbida.
Tieni da parte.

Per i cubetti di patate affumicate

patate a pasta gialla 300 g
paprica dolce 1 presa
legno di albicocco per affumicare

Pela e taglia a cubi le patate.
Lessa le patate in acqua salata condita con la paprica, scolale quando saranno cotte ma compatte, affumicale con il legno di albicocco, salale e tienile in caldo.

Finitura e impiattamento

pasta tricolore La Fabbrica della pasta di Gragnano
olio evo
pepe della Tasmania

Lessa la pasta secondo i tempi riportati sulla confezione, scalda tutte le varie preparazioni, impiatta la vellutata, disponi un cucchiaio di variazione di fagioli per piatto, completa con i cubi di patate, la pasta, una spolverata di pepe della Tasmania e un filo d'olio a crudo.