Millefoglie di Tonno e Mela Verde

Dalle mie parti si sul dire "una mela al giorno toglie il medico di torno"; la mela ha una storia affascinante, forse perchè già il suo aspetto lo è, la mela rossa rievoca le storie della nostra infanzia, il frutto succoso e splendente alla quale Biancaneve non seppe rinunciare, il frutto del peccato offerto ad Adamo da Eva che non seppe resistere alla tentazione...
Dopo tutto chi è che sa resistere alle mele?
E cosa c'è di meglio di una bella mela per concludere il pasto, magari rossa dopo un buon  risotto al barolo piccante .
Ne esistono così tante, rosse, verdi, gialle, rugginose, succose, aspre, dolci come il miele...
Uno studio medico di pochi anni fa ha poi confermato che il detto "una mela al giorno" non è soltanto un modo di dire, infatti la regolare assunzione di mele riduce l'invecchiamento della pelle e delle cellule, una sorta di farmaco naturale che riesce a rinforzare il nostro sisyema immunitario.
La mela perciò fa bene al cuore ed allo spirito, ha poche calorie, è ricca di vitamine, noi Italiani siamo dei grandissimi consumatori di questo frutto delizioso, uno studio recente afferma che ogni Italiano ne consuma circa 15 kg a testa ogni anno.
Ma voi lo sapevate che le mele sono originarie del Kazakistan, e che la città più popolosa del Kazakistan è "Almaty", che letteralmente tradotto significa "il posto delle mele"?

Quando avevo 16 anni iniziai a mangiare una mela al giorno, una di quelle rosse, splendenti, che sembrano laccate da quanto sono belle, me le portavo in borsa e ci facevo merenda in piazza, mentre i miei amici mangiavano sciacciatine e tè in brick, sono sempre stata amante della frutta, adoravo le mie mele, ed è un abitudine che ho portato avanti per anni, quella di far merenda con una mela, fino che non sono rimasta incinta della mia piccolina, li ho smesso, ma giusto perchè mi proibivano di mangiare la buccia, o quantomeno di lavarla con amuchina o bicarbonato, cosa che odiavo fare perchè secondo me il sapore del disinfettante impregnava la mia amata mela...
Poi ho ricominciato non temete, solo che, avendo imparato a cucinare, invece di mangiarla a morsi per merenda, mi auto-sfidai, ed inizia a farmi venire nuove idee per inserirla nelle mie ricette, non solo quelle dolci, e fu così che sulla mia tavola iniziarono ad apparire tartare di scampetti alla mela verde e pepe rosa, Tartare di Branzino su Petali di Mela Verde con Zeste di Limone candite al Sale Rosa, (si, lo so, ho sempre avuto una passione per i titoli chilometrici), insalate varie, mini cake alle mele rosse....

Quando ho saputo del contest delle Bloggalline sulle mele sapevo benissimo con cosa volevo partecipare, con il mio Salmone marinato alla Birra con mele arrosto, cotto su plancia di legno, ricetta di cui vado molto fiera e che ripropongo spesso quando ho ospiti, tuttavia la ricetta doveva essere inedita, quindi ho deciso di spremermi le meningi e provarci.
C'è chi sotto pressione e con i tempi stretti dà il meglio di se, io però faccio parte di quella categoria di persone che aspetta letteralmente che la lampadina immaginaria nella testa di illumini, per gridare "Eureka!" e poi mettersi all'opera.
Ora, dato che il contest l'ho scoperto ieri, far accendere la lampadina non è stato semplicissimo, l'unico punto certo però, era quello di realizzare una ricetta salata, in Polonia ho imparato ad utilizzare ed apprezzare le mele utilizzate nei secondi piatti per accompagnare arrosti e succulenti brasati, tuttavia esistono davvero tanti tipi di mele, ed una mela dolce può essere un ottimo accompagnamento ad un arrosto bello grasso, magari saltata con un velo di burro, (tanto per rimanere leggeri) per creare un interessante abbinamento agrodolce, però ci sono mele che si abbinano anche a cibi più salini, come il pesce, come la mela verde ad esempio...


La mela verde, conosciuta con il nome di "Granny Smith", (nonna Smith), è una varietà di mela originaria dell'Australia.
Fu scoperta da Maria Ann Ramsey Sherwood Smith, alla quale deve il nome.
Il sapore è intenso, acidulo, leggermente aspro, la polpa compatta, bianca e croccante, questo perchè la Granny Smith è un ibrido nato in natura del melo selvatico col melo.

