Ficotti - Ovvero: Ravioli al ficotto con ripieno liquido di parmigiano stagionato e tartufo bianco

Mio nonno e mia nonna avevano un pezzo di terra, un terreno bello grande in verità, che ha visto tempi d'oro, e ci ha donato i suoi generosi frutti.
Nel corso degli anni l'ho visto cambiare così tanto che per una persona estranea sarebbe stato irriconoscibile...
All'inizio c'erano i rovi, che lasciarono posto alla terra arata ed agli alberi da frutto; pian piano crebbero, in mezzo alla natura, per mano dell'uomo, un gazebo in legno avvolto da bianchi fiori di gelsomino, un rosso forno a legna ed un piccolo casottino per gli attrezzi.
Vi fu portata una roulotte con i suoi lettini, le tendine di pizzo e la sua piccola cucina, sotto il gazebo fu sistemato un pesante tavolo in marmo rosa con le sue forti e fredde panche.
Fu scavato un pozzo e fu posizionato un grande cancello in ferro battuto, ricordo ancora quando nonno e zio ci lavoravano su.
Il campo di pannocchie dove io e nonno ci nascondevamo lasciò il posto al recinto di conigli e galline, eretto con le sue forti mani, all'ombra degli ulivi centenari si succedevano filari di pisellini dolci come lo zucchero, carotine piccole come un mignolo, fragoline succose, meloni, zucchine, angurie e zucche...
Amavo passare sotto le canne incrociate che tenevano ferme le piante di pomodori, cogliere i chicchi d'uva e le albicocche, andare in cerca di funghi ed asparagi selvatici, dondolarmi sull'altalena che nonno mi aveva costruito con corda e legno, appesa al ramo del più forte albero d'olivo...
Ma c'era una pianta che amavo più di tutte, più del susino, del pero e del pesco, più del corbezzolo in collina e l'albicocco maestoso, più del melo alto e storto, più del melograno che, non sappiamo perchè, ci ha sempre dato frutti aspri più del limone che troneggiava al cancello, a fianco del cedro, io amavo il fico...
Quando c'era nonnna la terra era piena di fiori, di gigli bianchi, di bocche di leone ai piedi del grande albero di mimosa, di petunie e violette, di margherite gialle e geranei rossi, e le ceste erano sempre colme di frutta, nell'aria sempre un buon profumo di marmellata, di pizza fatta in casa e legna bruciata...
La osservavo Preparare gli involtini di verza, la torta di mele e quella di frutta, tutto nel forno a legna.
Poi nonna non ci fu più, e con lei se ne andò anche la voglia di nonno di tenere le galline ed i conigli che lei amava tanto coccolare, curò le sue piante, ma non piantò mai nuovi fiori.
Qualche pianta è rimasta, resistita a lunghi inverni nevosi e torride estati, ma le ceste da allora rimasero vuote, e nessuno fece più la marmellata che tanto adoravo.
Nonno continuò a lavorare la terra, istancabile, sul suo trattore arancione che ha più anni di me, con la forza di dieci uomini, tutto da solo.
Arava la terra, raccoglieva i suoi frutti e li portava a me e mamma, e la terra era bella, un oasi di pace e tranquillità in cui amavo trascorrere le mie giornate primaverili.
Il tempo passava, ed io crescevo...

 

Aiutavo nonno a cogliere le ciliege, mi arrampicavo di nascosto sulla scala per poter arrivare ai fichi più alti e più maturi, raccoglievo le olive e sistemavo le reti sotto gli alberi, andavamo insieme al frantoio fuori città, per quello che ormai, per me era un rito sacro: la pesa della macchina, il forte profumo di olio e pane tostato, i sacchi svuotati, le grandi macine in pietra che lavoravano senza sosta, il freddo pungente all'esterno, il caldo soffocante, di quello che ti fa venir le punte delle orecchie rosse come la polpa delle angurie.
Il rumore assordante e la caciara dei contadini intenti a chiacchierare, frangere ed imbottigliare; il tragitto verso casa stanca ma felice, il raffreddore del giorno dopo, puntuale come un orologio svizzero .
Gli anni passavano, ed io iniziai a rimpire le ceste di frutta.

Poi nacque mia figlia, e quando fu abbastanza grande da poter sgambettare liberamente, anche lei iniziò a cogliere la frutta, a dondolarsi felice sul dondolo, ad abbuffarsi di pane e pomodoro con l'olio buono, quello nostro, durante i giorni afosi la portavo sotto il fico, che con la sua ombra fresca e generosa ci dava riparo, da li osservavamo tutta la terra, cullate dal profumo del cespuglio di rosmarino, così grande da sembrare una macchia scura ed intricata.
 Iniziai a preparare le marmellate, la frutta sciroppata e le crostate, e per un'pò, la vita sembrò perfetta.
Osservavamo i fichi, ed attendevamo con ansia di arrivare a settembre per poterli raccogliere ed adagiare nelle grandi ceste di vimini rivestite di foglie, bramavamo di poterli aprire, ammirare il loro cuore rosso come il sangue ed assaporarne il sapore nettarino.
La marmellata di fichi è sempre stata, insieme a quella di more, una delle mie preferite, mia nonna le faceva così buone che ancora ne ricordo il sapore..
Poi anche nonno non ci fu più, nessuno venne più con me alla terra, nessuno raccolse la frutta, che iniziò a cadere, i rovi iniziarono a ricoprire il terreno, la terra si fece brulla, l'erba troppo alta, le piante in attesa di esser travasate, ormai secche.
Non sono passati neanche due anni, eppure a me sembra passata una vita intera, ed a volte, questo lungo tempo che mi lascio alle spalle, sembra solo un attimo, irreale come uno sfocato ricordo vissuto troppo in là.
Sono tornata alla mia terra, con il rammarico di non avere mani troppo grandi per poter curare gli alberi, una schiena forte come quella di nonno, per poterla lavorare, la conoscenza di nonna per curare le piante, sono tornata, ma non per il susino, per il pesco o per il melo, sono tornata solo per il fico, per i suoi frutti e le sue foglie, per accarezzare ancora il suo tronco ruvido, per riposarmi all'ombra della sua chioma, per portare a mia figlia i preziosi frutti, per osservare le foglie cadere, e la corteccia diventare d'argento, per fischiare al pettirosso che tra i rami di legnoso metallo sembra quasi un dipinto ad olio.

