Gamberi rosa marinati con ponzu al passion fruit, crema di cocco ed emulsione di foglie di ravanello

Le foglie di ravanello sono commestibili, ebbene si, una volta ben lavate possono essere ottime per preparare della salsa verde particolare, il loro sapore erbaceo e piccantino le rende adatte ad essere abbinate ad una moltitudine di ricette, oggi le abbiniamo a dei gamberi rosa.

 

 Gamberi rosa marinati con ponzu al passion fruit, crema di cocco ed emulsione di foglie di ravanello

 

 

Per la marinatura dei gamberi rosa

100 ml di salsa di soia tamari

1 cipollotto

5 ml di succo di limone

40 ml di estratto di frutto della passione

 

Tritate il cipollotto, unite tutti gli ingredienti e lasciate marinare per 15 minuti.

 

Per i gamberi

 

Una decina di gamberi rosa a persona

Marinatura

 

Sgusciate ed eviscerate i gamberi rosa, marinateli per 10 minuti nella marinatura ben fredda, scolateli.

 

Per l’emulsione di foglie di ravanello

 

2 mazzetti di foglie di ravanello

1 g di xantana

5 ml di succo di limone

Sale

 

Sbollentate in acqua bollente non salata le foglie di ravanello, passatele in acqua e ghiaccio, scolatele e passatele in estrattore.

Salate ed unite il succo di limone per evitare che l’estratto si ossidi, unite la xantana e frullate.

 

Per la crema di cocco

270 ml di latte di cocco non zuccherato

1 bastoncino di lemongrass

1 cucchiaino raso di kuzu

Sale

 

In un pentolino unite il latte di cocco ed il lemongrass a tocchetti, portate a ebollizione e fate raffreddare, filtrate.

Unite il kuzu, portate nuovamente ad ebollizione mescolando e fate raffreddare.

 

Finitura e impiattamento

 

Alla base del piatti disponete un velo di salsa di cocco, disponete quindi i gamberi rosa.

Guarnite ogni gambero rosa con un puntino abbondante di emulsione di foglie di ravanello e servite.