Ostrica virtuale

Tempo fa postai la ricetta del guscio di ostrica edibile, un’idea che mi era piaciuta tanto perché era al tempo stesso un modo carino per servire le ostriche ed un modo per mangiare tutto, anche il guscio, che in quel caso si trasformava nella parte croccante del piatto, ed a quanto pare è piaciuta anche a voi visto che l’avete condivisa in moltissimi!

Per rendere il tutto più armonioso possibile avevo creato una polvere di acqua di ostriche, e dato che ne ho prodotta in quantità ho pensato bene di trovargli vari utilizzi, quello di oggi è sicuramente l’utilizzo più ardito che potessi trovargli…

Ho pensato di realizzare un’ostrica virtuale, qualcosa che in bocca avesse il sapore del mare, ma che in realtà fosse un velo croccante da mangiare, come potevo farlo se non con l’isomalto e l’acqua di ostriche polverizzata?

Il risultato è un po’ ardito, non lo nego, ma sono riuscita a combinare il sapore salino dell’acqua di ostriche polverizzata con la nota ferrosa della polvere di spinaci, il tutto arricchito da un pizzico di shiso e gel di limone, insomma, in bocca tutto “suona” come un’ostrica, il sapore, ma anche l’odore sono praticamente identici, eppure alla fine ci ritroviamo solo con un velo croccante che si scioglie in bocca, l’esperienza è frastornante ma anche giocosa, una ricetta particolare, che di certo non può in nessun caso sostituire un un’ostrica vera, ma può essere un buon modo per riutilizzarne l’acqua in essa contenuta.

Ostrica virtuale

 

Per l’acqua di ostriche polverizzata

 500 ml di acqua di ostriche

5 g di zucchero di canna

10 grani di pepe nero

5 gocce di tabasco verde

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di alghe polverizzate

20 g di maizena

Unite l’acqua delle ostriche, il pepe e le alghe, fate ridurre sul fuoco della metà, frullate e filtrate.

Prelevate 240 ml dell’acqua appena ottenuta e versatela in un pentolino.

Unite tutti gli altri ingredienti nel pentolino e frullate con il frullatore ad immersione, trasferite sul fuoco e fate addensare a fiamma bassissima fino ad ottenere una crema liscia che vela il cucchiaio, aggiustate di sale e frullate nuovamente.

Trasferite il composto su una teglia rivestita di carta da forno, stendendo un velo il più sottile possibile.

Infornate per circa 4 ore a 60°, otterrete uno strato sottilissimo e friabile che si scioglierà in bocca molto saporito.

Potete usare anche un essiccatore per lo stesso tempo alla stessa temperatura, conservate poi le sfoglie appena ottenute in un contenitore di latta al riparo dall'umidità, andranno avanti per 4 giorni, dopo di che inizieranno a perdere il loro aroma.

Frullate le velie ottenute fino ad ottenere una polvere bianca molto saporita, avrà un sapore di ostriche molto concentrato.

Per i gusci

2 cucchiai di acqua di ostriche polverizzata

50 g di isomalto

Pepe nero macinato fresco

In un pentolino fate sciogliere l’isomalto, conditelo con l’acqua polverizzata e una macinata di pepe, colate un velo sottilissimo di questo composto negli stampi a forma di guscio di ostrica.

Per la finitura

1 cucchiaio di polvere di ostriche

1 cucchiaio di polvere di spinaci

1 cucchiaino di shiso in polvere

Pepe bianco macinato fresco

Unite tutti gli ingredienti e spolverate il mix sopra i finti gusci.

Per il gel di limone

Succo di 5 limoni

1 g di xantana

Una presa di sale

Unite tutti gli ingredietni, frullate e trasferite in un biberon.

Finitura e impiattamento

  

Argento alimentare

Finocchio di mare per dare freschezza e ulteriore sapidità

Ultimate i gusci coronandoli con un puntino abbondante di gel di limone, aggiungete il finocchio di mare e decorate con la foglia d’argento.