E' strano come alcune cose, alcuni piccoli dettagli, ci rimangano impressi a vita nella mente, come se li avessimo marchiati a fuoco nella nostra pelle, ci sono cose che non mi scorderò mai: mia nonna che schiumava il pentolone pieno di marmellata di albicocche, io che uscivo in giardino per coglierle direttamente dall'albero, con il tronco nodoso, innestato in un susino, io che le lavo velocemente, le apro in due e le mangio in quattro grandi morsi.
Il profumo della marmellata di more, della minestra di pesce, e nonna che impila le acciughe in un grande barattolo, alternandole con il sale grosso e lasciandole riposare sotto il peso di una tavola di legno, le mani di nonna che a Natale, veloci ed esperte, adagiavano lunghe file di gnocchi su una tavola, lasciati poi a riposare sotto un candido lenzuolo bianco.
Nonno che torna da lavoro, che mi sembra così alto da toccare il soffitto, che beve il suo vino in un boccale di pesante vetro sfaccettato, nonno che torna dalla terra, con cesti di pere, mele, fichi e porcini, nonno che a primavera torna in casa con mazzetti di asparagi selvatici necessari a sfamare una famiglia, ma che li conserva solo per me.
La marmellata di fichi sui biscotti invernali, il ricordo di me che raschio dalla pentola la marmellata rimasta, e che sento i semini dei fichi scoppiettare come piccole scintille di zucchero.
I barattoli impilati nel ripostiglio, al buio, le damigiane d'olio, il profumo dei limoni e della lavanda, la rugiada del mattino, la casetta in giardino, l'abero di Natale pieno di resina e le sue luci scintillanti.

Ci sono tante cose che mi ricordano la mia infanzia, ma poche riescono a portarmi indietro con il pensiero a quei giorni felici: le albicocche del giardino, la marmellata di more ed i fichi.

Ficotti

Ovvero: Ravioli al ficotto con ripieno liquido di parmigiano stagionato e tartufo bianco  

Il Ficotto è un concentrato purissimo di succo di fichi, quasi un caramello scuro, ottenuto senza aggiunta di zucchero, a produrlo è l'azienda Terravecchia, che per realizzarne un litro utilizza 10 kg di fichi freschi freschi.

Per 2 persone
Tempo preparazione: 40 minuti

Per il ripieno

Preparate il ripieno prima della pasta, affinchè possa riposare ed insaporirsi, guadagnerete tempo ed il risultato sarà migliore.

200 ml di latte intero fresco
50 ml di panna fresca
1 scorza di parmigiano stagionato 36 mesi
200 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di fecola
scaglie di tartufo bianco
olio al tartufo
sale e pepe nero macinato fresco q.b

In una pentola unite il latte, la panna e la scorza di parmigiano, portate ad ebollizione, fate intiepidire.
Eliminate la scorza ed unite i restanti ingredienti, trasferite nuovamente sul fuoco e fate addensare.
Trasferite in frigorifero.

Per la pasta

70 g di semola
30 g di farina 00
una presa di sale
5 cucchiai colmi di Ficotto TerraVecchia

Unite tutti gli ingredienti, ed unite acqua q.b per far si che si amalgamino ( ne occorrerà davvero poca).
Lavorate per bene la pasta, non dovranno esser presenti grumi o striature.
Quindi stendetela.

Componiamo il piatto

Il ripieno, in frigorifero si sarà rappreso, disponetelo sulla pasta stesa, ripiegate la pasta su se stessa, avendo cura di inumidirla leggermente.
Con un coppapasta ricavatene dei cerchi, sigillate bene i bordi.
Tuffate i ravioli in abbondante acqua bollente salata.
Fateli cuocere 4 minuti, quindi scolateli e saltateli in una padella con olio extra vergine al tartufo.
Ultimate con scaglie di tartufo bianco e foglia d'oro Berta Battiloro
Servite subito.
Ho servito nel bellissimo piatto lavorato La Porcellana Bianca. 

Nessuno può fare per i bambini piccoli ciò che fanno i nonni. I nonni cospargono la polvere di stelle sulla vita dei bambini.
Alex Haley

Con questa ricetta partecipo al Contest "A me piace Ficotto" indetto da Scatti Golosi, Terravecchia e l'Unione Cuochi Lucani.

Gelato di Torta di Ceci

Non sono nuova alle revisitazioni dei piatti della cucina tipica Toscana, anni fa iniziai destrutturando il Castagnaccio , poi sono passata ai Tartufini al Castagnaccio  al Gelato di Castagnaccio  ed alla Panzanella Destrutturata rimanendo in tema "Cucina toscana" non potevo certo farmi mancare la destrutturazione del 5&5,  in due varianti, una più classica ed una molto estrosa come una delle mie tante folli ricette nate da sogni, emozioni e pensieri. il Gelato caldo di torta di ceci, con schiacciatina Toscana croccante e Vellutata di Bufala...
Tra poco mi darò alla produzione di Dolcetti natalizi, ma per adesso godiamoci ancora un'pò di cosine fresche....
Livorno, la città in cui vivi, è la patria del 5&5, prelibato street food che non tutti conoscono fuori dalla Toscana...
Come ogni volta in cui propongo una mia personalissima versione rivisitata di una ricetta millenaria della tradizione, chiedo scusa ai puristi, ed a tutti coloro che " suddetta ricetta non è degna di tale nome se non cucinata in maniera identica a quella che faceva la mia quadrisavola", sia chiaro, il 5&5 mi piace, ed anche molto, presumo lo abbiate notato visto le mille varianti che sto proponendo, e da una parte io faccio parte di quei "puristi del food", quelli che, in questo caso "io le melanzane nel 5&5 mai", forse anche peggio, perchè io mi ingozzerei di torta di ceci senza neanche un boccone di schiacciatina...
Però mi piace inventare, sperimentare e sognare ad occhi aperti, perciò, nell'attesa di scoprire cosa è successo a Roma con #Hotpoint_Ariston #lochefseitu (esperienza meravigliosa!), trastullatevi con questa ricetta, così magari, quando nei prossimi giorni vi racconterò di Roma, avrete qualcosa da gustare durante la lettura del racconto.

