Dalla terra al piatto, quando la patata è cbt e poi cotta alla brace da lontano

 

In questi giorni mi è frullato in testa un piatto particolare, volevo che nel piatto fosse semplice, quasi monocromatico, che esaltasse i pochi ingredienti e rendesse un principe quello principale.

Alla fine ci sono riuscita, la ricetta è di una semplicità imbarazzante; noi consideriamo sempre carne e pesce i protagonisti indiscussi del piatto, lasciando a tuberi e verdure lo scomodo posto del contorno, ma anche un vegetale può essere messo sotto i riflettori, ed io ho scelto la patata.

Intendiamoci, il miglior consiglio che posso darvi è quello di avere tra le mani una signora patata, perché da ingredienti eccellenti escono fuori sempre piatti eccellenti, quindi abbiate cura di sceglierne una estremamente saporita, con una buona consistenza, evitate quelle vendute all’ingrosso e concentratevi sui piccoli produttori o su quelle del contadino, sui presidi Slow Food o sulle eccellenze della vostra zona, io ho scelto una patata di Cetica, dal sapore molto minerale e dalla consistenza vellutata.

 

Una volta scelta la patata non vi rimane che cuocerla, condirla e servirla, vediamo come…

 

Dalla terra al piatto

 

Patata di Cetica cbt spennellata con crema di aglio nero, passata sulla brace da lontano, servita su terra di olive, trombette dei morti e pepe della Tasmania

 

 

 

La cottura cbt

 

Ho scelto di cuocere le mie patate medio grandi cbt, inizialmente ero scettica, ma volevo una patata morbida e scioglievole come quella bollita, e cuocerla senza aggiungere un g di acqua al suo peso è stata la scelta vincente, nessuna alterazione di sapore, anzi, un’esplosione di gusto!

3 ore a 85°, poi potrete conservarla imbustata in frigo fino al momento dell’utilizzo.

 

La finitura alla brace da lontano

 

Dopo averla massaggiata con un’emulsione di olio di aglio orsino e crema di aglio nero, che gli conferisce vaghi sentori di carne, ho posto le patate su una grigliettina, lontano dalla brace, le ho coperte con il coperchio ed ho lasciato che si scaldassero fino al cuore e che nel frattempo si affumicassero.

 

La finta terra che ricorda la brace

 

Polvere di olive nere che ricorda la nota amarognola della brace, sale nero per richiamare la mineralità della patata, pepe della Tasmania, profumatissimo e dalle note legnose per ricordare ancora di più i profumi di brace, e polvere di funghi neri trombetta dei morti, chiamati anche “il tartufo dei poveri” per dare una spinta in più al piatto.

Alla fine una patata appoggiata sopra a della finta terra, in verità un girotondo di ingredienti che si susseguono ad ogni morso.

 

1 patata media a testa

40 g di crema di aglio nero Nero Fermento

100 ml di olio di aglio orsino

2 cucchiai di funghi trombette di morto secchi

2 cucchiai di olive al forno disidratate e polverizzate

Sale nero delle Hawaii

Pepe della Tasmania

 

Pelate le patate, insacchettatele e sottovuotatele, cuocetele cbt a 85° per 3 ore, utilizzatele subito o all’occorrenza.

Spennellate le patate con un’emulsione ottenuta con crema di aglio nero e olio di aglio orsino ottenuto portando a 60° 100 ml di olio evo delicato con 4° g di aglio orsino.

Disponete le patate su una piccola griglia posta abbastanza lontano dalla brace da fargli prendere un calore delicato ma abbastanza profumi per affumicarle, chiudete con un coperchio e cuocete fino a che non saranno calde al cuore.

Alla base del piatto disponete la finta terra ottenuta con olive disidratate (passate in essiccatore per una notte a 60° e poi polverizzate), trombette dei morti polverizzate, pepe della Tasmania e sale nero.

Disponete la patata bella calda sopra alla finta terra, spennellate con poco olio di aglio orsino, condite con sale nero, polvere di funghi trombetta e pepe nero della Tasmania.