Perle di mousse di Bonito del Norte e Foie de Baudroie con Salicornia e Wakame

Che titolo altisonante oggi....
Ed adesso vi spiego tutto, sono stata rallentata dal terremoto che non finiva più, che poi al quinto piano i terremoti si sentono che è una bellezza, epicentro a Massa, quindi vicinissimo a me, 5° grado, fortunatamente niente danni, pensate che si è avvertita fino a Milano!
Ma torniamo a noi, ecco la ricetta che giorni fa mi sono inventata per un aperitivo sul mare con il mio fidanzato.

Prima di spiegarvi la ricetta devo spiegarvi gli ingredienti:

Bonito Del Norte

Detto anche "Tonno Bianco" è un tonno di eccellente qualità, dalle carni molto chiare, di un rosa così tenue che sembra bianco.
E' molto pregiato, ed ancora sono pescati uno ad uno, a canna, niente reti, la carne è deliccata, mordiba, magra e leggera, ma molto gustosa.

Foie de Baudroie

E' un modo carino per dire "fegato di pescatrice", che in Giappone, dove arriva a pesare anche alcuni kg (beati loro che hanno le pescatrici enormi) è una vera prelibatezza.
Una volta cotto assume una consistenza soffice e cremosa, non dissimile dal classico foie di oca.
Ha un sapore delicato.

Wakame

L'alga Wakame è un alga bruna, è buona, ottima servita con salsa di soia, e fa molto bene al nostro organismo, la si trova nei ristoranti giapponesi o nei negozi che vendono alimenti etnici, la si può trovare anche nelle eboristerie più fornite, ma io vi consiglio, almeno per questa ricetta, di non utilizzare wakame secche da reidratare, ma quelle concelate già pronte.

Salicornia

E' una pianta edibile, croccante e carnosa, e la si trova nel reparto pescheria, erroneamente spacciata per un alga, la salicornia, non cresce sott'acqua, ma sopra al terreno umido e salmastro, per questo, ha un sapore molto salino.
Viene consumata in vari modi, cruda o lessata, sottoaceto o saltata in padella, ed è ricca di minerali.

Perle di mousse di Bonito del Norte e Foie de Baudroie con Salicornia e Wakame

Per 5 perle

Foie de Baudroie

100 g di fegato di rana pescatrice
latte

Immergete il fegato di rana pescatrice nel latte freddo, e fatelo riposare 3 ore.
Quindi cuocetelo in un brodo ottenuto con

300 ml di acqua
50 ml di vino bianco
1 cucchiaio di miso

Ecco pronto il nostro foie, fatelo raffreddare e tenetelo da parte.

Tonno Bianco

110 g di tonno bianco
2 cucchiai di wakame
2 cucchiai di salicornia
sale
pepe bianco
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
45 g di foie de baudroie
1 cucchiaio e mezzo di burro morbido

Il tonno bianco è così morbido che per creare una mousse avrete bisogno solo di una forchetta con cui schiacciarlo.
Tritate la salicornia e le wakame grossolanamente, unitele al tonno schiacciato.
Unite tutti gli altri ingredienti ed ottenete una mousse.
Disponete la mousse in uno stampo di silicone (semisfere piccole), rivestendole prima con altre alghe.
Io ho utilizzato uno stampo Silikomart.
Tenete però da parte un cucchiaio di mousse, che vi servirà per unire le mezze sfere.
Trasferite in congelatore a solidificare.

Per la glassatura

1 bustina di tortagel
sale
2 cucchiai di limone

Seguite le indicazioni sulla confezione sostituendo parte dell'acqua con il succo di limone, ovviamente non aggiungete zucchero.

Unite le due mezze sfere con altra mousse, quindi passatele nella gelatina intiepidita, molto velocemente.
Trasferite in frigorifero a solidificare

Suggerimento di presentazione

Ottime accompagnate con crostini di pane tostato, ed un insalatina composta da:

germogli di girasole
salicornia
alghe wakame
fiori e foglie di nasturzio

Questa insalata esalterà il sapore del pesce e del mare, ottimi i germogli croccanti di girasole e perfetto l'abbinamento con fiori e foglie di nasturzio, che danno quella nota piccante in più.



Wakame: proprietà dell'alga Wakame

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