Andiamo subito a spiegare che a Livorno un "5&5" altro non è che una gustosa torta salata di farina di ceci, dorata fino all'inverosimile, croccante ai bordi e fondente all'interno, bella pepata e racchiusa tra una fumante focaccina di pane.

Io però sono amante del freddo (solo quando si parla di cibo, perchè se parliamo di clima mi trasferirei all'istante ai Caraibi, o in un posto dove anche a Natale ci sono 40° all'ombra) mangerei praticamente tutto crudo e stecchito, o al massimo a temperatura ambiente.
Pensate che, anche d'Inverno, bevo solo acqua ghiacciata freddissima appena tolta dal frigo, comunque, nonostante questa mia passione per tutto ciò che è fresco (in ogni senso), non amo particolarmente le cose dolci, ciò mi porta a non apprezzare particolarmente il gelato, a meno che non sia al cacao amaro o a qualche frutto asprigno come il pompelmo...
C'è da dire però che apprezzo parecchio il gelato salato....

Ed è così che è natò il gelato di torta di ceci, da gustare, a piacere così, a cucchiaiate, oppure avvolto da una brioches salata, o, versione ancora più stuzzicante, con triangolini di focaccia passata in forno per renderla croccante!

Ma prima un'pò di storia su questa ricetta, su quella originale, e sul 5&5, che probabilmente in alcune parti del mondo, non sanno neanche cos'è..
Il 5&5 non è altro che pane e torta di ceci.
Partiamo dalla Torta di ceci, ricetta più facile in verità non c'è, perchè gli ingredienti sono pochi: farina di ceci, acqua, sale ed ottimo olio extra vergine, è si, perchè ricordare la ricetta è facile, è prepararla ad arte che è difficile, perchè la torta di ceci: è un'arte!

La paternità, come succede per i piatti più buoni, è spesso contesa, si dice che la ricetta originale sia stata presentata per la prima volta a Genova, ma è risaputo che questo sia un piatto tipico Toscano; tra Pisani e Livornesi c'è una gran diatriba sul nome di questa bontà, i primi la chiamano "cecina", gli altri "torta di ceci" ed è una questione anche parecchio importante, perchè qui in Toscana, con la torta di ceci, non si scherza!
Insomma, non sappiamo bene dove questa bontà sia nata, sicuramente in Italia, ma anche la Francia avanza pretese, perchè loro hanno la "socca"..
Non so dove sia nata e preferisco non diventarci matta per scoprirlo, so solo che non mi importa se la si chiama "farinata" a Genova, "bellecauda" in piemonte e "fainè" in Sardegna, so solo, di per certo, che come la si mangia a Livorno, non la si mangia da nessuna parte!
Qui da noi la si consuma dentro ad una focaccina, rigorosamente spolverata da pepe nero e rigorosamente bollente, c'è poi chi arricchisce il tutto con melanzane sotto pesto, il nome" cinque e cinque", deriva dal fatto che a Livorno, negli storici "tortai", i Livornesi comperavano 5 centesimi di pane e 5 di torta di ceci", si parla di un sacco di tempo fa, questa usanza (e questi prezzi) risalgono ai primi anni del 900, e da li la schiacciatina ripiena di torta di ceci è stata battezzata con il suo nome, diventato ormai storico in città e sinonimo di eccellenza e ricordo: il 5&5...

Gelato di Torta di Ceci

150 ml di panna fresca
200 ml di latte fresco intero
2 prese abbondante di sale
2 prese abbondante di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 tuorlo d'uovo
5 cucchiai rasi di farina di ceci

Unite a freddo tutti gli ingredienti e frullateli a lungo con il frullatore ad immersione fino a che non otterrete una soluzione densa e senza grumi.
Trasferite sul fuoco, a fiamma dolce, e senza smettere di mescolare formate una crema della consistenza di una classica crema pasticcera.
Una volta ottenuta la crema fate raffreddare, quindi trasferite nella gelatiera.

 Con questa ricetta partecipo al contest “Taste from Abruzzo It’s Xmas Time“




I'm not new to revisitazioni of the traditional cuisine of Tuscany, years ago I began deconstructing the Chestnut, then I went to Tartufini to Chestnut to Ice Cream Chestnut and the Panzanella Unstructured staying in the theme of "Tuscan cuisine" I could not let me miss the deconstruction of the 5 & 5 in two versions, a classic and a very imaginative as one of my many crazy recipes born of dreams, emotions and thoughts. Gelato hot cake chickpeas, with schiacciatina Tuscany crisp and Cream Buffalo

Livorno, the city where you live, is home to the 5 & 5, delicious street food that not everyone knows off the Tuscan ...

Like every time I propose a revised version of my personal recipe thousand years of tradition, I apologize to the purists, and to all those who "above recipe is not worthy of the name if not cooked in the same way that it was my Grandmother "it is clear, the 5 & 5 I like, and also very, I guess I have noticed since the many variations I am proposing, and on the one hand I am one of those" purists food ", those who, in this case" I am the eggplant in the 5 & 5 never ", perhaps even worse, because I ingozzerei cake chickpeas without even a bite of schiacciatina ...

But I like to invent, experiment and daydreaming, therefore, waiting to find out what happened to Rome #Hotpoint_Ariston #lochefseitu (wonderful experience!), Trastullatevi with this recipe, so maybe in the next few days will tell you when to Rome, will have something to enjoy while reading the story.

Let us go on to explain that in Livorno a "5 & 5" is nothing more than a tasty pie made from chickpea flour, up to capacity golden, crispy at the edges and dark inside, nice peppery and enclosed in a piping hot muffin bread.

But I am a lover of cold (when it comes to food, because if we talk about climate I would move instantly to the Caribbean, or in a place where even at Christmas there are 40 degrees in the shade) eat pretty much everything raw and stiff, or at best at room temperature.

Do you think that, even in winter, I drink only water ice freezing cold straight from the fridge, however, despite my passion for all that is cool (in every sense), I do not like very sweet things, this leads me to not appreciate particularly ice cream, unless both the cocoa or some sour fruit such as grapefruit ...

We must say that I appreciate a lot of salty ice cream ....

And so was born the ice cream cake chick peas, to taste, to taste it, a spoon, or wrapped in a savory custard, or, even more appetizing version, with triangles of flat bread cooked in the oven to make it crispy!

