Tortelli di Colombaccio al Cacao su fonduta di parmigiano alla Birra, povere di mela verde e cipolla croccante

Ultimamente mi sono data alla produzione di tonnellate di pasta fatta in casa, nello specifico: ravioli.
Sono giorni che "sforno" ravioli neanche fossi pagata, aiutata dalla mia piccola chef di 9 anni, Keira, mia figlia, che entusiasta si pappa il ripieno e taglia ravioli come una macchinetta.
Ravioli al colombaccio, ravioli di verdure, ravioli di mortadella, non finisco più di prepararli, mi rilassa, mi diverte e mi tranquillizza, non che in questo periodo di ci sia bisogno di tranquillizzarsi, di ritorno da Budapest mi sono catapultata a Firenze, per uno showcooking alla fiera del cioccolato, adesso sono in procinto di partire per Bari, per tenere un corso di cucina, ma prima sarò giudice al contest sul Tartufo Marzuolo di San Miniato, ed anche li terrò uno show cooking tutto a base di tartufo!
Tutta una corsa, ma grandi soddisfazioni!
Il lavoro procede bene, la casa pure, finalmente è arrivato il divano nuovo, bellissimo, con due zone relaz reclinabili automaticamente, (w la pigrizia), il mio ragazzo poi è un genio, sta programmando tutto in modo che funzioni con i comandi vocali, così neanche dobbiamo alzarci da tavola per accendere o spegnere riscaldamento e luci, o cambiare canale alla tv, e così abbiamo la casa che si pulisce da sola e si controlla da sola, ci avverte se c'è qualcuno in casa e ci prepara gli ambienti per quando torniamo.
La strada è ancora lunga, ma sta diventando un bijou!
Lo so, non vi avevo avvertito di queste novità, è che sono talmente presa tra lavoro, nuovi libri e vita amorosa da trascurare un po' tutto il resto, devo ancora raccontarvi di Budapest e già stiamo progettando i nuovi viaggi...

Tortelli di Colombaccio al Cacao su fonduta di parmigiano alla Birra, povere di mela verde e cipolla croccante

Per la pasta

(per 4 persone occorrono circa 300 g di farina)

ogni 100 g di farina 00:
1 cucchiaio raso di cacao
1 cucchiaio di olio
acqua q.b

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi e non appiccicoso.
Tenete da parte e poi tirate ad uno spessore di 7 (il numero sulla rotellina della macchina per stendere la pasta).

Per il ripieno

Il ripieno è senza dubbio la parte che richiedede più lavoro e più temo, insieme alle cipolle, quindi vi consiglio di iniziare a prepararlo il giorno prima.


2 colombacci
50 g di fegatini di pollo
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
1 mazzetto di salvia
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso corposo
sale e pepe
peperoncino
olio extra vergine d'oliva gusto robusto

Tritate finemente la cipolla insieme alla carota, al sedano ed all'aglio.
Fate dorare il trito di verdure in una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti, in poco olio, aggiungete le aromtiche ed il peperoncino, unite i colombacci, opportunamente puliti, spennati e fiammeggiati, rosolateli e sfumate con il vino rosso.
Fate evaporare il vino, unite i fegatini, coprite con un bicchiere abbondante di acqua e cuocete a lungo, fino a che la carne non risulterà morbida.
aggiustate di sale e di pepe e spolpate i colombacci.
Frullate la polpa insieme ai fegatini e ad una mestolata di soffritto, aggiustate di sale e pepe.
Frullate nel robot a lame fino ad ottenere una crema liscia.
Farcite la pasta con questo ripieno.

Per la cipolla croccante e la polvere di mela

Con una mandolina tagliate a lamelle la mela e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno.
Tagliate a fettine sottilissime anche la cipolla, disponetela sulla teglia ricoperta di carta da forno, spolveratela di sale.
Infornate il tutto in forno preriscaldato ventilato a 80° per circa 3 ore.
Quando le cipolle e le lamelle di mela risultereranno croccanti sfornatele e lasciatele raffeddare.
Polverizzate la mela in un macinacaffè e trasferite cipolle e polvere di mela in due contenitori separati al riparo dall'umidità.

Per la fonduta di parmigiano alla birra

150 g di parmigiano grattugiato
150 ml di panna fresca
50 ml di acqua
30 g di birra rossa
50 g di burro salato
2 cucchiaiai di fecola
sale

In un pentolino fate sciogliere il burro,aggiungete la fecola e mescolate fino ad ottenere una crema.
Aggiungete pian piano la birra e fate dorare.
Aggiungete a filo, sempre mescolando, prima la panna, poi il parmigiano e poi l'acqua, fate addensare ed aggiustate di sale.

Impiattiamo

Tuffate i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli e disponeteli su un piatto in cui avrete precedentemente disposto uno specchio di fonduta di parmigiano, spolverate con una presa di polvere di mela e con cipolle croccanti, servite subito.