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giovedì 20 giugno 2019

Cubi di baccalà marinato e cotto al vapore di té lapsang su fiori di capperi in polvere, crema di mandorle e ricotta salata


Serviamo sempre piatti pieni di colori, giustamente anche l'occhio vuole la sua parte, così ci immaginiamo il sapore ancor prima di assaporare ogni boccone, ma cosa accadrebbe se servissimo un piatto completamente bianco?
Saremmo comunque in grado di immaginarci i sapori magari indovinandoli, o assaporare il primo boccone si trasformerebbe in una vera e propria sorpresa?
Prendiamo questo piatto di baccalà ad esempio, un antipasto minimale ma composto da 13 ingredienti, non si direbbe vero?
Cubi di baccalà marinato e cotto al vapore di té lapsang su fiori di capperi in polvere, crema di mandorle e ricotta salata, il tutto impreziosito da foglia d'oro Mario Berta Battiloro...


Cubi di baccalà marinato e cotto al vapore di té lapsang su fiori di capperi in polvere, crema di mandorle e ricotta salata


 Per la marinatura del baccalà

400 g di baccalà
Olio evo 30 g
Mirin 20 g
Sakè 20 g
Brodo dashi 200 ml
Sale
Pepe

Fiammeggia il sakè e il mirin per togliere la parte alcolica, unite a tutti gli altri ingredienti, lasciate marinare il baccalà deliscato e spellato per tutta la notte in frigorifero.

Per la crema di mandorle


Mandorle spellate 200 g
Brodo vegetale molto saporito, ristretto e filtrato circa 300 ml
Sale

Lascia a mollo le mandorle in acqua e sale per una notte, quindi scolale e frullale con il frullatore ad immersione unendo il brodo a filo fino ad ottenere una crema densa ma sensa grumi, aggiusta di sale e trasferisci in sac a poche.

Per i fiori di cappero in polvere

Cucunci 200 g

Lascia essiccare i cucunci tutta la notte nell’essiccatore a 40° poi polverizzali.

Per la cottura del baccalà


Acqua di cocco 1 l
Tè lapsang 2 cucchiai
Sale 1 cucchiaino
Sakè 1 cucchiaio
Bacche di cardamomo schiacciate 4


Porta a ebollizione l’acqua, spegni il fuoco e lascia in infusione il lapsang, quindi salala, aggiungi il sakè e disponi il cestello per la cottura al vapore, taglia il baccalà a cubei e disponilo nel cestello, trasferisci nuovamente sul fuoco e porta a cottura.

Finitura e impiattamento


Ricotta salata
Pepe Cubebe
Sale Maldon
Olio evo
Tabasco verde

Disponi dei ciuffi di crema di mandorle nel piatto, passa la parte inferiore dei cubi di baccalà nella polvere di fiori di cappero, unisci un paio di cucchiaio d’olio, qualche goccia di tabasco, sale e pepe e spennella con l’emulsione ottenuta la parte superiore dei cubi, adagiali nei piatti e spolverali con la ricotta salata, ultima con la sfoglia d’oro e servi in tavola.

 

Non lo nego, è una ricetta particolare, la si può servire sia calda che tiepida ma anche fredda, la si può preparare con anticipo ed ha un sapore molto delicato con una spiccata salinità accentuata dalla nota affumicata e dalla polvere dei fiori di cappero, perciò siate parsimoniosi con il sale.
Abbiate cura di utilizzare un ottimo olio extra vergine ed una buona ricotta salata da grattugiare sul momento del servizio.

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