But before un'pò history of this recipe on the original, and the 5 & 5, which probably in some parts of the world do not even know what is ..

The 5 & 5 is nothing more than bread and cake chickpeas.

Let's start with cake chickpeas, recipe easier in truth there is not, because the ingredients are few: chickpea flour, water, salt and excellent extra virgin olive oil, is yes, because the recipe is easy to remember, is to prepare art is difficult, because the cake chick peas is an art!

Fatherhood, as it happens for the best dishes, it is often disputed, it is said that the original recipe was submitted for the first time in Genoa, but it is known that this is a typical Tuscan dish; between Pisa and Livorno there is a great controversy in the name of goodness, the first call "Cecina", the other "cake chickpeas" and is a matter also quite important, because here in Tuscany, with cake chickpeas, do not mess around!

In short, we do not know where this goodness is born, certainly in Italy, but also France made certain claims, because they have the "socca" ..

I do not know where he was born and I prefer not diventarci crazy to find out, I just know that I do not care if it's called "porridge" in Genoa, "bellecauda" piedmont and "fainè" in Sardinia, I only know, for a fact, that as the food in Livorno, not eating anywhere!

Here, it's eaten in a bun, strictly sprinkling of black pepper and hot rigorously, there are some who enriches the whole eggplant with pesto under the name "five five" stems from the fact that in Livorno, in the historic "tortai", the Livorno were buying bread 5 cents and 5 of chickpea cake ", we talk about a long time ago, this custom (and these prices) date back to the early 900, and from there the schiacciatina filled with cake chickpea was christened with his name, which has become historic in the city is synonymous with excellence and remember: 5 & 5 ...

Chickpeas Ice Cream 

150 ml fresh cream

200 ml of milk,

2 taken plenty of salt

2 taken plenty of freshly ground black pepper

1 teaspoon sugar

2 tablespoons extra virgin olive oil

1 egg yolk

5 tablespoons of chickpea flour

United cold all the ingredients and shake it for a long time with the immersion blender until you get a thick solution without lumps.

Transfer to the fire, a gentle heat, stirring continuously and form a cream texture of a classic custard.

Once the cream let it cool, then transfer into ice cream.

Al Pascolo Ovvero Tortelloni veg su crema di cime di rapa, panna al profumo di pinoli, noci e germogli croccanti

Quando mi sono candidata per partecipare al contest di Molino Grassi ho sperato, per prima cosa, di rientrare tra i fortunati che avrebbero avuto l'onore di provare le loro farine, e poi ho sperato di ricevere Kronos e Miracolo, dovete sapere che "in ballo" c'erano 3 farine: Miracolo, Kamut e Kronos, ed il contenuto del pacco era a sorpresa.
Quando mi è arrivato il pacco, che per altro conteneva anche un elegantissimo grembiule, non ho perso tempo e sono corsa a sperimentare, gli ingredienti nuovi mi hanno sempre affascinat, e non vedevo l'ora di preparare qualcosa, morale della favola, in poche ore i pacchetti erano già dimezzati...
Sono felice di avere la possibilità di partecipare a questo contest, e la vittoria più grande per me è aver scoperto queste nuove farine.
Per quanto mi affascinasse la storia della Kronos è con Miracolo che è scoccata la "scintilla", e se con Kronos ho voluto creare qualcosa di semplice da realizzare come preparare il semolino dolce , volevo creare però qualcosa molto rustico, come le Sfiha di Tonno, con Miracolo volevo creare qualcosa di elegante, raffinato, particolare..

Un grano più ricco di fosforo, ferro e sostanze antiossidanti.Ideale per ottenere prodotti da forno unici per sapore e profumi.
Vi racconto la storia di questa farina con le parole di Valentina Venuti:
Un tempo i contadini selezionavano le varietà di frumento più adatte alle condizioni climatiche ed al tipo di terreno della zona in cui vivevano, perchè non potevano avvalersi della chimica
Negli anni 20 iniziò una “rivoluzione verde”,si iniziò così ad applicare i principi dell’ibridazione e della genetica mendeliana per creare varietà più resistenti alle malattie.
La produzione aumentò vertiginosamente, si crearono specie più produttive, facili da lavorare con le macchine perchè di altezza ridotta (120 cm), capaci tollerare dosi massicce di fertilizzanti chimici.
Tutto ciò ha comportato in realtà una perdita per quanto riguarda aromi, sapori, caratteristiche nutrizionali
La storia del Grano del Miracolo (Triticum Compositum) ha inizio quando il signor Claudio trova nella soffitta della sua casa un sacchetto contenente dei chicchi di cereali, che, senza pensarci su, butta nella letamaia.
Anche se di tempo ne era passato parecchio da quando il nonno li aveva conservati, i chicchi erano ancora vitali, germogliano ed arrivati a maturazione mostrano caratteristiche ben diverse dal normale frumento: lo stelo alto 2 m e la spiga ramificata.



La farina Miracolo è davvero speciale!
Perciò quando l'altra mattina ho trovato delle freschissime cime di rapa appena raccolte, ho pensatodi mettermi subito all'opera, ed ho realizzato dei particolarissimi ravioli.
Particolari perchè sono un gioco di consistenze, di temperatura e di sapore, ma andiamo a vedere il perchè....

Un cremosissimo ripieno di patate di montagna avvolto in bollenti Tortelloni di farina Miracolo su crema calda di cime di rapa, accompagnati da una quenelle di panna di riso al profumo di pinoli, coronati da una pioggia di freschissimi e croccanti germogli e fiori di cime di rapa e noci tritate.
Ricetta Veg.

La panna contrasta l'amaro delle cime di rapa, il ripieno, addolcito da succosissimi pomodorini ciliegini si abbina alla perfezione all'amarognolo conferito dalle cimette.
Le noci conferiscono croccantezza ed un sapore particolare al tutto, ed i fiorellini esplodono letteralmente in bocca, sprigionando la loro freschezza ed il loro sapore con sentori erbacei.
Lo ammetto, forse la pasta non è tirata a dovere, ed è un'pò troppo spessa, ma a me piace la pasta bella "consistente"...

