Fondente di Primosale con Tonno marinato, germogli di senape e variazione di verdure

Dalle mie parti li chiamiamo solo "baccelli", ma nel resto dell'Italia sono conosciute come Fave.
Le fave sono i semi racchiusi nei baccelli della pianta Vicia Faba che appartiene alla famiglia delle Leguminose.
Le fave vengono raccolte in primavera, si mangiano fresche o cotte, oppure vengono essiccate, per poterle poi utilizzare durante il resto dell'anno.
Dalle mie parti si è soliti mangiarle accompagnate da un formaggio morbido primosale, chiamato Baccellone, che ne esalta il sapore, il baccellone è un primosale dal sapore delicato a pasta bianca tipicamente toscano prodotto con latte ovino  e consumato principalmente nel periodo primaverile, in abbinamento appunto ai "baccelli" freschi.
Questa è una ricetta che ho preparato tempo fa, le fave sono prettamente primaverili, è vero, ma potete sostituirle con qualsiasi altro ortaggio per rendere questa ricetta adatta ad ogni stagione, potete ad esempio utilizzare dei cuori di sedano sbollentati, cime di broccolo romano, carotine o finocchi baby, utilizzate verdure e germogli che avete a disposizione e non ve ne pentirete! 

Fondente di Primosale con Tonno marinato, germogli di senape e variazione di verdure

 

Per il fondente di Primosale

60 g di mascarpone
4 fogli di colla di pesce
100 ml di latte intero
160 g di formaggio primosale o baccellone
1 presa di sale
1 presa di pepe
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldate il latte, unite i fogli di colla di pesce e mescolate fino a che non si saranno completamente sciolti.
Quindi frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.
Versate il composto negli stampi Silikomart.
Lasciate raffreddare in frigorifero.

Tonno Marinato

 

300 g ti tonno abbattuto*
300 ml di estratto di pomodoro
2 cucchiai di salsa di soia
2 gocce di tabasco
olio extra vergine d'oliva

Tagliate a cubetti il tonno ed immergetelo nella marinatura ottenuta con l'estratto di pomodoro ottenuto con l'estrattore, unite tutti gli altri ingredienti, chiudete il tonno in un recipiente e fate marinare tutta la notte.

*È doveroso aprire una piccola parentesi: la marinatura, che sia sotto sale e zucchero o con aceto e limone, non elimina il rischio anisakis. L’anisakis è un parassita dannosissimo per l’uomo, che si annida nelle carni di alcuni pesci, in particolare nel pesce azzurro. Infatti è possibile trovarlo in acciughe, sgombri, sardine ma anche tonni e palamite. Per eliminare l’anisakis dal pesce non basta eviscerarlo. Esistono due modi per scongiurare questo problema, il primo è ovviamente la cottura (sopra i 60° per almeno 10 minuti), il secondo è l’abbattimento che consiste nel portare il pesce a -15° per 96 ore, a -20 per 60 ore, oppure per 12 ore a -30°, che è il metodo da utilizzare se avete intenzione di marinare il pesce. Ad oggi molte pescherie vendono pesce già abbattuto.

Per le cipolle agrodolci

 

 

2 cipolle rosse grandi
200 ml di vino rosso corposo
150 ml di aceto bianco
100 ml di acqua
1 peperoncino
1 cucchiaino di grani di pepe
La scorza di 1 limone
1 presa abbondante di sale

Tagliate a rondelle le cipolle.
In un pentolino unite a freddo tutti gli ingredienti tranne le cipolle, trasferite sul fuoco, mescolate e portate ad ebollizione.
Quando il composto bollirà tuffatevi le cipolle, lasciatele cuocere per 10 minuti, quindi toglietele dal fuoco e fate raffreddare nella loro salamoia.

Componiamo il piatto 

Piselli freschi sbollentati e spellati
cipolle agrodolci
fave fresche
germogli di senape
fiori di borraggine
tonno marinato
olio extra vergine d'oliva gusto robusto
pepe nero macinato fresco

Disponete alla base del piatto il fondente di primosale, adagiatevi sopra il tonno marinato e ben scolato dalla propria marinatura, aggiungete i germogli, i fiori eduli, le cipolle agrodolci e le verdure fresche.
Condite con un filo d'olio d'oliva e con pepe nero macinato fresco.