La mela verde perciò è il frutto ideale da abbinare ad una tartare di pesce, per conferire un tocco croccante, fresco e leggermente acidulo.
Così nasce la mia ricetta di oggi, particolare, forse può sembrare un'pò lunghetta, ma non è difficile da preparare, a noi è piaciuta molto.
Gli abbinamenti sono inusuali, ma vi posso assicurare che pesce e mela verde si abbinano a meraviglia!

Su un letto di crema di cannellini in purezza, un millefoglie di tonno e mela verde, creato alternando sottile sfoglie di tonno crudo e macinato di tonno con brunoise di mela verde acidulata al limone.
A coronare il tutto una centrifuga di mela verde al Wasabi con clorofilla di prezzemolo, cubetti di pomodorini confit all'olio affumicato ed una rosa croccante di mela.

Millefoglie di Tonno e Mela Verde

Per la crema di cannellini

150 g di cannellini precedentemente bolliti
1 cucchiaio di olio extra vergine
1 cucchiaio di acqua
sale e pepe

Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.

Per i Pomodorini confit

200 g di pomodorini piccadilli
olio extra vergine d'oliva affumicato q.b*
sale e pepe

Sbollentate leggermente i pomodorini, privateli della pelle e dei semi, trasferiteli in un pentolino alto e stretto, salate, pepate e coprite completamente con l'olio affumicato.
 Trasferite su una fiamma bassissima, quando inizierà a fare le bollicine spegnete e scolate.

L'olio affumicato*

rametti secchi di salvia e timo
400 ml di olio extra vergine d'oliva

 In una pentola disponete una ciotolina con l'olio da una parte, e dalla parte opposta un piattino di stagnola contenente salvia e timo.
Date fuoco alle spezie e coprite con il coperchio.
Fate affumicare per un ora, quindi ripetete l'operazione.

Per il Macinato

1 filetto di tonno di circa 200 g precedentemente abbattuto
1/2 mela verde Granny Smith
sale e pepe
1 filo di succo di limone
2 cucchiai di succo di limone

Macinate con il tritacarne il filetto di tonno, salatelo, pepatelo e mettetelo da parte.
Lavate per bene la mela, e senza privarla della buccia, ricavate una brunoise salatela ed acidulatela con succo di limone.

Per il millefoglie

1 filetto di tonno di circa 150 g precedentemente abbattuto

Munitevi di un coltello ben affilato e ricavate delle fettine molto sottili dal filetto di tonno; rivestite uno stampo di alluminio di pellicola, adagiatevi una fettina di tonno.
Intanto scolate la brunoise di mela dal succo di limone in eccesso, unitela al macinato e mescolate per bene, se necessario aggiustate di sale.
Disponete uno strato di macinato sopra alla fettina di tonno nello stampo, quindi disponete una nuova fetta di tonno e così via, fino a riempire lo stampino, infine pressate con delicatezza e lasciate compattare in frigorifero per un paio di minuti.

Per  la centrifuga di mela verde al Wasabi con clorofilla di prezzemolo

4 mele verdi

1/2 cucchiaino di Wasabi in polvere AsiaMarket
1 cucchiaio di aceto di canna da zucchero AsiaMarket
10 g di olio extra vergine d'oliva

1 cucchiaio di clorofilla al prezzemolo

Centrifugate le mele verdi, quindi filtrate il succo.
Prelevate 200 ml di centrrifuga di mele, alla quale aggiungerete gli altri ingredienti, frullate con il frullatore ad immersione.

Per la rosa croccante di Mela

1 mela Granny Smith

Affettate molto finemente la mela, quindi disponete le fette su un tappettino di silicone, infornate a 60° a forno ventilato, dopo circa un ora inizieranno ad essere disidratate.
A questo punto formate delle roselline e fermatele alla base con uno stuzzicadenti, infornate fino a che non risulteranno croccanti.
Una volta pronte rimuovete con delicatezza lo stuzzicadenti, salate e tenete da parte.

Componiamo il Piatto

Adagiate la crema di cannellini ed un velo di centrifuga di mela verde al Wasabi alla base del piatto.
Sformate il millefgoglie di tonno ed adagiatelo al centro dello specchio di crema di cannellini.
Disponete qualche cubetto di pomodorino confit ed infine un ciuffo di prezzemolo e la rosa croccante di mela sopra al millefoglie.
Servite subito.
Ho servito nel bellissimo piatto lavorato La Porcellana Bianca.