 

 Foto della Spiga di Valentina Venuti

 Al Pascolo

Ovvero

Tortelloni veg su crema di cime di rapa, panna al profumo di pinoli, noci e germogli croccanti

 Per la pasta

300 g di farina Miracolo

4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

sale q.b

acqua q.b

Unite tutti gli ingredienti, lavorate a mano impastando con forza, aggiungendo acqua a filo fino ad ottenere un impasto liscio e malleabile, quindi stendete e ricavate tanti cerchi.

Per il ripieno

500 g di patate di montagna
250 g di pomodorini ciliegini
1 cipollotto tritato
sale, pepe
olio extra vergine d'oliva

Lessate le patate, quando saranno sono cotte pelatele e schiacciatele con lo schiaccia patate. 

Rosolate il cipollotto tritato finemente, soffriggetelo brevemente ed unitelo alle patate.

A parte frullate i pomodorini, unite la salsa ottenuta alle patate, salate e pepate.

Farcite i Tortelloni con questo impasto.

Per la Panna di Latte di riso al Profumo di Pinoli

 
100 ml di latte intero di soia
150 ml di olio di semi di girasole 
50 ml di olio di pinoli (o di noci)
1 presa di sale

Unite i 2 ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione e frullate.
Ecco la vostra panna.
Conservate in frigo fino al momento di servire.

Crema di Cime di Rapa

300 g di cime di rapa
200 ml di brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva
una presa di sale
2 gocce di tabasco
1 cucchiaio di amido di riso

Lavate accuratamente le cime di rapa, mettete da parte qualche ciuffetto e qualche fiore.
Sbollentatele e frullate con il brodo vegetale, aggiustate di sale e di pepe, unite il tabasco ed un filo d'olio.
Unite il frullato di cime ottenuto all'amido, frullate ancora, trasferite sul fuoco a fiamma dolce, fate addensare.

Componiamo il Piatto

Lessate i tortelli in abbondante acqua salata.
Disponete uno specchio di crema di cime di rapa nel piatto, adagiatevi i tortelli leggermente spadellati con un filo d'olio, ultimate con piccole quenelle di panna di soia, una spolverata di gherigli di noce ed i ciuffetti ed i fiori tenuti da parte.
Servite subito.
Ho servito nel bellissimo piatto lavorato La Porcellana Bianca. 

Con questa ricetta partecipo al contest del Molino Grassi

Sfiha di Tonno

Avete presente quelle ricette che vi entrano in testa e che non escono più di lì?

Ecco, una delle tante ricette che ha deciso di trasferirsi in un angolo della mia testa è quella di oggi: le sfiha.

Ciò che mi aveva colpito particolarmente di questa ricetta era il procedimento utilizzato per prepararla; ovvero niente di più che fare la spesa.

Si, si, nel suo paese d'origine praticamente nessuno la prepara in casa!

Penseranno a tutto il macellaio ed il fornaio, a voi toccherà solamente il facile compito di mangiarla.

Le sfiha nascono in Siria, ma, strano ma vero, sono uno dei piatti preferiti dai Brasiliani, il resto del mondo chiama questo fagottino ripieno, che può avere varie forme, "pizza araba".

Vederla preparare è affascinante, immaginatevi i suq, quei mercati caciarosi, con l'aria impregnata di profumo di spezie, i negozietti praticamente scavati nei vicoli, i viottoli ricoperti da stuoie e stoffe colorate per ripararsi da pioggia e sole, carretti trainati da anziani signori che trasportano galline, uova e pane, ecco, un suq, un mercato mediorientale, dove io una volta rimasi parecchio scioccata vedendo un banchetto che vendeva adorabili e paffuti coniglietti batuffolosi, con gli occhioni grandi grandi e le orecchie lunghe lunghe, "carne fresca" la chiamava il venditore, tu non dovevi far altro che sceglierti il coniglio, e lui faceva il resto, davanti ad i tuoi occhi ovviamente, altrimenti la freschezza mica era garantita....

Fu uno choc, tanto che ce ne portammo via uno, vivo ovviamente, e poi, visto che fargli prendere un aereo era cosa parecchio ardua, lo appioppammo letteralmente alla generosissima Eleonora (di Butro e Miele) che ci faceva da guida...

Comunque, non divaghiamo più di tanto...
Di sfiha (صفيحة) ne esistono parecchie varianti, con l'aggiunta di verudre o di formaggi, vengono realizzate con diversi tipi di carne, ma solitamente l'iter per averle è semplice: ci si reca dal fruttivendolo di fiducia, si scelgono cipolle, coriandolo, menta e pomodori freschi, si comprano le spezie, si porta tutto dal macellaio, si sceglie il pezzo di carne che lui macinerà istantaneamente ed unirà ai pomodori, al coriandolo ed alle cipolle tritate finemente, salerà, peperà, "spezierà" e vi restituirà tutto, a quel punto dovrete solo fare qualche metro, lasciare l'impasto al fornaio ed attendere giusto una decina di minuti, se non c'è fila, ecco qua, con pochi spiccioli e poco tempo otterrete un bel vassoio di sfiha fumanti.

Il mercato della mia città è bellissimo, ma con i suq ha poco a che fare, perciò le sfiha me le preparo in casa
Prepararle è davvero facilissimo

Sfiha di Tonno

 

Per la Farcia

400g di filetto di tonno
1 cipolla bianca
1/2 peperoncino
1 cucchiaino abbondante di 5 spezie
1 mazzetto di prezzemolo o coriandolo
1 mazzetto di menta fresca
sale e pepe

Tritate il tonno con il tritacarne.
Tritate finemente tutti gli ingredienti, uniteli al macinato di tonno, salate e pepate, tenete da parte.

Per la base

400 g di farina Kronos*
1 cubetto di lievito di birra
300 ml circa di acqua calda
1 cucchiaino di sale
1 cuchiaino di malto di riso

Unite la farina al sale, sciogliete il lievito di birra nell'acqua calda, unite a filo l'acqua alla farina ed iniziate ad impastare.

Impastate molto a lungo, fino a che l'impasto non risulterà più molliccio.
Lasciate lievitare in un luogo caldo per 2 ore, quindi stendete l'impasto, e tagliatelo ricavando tanti piccoli rettangolini, spennellate i bordi e farcite con il macinato di tonno  e pizzicate i bordi, creando una sorta di barchetta per contenere l'impasto.

