Cappello del prete cotto a bassa temperatura con chips croccanti

Oggi vi presento una ricetta semplice, semplice, fidatevi lo è, anche se a prima vista può non sembrare, è una coccola autunnale, la carne con la cottura sottovuoto a basse temperatura diventerà tenerissima ed in bocca si scioglierà come cioccolato fondente, la salvia e la lunga marinatura renderanno ogni boccono pieno di sapore, e le chips croccanti conferiranno un tocco unicamente sfizioso al piatto, utilizzate verdure di stagione dal sapore forte e deciso come le barbabietole, o perchè no anche cipolle e patate dolci.

Io poi adoro ll tartufo, chi mi conosce lo sa che lo apprezzo particolarmente, perciò ho condito la carne con un filo d'olio al tartufo, ho utilizzato un olio Istriano della mia terra, prodotto dalla famiglia Karlić.

Cappello del prete cotto a bassa temperatura con chips croccanti

 Per la carne

500 g di spalla di vitello (o cappello del prete)
3 rametti di rosmarino
2 spicchi d’aglio grandi
 1 presa abbondante di sale
Pepe nero macinato fresco
Tabasco 2 gocce
Salvia 10 foglie
Mirto 2 rametti
Olio extra vergine d'oliva

 

In una ciotola pestate gli aromi, uniteli a poco olio ed usate la mistura per massaggiare la carne.
Riponete la carne in un contenitore e lasciate marinare in frigorifero una notte.
Trascorso il tempo di marinatura ripulite bene la carne, mettetela in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetela per 3 ore a 65°, la carne risulterà tenerissima.

 

Per le chips di verdure croccanti

2 topinambur

1 sedano rapa

2 cuori di carciofo

1 barbabietola

A parte friggete le chips di vegetali, tagliate a listarelle fini le vostre verdure e friggetele in abbondante olio bollente.
Ho voluto utilizzare verdure dal sapore deciso, che meglio si abbinassero al taglio di questa carne, ho utilizzato topinambur, sedano rapa, cuori di carciofo e barbabietole.

Finitura e impiattamento

Olio extravergine d’oliva o olio al tartufo

Fiocchi di sale

Togliete la carne dalla busta per il sottovuoto, tagliatela a fette, conditela con un filo d'olio, oppure olio al tartufo se preferite, spolverate con fiocchi di sale ed un buon bicchiere di vino rosso.