Rollè di Orata Istriana al foie di pescatrice profumato al lime e Borragine, su crema fredda di cetrioli e caviale Osetra

Un paio di giorni fa sono arrivate le rondini, e dato che le adoro così tanto da averne una tatuata addosso ho pensato bene di festeggiare, così, di buon ora sono andata al mercato a comprare del pesce, ed ho trovato esattamente quello che cercavo: orate della Croazia, le più buone in assoluto, che per me sanno di casa.
Così, mentre stilavo mentalmente il menù della serata mi ritrovavo ad annusare nell'aria i profumi della primavera, di fiori freschi e mimosa, misti a quelli di spezie e frutta dei banchi del mercato, una meraviglia.
Ad occhio e croce il menù comprendeva un antipasto fatto di gamberi jumbo, della bellezza di 400 g l'uno, seppioline e polpo, e la portata principale sarebbe stata composta dall'orata...

Rollè di Orata Istriana al foie di pescatrice profumato al lime e Borragine, su crema fredda di cetrioli e caviale Osetra

 

Per 2 persone

2 filetti di orata freschissima di circa 350 g l'uno
200 g di fegato di pescatrice
1 lime
1 mazzetto di aneto fresco
1 mazzetto di foglie di borragine
sale

Sfilettate l'orata o le orate, private i filetti della pelle e delle lische.
Sul piano di lavoro disponete della pellicola alimentare, disponetevi sopra uno strato di foglie di borragine, quindi disponetevi sopra i filetti di orata, coprite con altra pellicola alimentare e battete il tutto delicatamente con un batticarne.
Tritate o frullate il fegato della pescatrice, fino ad ottenere una crema che spalmerete sui filetti.
Spolverate i filetti ben spalmati di fegato con aneto fresco tritato (non esagerate o invece di esaltare il sapore dell'orata lo coprirà) e con una grattugiata di scorza di lime, salate ed arrotolate su se stesso, chiudete a caramella aiutandovi con la pellicola e trasferite il tutto sottovuoto.
Cuocete sottovuoto in acqua a 75° per 35 minuti.

Per la crema fredda di cetrioli

300 g di cetrioli
1 cucchiaio di olio d'oliva delicato
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di aceto di riso
sale
2 gocce di tabasco verde

Dividete i cetrioli in dueparti, frullatene metà con gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema liscia, i restanti cetrioli tagliateli a cubetti regolari, eliminando i semi interni, aggiustate di sale e tenete in fresco.

Componiamo il piatto

caviale Osetra
fiori di borragine

Diisponete uno specchio di crema di cetrioli sul fondo del piatto, dovrà essere fresca ma non fredda, aggiungete qualche cubetto di cetriolo, disponete sopra la crema 3 rotolini di orata tiepida, coronate con i fiori e con il caviale, servite subito.