Infornate a 200° per circa 30/35 minuti, fino a doratura.

*Kronos: Albert Carleton negli anni ’80 inizia a coltivare il grano duro nel deserto dell’Arizona: riesce a renderlo perfetto per tutte le paste top quality.Noi siamo riusciti ad adattarlo all’agricoltura italiana. Abbiamo coinvolto centinaia di agricoltori fino ad ottenere un grano unico per tenacità, sapore e colore.
Ho servito il tutto su mini vassoi Golden Age Poloplast

I Suq di Marrakech

 

Con questa ricetta partecipo al contest del Molino Grassi

Millefoglie di Tonno e Mela Verde

Dalle mie parti si sul dire "una mela al giorno toglie il medico di torno"; la mela ha una storia affascinante, forse perchè già il suo aspetto lo è, la mela rossa rievoca le storie della nostra infanzia, il frutto succoso e splendente alla quale Biancaneve non seppe rinunciare, il frutto del peccato offerto ad Adamo da Eva che non seppe resistere alla tentazione...
Dopo tutto chi è che sa resistere alle mele?
E cosa c'è di meglio di una bella mela per concludere il pasto, magari rossa dopo un buon  risotto al barolo piccante .
Ne esistono così tante, rosse, verdi, gialle, rugginose, succose, aspre, dolci come il miele...
Uno studio medico di pochi anni fa ha poi confermato che il detto "una mela al giorno" non è soltanto un modo di dire, infatti la regolare assunzione di mele riduce l'invecchiamento della pelle e delle cellule, una sorta di farmaco naturale che riesce a rinforzare il nostro sisyema immunitario.
La mela perciò fa bene al cuore ed allo spirito, ha poche calorie, è ricca di vitamine, noi Italiani siamo dei grandissimi consumatori di questo frutto delizioso, uno studio recente afferma che ogni Italiano ne consuma circa 15 kg a testa ogni anno.
Ma voi lo sapevate che le mele sono originarie del Kazakistan, e che la città più popolosa del Kazakistan è "Almaty", che letteralmente tradotto significa "il posto delle mele"?

Quando avevo 16 anni iniziai a mangiare una mela al giorno, una di quelle rosse, splendenti, che sembrano laccate da quanto sono belle, me le portavo in borsa e ci facevo merenda in piazza, mentre i miei amici mangiavano sciacciatine e tè in brick, sono sempre stata amante della frutta, adoravo le mie mele, ed è un abitudine che ho portato avanti per anni, quella di far merenda con una mela, fino che non sono rimasta incinta della mia piccolina, li ho smesso, ma giusto perchè mi proibivano di mangiare la buccia, o quantomeno di lavarla con amuchina o bicarbonato, cosa che odiavo fare perchè secondo me il sapore del disinfettante impregnava la mia amata mela...
Poi ho ricominciato non temete, solo che, avendo imparato a cucinare, invece di mangiarla a morsi per merenda, mi auto-sfidai, ed inizia a farmi venire nuove idee per inserirla nelle mie ricette, non solo quelle dolci, e fu così che sulla mia tavola iniziarono ad apparire tartare di scampetti alla mela verde e pepe rosa, Tartare di Branzino su Petali di Mela Verde con Zeste di Limone candite al Sale Rosa, (si, lo so, ho sempre avuto una passione per i titoli chilometrici), insalate varie, mini cake alle mele rosse....

Quando ho saputo del contest delle Bloggalline sulle mele sapevo benissimo con cosa volevo partecipare, con il mio Salmone marinato alla Birra con mele arrosto, cotto su plancia di legno, ricetta di cui vado molto fiera e che ripropongo spesso quando ho ospiti, tuttavia la ricetta doveva essere inedita, quindi ho deciso di spremermi le meningi e provarci.
C'è chi sotto pressione e con i tempi stretti dà il meglio di se, io però faccio parte di quella categoria di persone che aspetta letteralmente che la lampadina immaginaria nella testa di illumini, per gridare "Eureka!" e poi mettersi all'opera.
Ora, dato che il contest l'ho scoperto ieri, far accendere la lampadina non è stato semplicissimo, l'unico punto certo però, era quello di realizzare una ricetta salata, in Polonia ho imparato ad utilizzare ed apprezzare le mele utilizzate nei secondi piatti per accompagnare arrosti e succulenti brasati, tuttavia esistono davvero tanti tipi di mele, ed una mela dolce può essere un ottimo accompagnamento ad un arrosto bello grasso, magari saltata con un velo di burro, (tanto per rimanere leggeri) per creare un interessante abbinamento agrodolce, però ci sono mele che si abbinano anche a cibi più salini, come il pesce, come la mela verde ad esempio...


La mela verde, conosciuta con il nome di "Granny Smith", (nonna Smith), è una varietà di mela originaria dell'Australia.
Fu scoperta da Maria Ann Ramsey Sherwood Smith, alla quale deve il nome.
Il sapore è intenso, acidulo, leggermente aspro, la polpa compatta, bianca e croccante, questo perchè la Granny Smith è un ibrido nato in natura del melo selvatico col melo.

La mela verde perciò è il frutto ideale da abbinare ad una tartare di pesce, per conferire un tocco croccante, fresco e leggermente acidulo.
Così nasce la mia ricetta di oggi, particolare, forse può sembrare un'pò lunghetta, ma non è difficile da preparare, a noi è piaciuta molto.
Gli abbinamenti sono inusuali, ma vi posso assicurare che pesce e mela verde si abbinano a meraviglia!

Su un letto di crema di cannellini in purezza, un millefoglie di tonno e mela verde, creato alternando sottile sfoglie di tonno crudo e macinato di tonno con brunoise di mela verde acidulata al limone.
A coronare il tutto una centrifuga di mela verde al Wasabi con clorofilla di prezzemolo, cubetti di pomodorini confit all'olio affumicato ed una rosa croccante di mela.

Millefoglie di Tonno e Mela Verde

Per la crema di cannellini

150 g di cannellini precedentemente bolliti
1 cucchiaio di olio extra vergine
1 cucchiaio di acqua
sale e pepe

Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.

Per i Pomodorini confit

200 g di pomodorini piccadilli
olio extra vergine d'oliva affumicato q.b*
sale e pepe

Sbollentate leggermente i pomodorini, privateli della pelle e dei semi, trasferiteli in un pentolino alto e stretto, salate, pepate e coprite completamente con l'olio affumicato.
 Trasferite su una fiamma bassissima, quando inizierà a fare le bollicine spegnete e scolate.

L'olio affumicato*

rametti secchi di salvia e timo
400 ml di olio extra vergine d'oliva

 In una pentola disponete una ciotolina con l'olio da una parte, e dalla parte opposta un piattino di stagnola contenente salvia e timo.
Date fuoco alle spezie e coprite con il coperchio.
Fate affumicare per un ora, quindi ripetete l'operazione.

Per il Macinato

1 filetto di tonno di circa 200 g precedentemente abbattuto
1/2 mela verde Granny Smith
sale e pepe
1 filo di succo di limone
2 cucchiai di succo di limone

Macinate con il tritacarne il filetto di tonno, salatelo, pepatelo e mettetelo da parte.
Lavate per bene la mela, e senza privarla della buccia, ricavate una brunoise salatela ed acidulatela con succo di limone.

Per il millefoglie

1 filetto di tonno di circa 150 g precedentemente abbattuto

Munitevi di un coltello ben affilato e ricavate delle fettine molto sottili dal filetto di tonno; rivestite uno stampo di alluminio di pellicola, adagiatevi una fettina di tonno.
Intanto scolate la brunoise di mela dal succo di limone in eccesso, unitela al macinato e mescolate per bene, se necessario aggiustate di sale.
Disponete uno strato di macinato sopra alla fettina di tonno nello stampo, quindi disponete una nuova fetta di tonno e così via, fino a riempire lo stampino, infine pressate con delicatezza e lasciate compattare in frigorifero per un paio di minuti.

Per  la centrifuga di mela verde al Wasabi con clorofilla di prezzemolo

4 mele verdi

1/2 cucchiaino di Wasabi in polvere AsiaMarket
1 cucchiaio di aceto di canna da zucchero AsiaMarket
10 g di olio extra vergine d'oliva

1 cucchiaio di clorofilla al prezzemolo

Centrifugate le mele verdi, quindi filtrate il succo.
Prelevate 200 ml di centrrifuga di mele, alla quale aggiungerete gli altri ingredienti, frullate con il frullatore ad immersione.

Per la rosa croccante di Mela

1 mela Granny Smith

Affettate molto finemente la mela, quindi disponete le fette su un tappettino di silicone, infornate a 60° a forno ventilato, dopo circa un ora inizieranno ad essere disidratate.
A questo punto formate delle roselline e fermatele alla base con uno stuzzicadenti, infornate fino a che non risulteranno croccanti.
Una volta pronte rimuovete con delicatezza lo stuzzicadenti, salate e tenete da parte.

Componiamo il Piatto

Adagiate la crema di cannellini ed un velo di centrifuga di mela verde al Wasabi alla base del piatto.
Sformate il millefgoglie di tonno ed adagiatelo al centro dello specchio di crema di cannellini.
Disponete qualche cubetto di pomodorino confit ed infine un ciuffo di prezzemolo e la rosa croccante di mela sopra al millefoglie.
Servite subito.
Ho servito nel bellissimo piatto lavorato La Porcellana Bianca.

Il Segreto del Pastore - Ovvero: Pere Speziate avvolte in fragrante guscio di sfoglia al pepe, dal cuor filante di Emmentaler

Eccomi qua, di ritorno da una brevissima vacanza all'isola d'Elba...
Non so se sapete che, io ed il mio ragazzo, abbiamo a disposizione una piccola casetta all'Elba che è un bijou, quello che non abbiamo mai però, è il tempo per andarci, così, ci siamo organzizzati meglio che potevamo ed abbiamo organizzato un baby-viaggio, di 2 giorni e mezzo, il programma prevedeva la partenza il venerdì sera ed il ritorno oggi (lunedì), all'ora di pranzo, ma in realtà ieri sera ero già a nanna nel mio letto, infreddolita e febbricitante, purtroppo il viaggio non è andato esattamente come volevamo, e forse un'pò per il freddo, forse un'pò per la stanchezza, sabato sera sono crollata prestissimo, roba da comiche proprio, avete presente quando, in uno di quei programmi in cui passano filmati divertenti, vedete un bambino che si addormenta a tavola con il cucchiaio a mezz'aria?
Ecco, una cosa del genere...
Tanto più che avevamo ospiti, ed io non sapevo veramente come uscirmene con l'unica cosa che avevo in mente: "ma se mi metto il pigiama non vi offendete vero?", ero davvero distrutta, ed anche se la compagnia era più che ottima e ci stavamo divertendo tantissimo, non sono riuscita a mettere il naso fuori di casa, in verità è già tanto che io sia riuscita ad oltrepassare il salotto ed approdare in camera da letto...
 Però ci siamo divertiti ed abbiamo preparato un cous cous di pesce veloce con il pescato del giorno che era una meraviglia!
Il giorno dopo ero a tanti piccoli pezzettini, mi sentivo un'pò come se mi avessero infilato in un mixer e frullata a dovere, così siamo tornati a casa, a malincuore perchè l'Elba è un posto splendido, e perchè ci stavamo davvero divertendo un sacco; grazie a lui ho conosciuto delle splendide persone, e non vedo l'ora di poter ritornare...

Così oggi ne approfitto per stare in casa al calduccio; stamani ho messo "le mani in pasta" letteralmente, ed ora ho in frigo una piccola palletta di semola, che domani, se tutto va come previsto, si trasformerà in una base per un piatto antichissimo ed un'pò speziato...

Sarà che tempo fa ho iniziato una raccolta di ricette tipiche Toscane, oppure perchè anche quest'anno, con mio grande piacere, la squadra dei Formaggi Svizzeri in collaborazione con Peperoni e Patate  torna alla carica chiedendo di realizzare una ricetta  che abbia il sapore dei ricordi, ma ecco, via, ho davvero voglia e bisogno di cibo coccoloso, anche un'pò rielaborato nel mio stile, in questi giorni uggiosi e maliconici d'autunno.
Ho davvero il desiderio di riassaporare i ricordi con una ricetta della mia infanzia, della tradizione Toscana, quelle ricette che sanno di buono, realizzate con pochi ingredienti, che sanno di aria di campagna e passeggiate tra i campi di fieno ormai tagliato, di casolari tra le colline, mucche al pascolo, stormi di uccelli e pettirossi sui rami dei ciliegi dalle foglie imbrunite.

Così, presa dalla bontà dei due formaggio che erano stati messi a disposizione per il contest, ho realizzato anche la seconda ricetta che sa un'pò di infanzia, campagna e ricordi, il protagonista questa volta è l'Emmentaler DOP, quello con i buchi, il famosissimo "formaggio con i buchi", il preferito in assoluto tra i formaggi di mia figlia, per lei è il Re dei formaggi!
Io preferisco Le Gruyère, più delicato, con una pasta un'pò più consistente, che sa di "latte.latte", nel senso che sa di latte fresco, fieno e pascoli di montagna, più profumato e delicato, dal colore più tenue e pastellato.
Per Keira invece non ci sono storie, la prima posizione de la guadagna il famosissimo formaggio con i buchi, con la pasta più elastica, saporita, con un gusto più secco e deciso, che a me ricorda molto il sapore della frutta secca e delle calde giornate d'autunno.

Prima di scegliere che ricetta fare, ci ho meditato parecchio, com'era prevedibile, ho organizzato degustazione insieme a Keira e Luca, giusto per avere il parere di un pubblico che va da -10 a +30 anni.
Con Keira la cosa è stata più soft, più da bambini, lei ha tirato fuori il miele, la frutta secca e le noci, io e Luca invece abbiamo aperto una buona bottiglia di vino e, ad occhi chiusi abbiamo pensato a cosa abbinare a quei formaggi già perfetti.
Alla fine, il giudizio era unanime: la frutta.
E quale ricetta è più classica dell'ormai famosissimo formaggio con le pere?
Quando ero piccola era una godura adagiare qualche pezzetto di formaggio del contadino su un pezzo (si, si un pezzo, non una fetta tagliata al coltello) di pane appena sfornato, e se era il periodo giusto, e la frutta era matura era un piacere alternare un morso di pane e formaggio con un morso alla pera matura e succosa...
C'è anche il detto "al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere", ormai sono sicura che, anche senza l'aiuto della globalizzazione e dell'avvento di internet, il contadino lo sappia benissimo quanto è buono, ma forse, in tempi non troppo remoti, "formaggio e pere" era un segreto da pastori, che producevano ottimi formaggi e con poche lire compravano le pere dai contadini.
Ovvio che, se i contadini avessero saputo quanto è buono il formaggio con qualche tocchetto di pera, si sarebbero conservati gelosamente quel dolce frutto della terra, magari vendendolo a caro prezzo, ecco perchè ho deciso di chiamare questa ricetta :"Il segreto del Pastore".

Il Segreto del Pastore

 Ovvero: Pere Speziate avvolte in fragrante guscio di sfoglia al pepe, dal cuor filante di Emmentaler

 Per le Pere 

2 pere tipo Kaiser

500 ml di acqua
100 g di zucchero
50 g di zucchero di canna
1 bastoncino di cannella
3 chiodi di garofano
1 presa di noce moscata in polvere
1 macinata abbondante di pepe nero
1 presa abbondante di sale
1 cucchiaio di mostrada piccante di pere

Unite tutti gli ingredienti tranne le pere in un pentolino alto e stretto, trasferite sul fuoco mescolando costantemenete fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto, a questo punto lasciate sobbollire giusto un paio di minuti, intanto pelate le pere, con un coltello be affilato pareggiatene la base e privatele del torsolo, scavando il corpo della pera.
Tuffate le pere nello sciroppo appena ottenuto, lo sciroppo dovrà essere dolce ma anche piccante, per far si che la pera non risulti troppo dolce e si abbini perfettamente al formaggio.
Lasciate le pere immerse nello sciroppo per qualche minuto, giusto il tempo di vederle diventare leggermente traslucide.

La scelta della Pera

Kaiser

Per questa ricetta ho uilizzato le pere Kaiser, le ho scelte appositamente per le loro caratteristiche.
La pera Kaiser, conosciuta anche con il nome "Imperatore Alessandro", ha origini Francesi, è di medie dimensioni, con buccia rugginosa tendente al color cioccolato.
La polpa è bianca con una leggera sfumatura color miele, è compatta ed al palato è liscia, non troppo succosa, morbida, fondente e non troppo granulosa.
La consistenza ed il forte sapore la rendono adatta a ricette in cui se ne richiede la cottura, è infatti resistente alla manipolazione ed alle alte temperature.

Per la Sfoglia veloce al Pepe Nero

120 g di burro freddo
130 g di farina 0 + 50 g per lavorare l'impasto
60 ml di acqua
3 g di sale
una macinata abbondante di pepe nero

Unite nel robot a lame la farina, il sale, il pepe ed il burro freddissimo tagliato a cubetti.
Unite l'acqua a temperatura ambiente e lavorate per pochi secondi, fino ad ottenere un impasto omegeneo.
Trasferite in frigorifero per una manciata di minuti, quindi stendete l'impasto sul piano dal lavoro con il mattarello, ripiegatelo più volte su se stesso e stendetelo.

Componiamo il Piatto

1 tuorlo d'uovo
250 g di Emmentaler

Sgocciolate per bene le pere dal loro sciroppo.
Con delicatezza farcitele con tanti cubetti di Emmentaler.
Stendete la pasta sfoglia al pepe, aiutandovi con poca farina, ricavate due cerchi di sfoglia sulla quale adagerete le pere ben farcite di Emmentaler.
Ricavate tante stricioline di sfoglia con la quale avvolgere le pere.
Ricordate di premere per bene la pera sul disco di sfoglia alla base, e di sigillarne alla perfezione la parte che entra in contatto con le prime strisce di sfoglia.
Non appena avrete avvolto entrambe le pere nelle striscioline di sfoglia esercitate una leggera pressione, facendo si che le strisce si uniscano tra loro, quindi sbattete il tuorlo, pennellate la superfice delle pereed infornate in forno ben caldo ed infornate a 200° fino a doratura.
Ci vorranno solo pochi minuti.
Servite immediatamente.
Ho servito il tutto su mini vassoi Golden Age Poloplast